BBQlovers Burgarskola

by • april 27, 2016 • Artiklar, Burgare, Nöt, Recept, Så här gör duComments (0)16396



Snart är sommaren här igen! Inget skriker sommar lika mycket som att få stå ute och grilla, njuta av solen en kall öl & en riktigt god grillad burgare!
HamburgerSverige har vaknat på riktigt så tänkte göra en liten guide  med dom grundläggande sakerna man behöver tänka på för att lyckas med en riktigt bra hamburgare!


Som med all mat så handlar det i grund & botten om råvaror,råvaror,råvaror och kärlek.
Jag har gjort dessa hamburgare ett par år och har under tiden provat både toppar & floppar,
så här kommer mina bästa tips!

Med vänliga hälsningar
Robin Silferpil Brun

burgarskola2


KÖTTET

När jag gör mina burgare så använder jag uteslutande högrev som bas, i mitt fall väljer jag att använda hängmörad högrev för att få mer djup i smaken , ju längre det hängt desto bättre. Men det fungerar naturligvist med att mala ner en fin bit högrev med mycket fett som inte är hängmörad. 

FÄRSEN

När det kommer till färsen så vill man att den ska ligga på över 20% fetthalt, annars  kommer burgaren upplevas som småtorr oavsett hur medium grillad den är.

Jag siktar alltid på 25% fetthalt i min färs.
Det kan vara svårt att få 25% på en högrev rakt av om den inte är av ytterst god kvalité (troligt inget du hittar på din lokala livsmedelsbutik.)

För att få upp fetthalten och lyfta smaken ytterligare använder jag även bringa samt fett från stocken på hängmörat, en bra proportion är ca 70% -80% högrev och resterande bringa samt extra fett om detta behövs, bringa,talg eller allmänt fettkappa rekommenderas om du behöver tillsätta fett.
Det viktiga enligt mig är att man inte blandar in något annat än NÖT, hamburgare för mig är nötkött.

Vilket kött du än väljer till din blandning, glöm inte att  hålla en hög fetthalt.

 Det går att gå hur djupt som helst på kött-detaljer man kan använda, men detta är en riktigt bra grund att arbeta ifrån.

 

MALNING

När du mal köttet så använd grova hålskivor 6-8mm iaf.

Glöm inte att ha köttet riktigt kallt , ett par grader max  (lägg även lösa kvarndelar av metall i frysen en timme innan) & mal det två gånger.

Detta för att fördela ut fettet bättre i hela färsen.
Hantera sedan färsen så lite som möjligt med dina händer, fettet i färsen börjar smälta redan från temperaturen av handen. 

Desto mindre du hanterar & bearbetar färsen desto luftigare och härligare blir din burgare.

Vi tillsätter inget salt innan malning eller efter malning, salt i färsen innan tillagning gör färsen torrare.
Undantaget är om du står med kvarnen och grillen redan är tänd, ska du äta ala minute så hinner inte saltet dra ur någon vätska.

Färsen smakar absolut bäst färskmald, men går natuligtvis att frysa också, tänk på att tina den långsamt i kallt vatten om du fryst den.

burgarfärs

METODER

Det finns ett antal metoder man kan använda sig av, alla har sina för & nackdelar.
Oavsett metod så kan det vara värt att tänka på storleken. Den bästa storleken är 120-160gram. Går man över den storleken så upplevs köttet aningen torrare på 160gram än tex 2x80Gram, just pgr av du biter genom så pass mycket kött på en gång (Detta är rent psykologiskt.) köttet blir inte torrare.

BLUMENBURGER

Blumenburger bygger på Heston Blumental´s teknik från in the search of perfection.

Där mal du färsen och lägger ut den på plastfolie med fibrerna i samma riktning , saltar i färsen och rullar ihop till en korv som motsvar diametern på hamburgarna du vill ha.

Efter 24 timmar i kylen så har saltet bundit färsen och gör att du nu med en vass kniv kan skära perfekta hamburgerskivor i valfri storlek.  Det som är riktigt bra med denna metod är att du kan göra stora mängder och på grund av att fibrerna ligger åt samma håll så faller dom isär otroligt fint när du biter i hamburgaren och upplevs som mycket luftigt och mört.

Det är tryck som håller ihop burgaren och det får du genom inrullningen. 

Det enda negativa med metoden är att färsen saltas i förväg och blir därför lite torrare än färs som inte saltas i förväg. Så vitt jag vet är dock denna metod den enda som separerar kollagenet i färsen.

SMASHBURGER

Det här är för tillfället min favorit.

Smash burger går ut på att du med lätt hand utan att packa för mycket formar en boll med några lätta tryck, (rulla inte) som en stor köttbulle . Lägger bollen på den riktigt heta ytan och sedan tar man en vikt tex en mindre sås-kastrull eller annat lämpligt och trycker rakt ner på bollen så den plattas ut, sedan saltar rikligt på båda sidor under tillagning.

Jag gillar denna för att bollarna är lätta att förbereda, man behöver inte salta i förväg och dom får en fin nästan karamelliserad yta och perfekt mediumrare inuti om man vill.

smashburger bollarsmashburger bollar2

HAMBURGERPRESS

Den här metoden rekommenderar jag inte åt någon, förutom att hamburgerpressa oftast är väldigt jobbiga och köttet fastnar i dom mm, så trycker du ur all luft ur färsen när du använder hamburgerpress, detta leder till en hård kompakt burgare , inte att rekommendera.

burgarskola6

BRÖDET

Att hitta ett bröd som motsvarar mina förväntningar har varit ett problem under ett par år.

Men nu börjar det släppa lite på bröd fronten,det börjar komma endel mindre lokala produkter men rikstäckande finns det ännu bara ett enda bröd jag kan rekommendera om man inte bakar sitt eget, och det är Garants Brioche, som finns på alla Willys och endel av  Hemköp´s butiker. Det är ett riktigt färskt och luftig bröd. Som med alla bröd rekommenderas dock att man lägger sallad i botten för att inte brödet skall suga in dressingen och göra brödet kletigt. 

Smöra alltid bröden och grilla/stek en snabb yta på dom (alla sidor), ett rostat bröd är inte bara godare utan står även emot dressingar bättrre. Jag rekommenderar spraysmör.

Ett annat tips är att kolla runt med lokala bagerier efter ett härligt färsk brioche.

brioch

BAKA SJÄLV

Att få till riktigt bra bröd är en konst, det gäller att få in rikligt  med luft i bröden. 

Jag har i dagsläget två favoriter när det kommer till bröd, det ena är Flippin Burgers bröd som blir enligt mig med lite övning överlägset.

Det andra är ett recept på Brioche från Jonas Cramby´s bok, och som går mycket enkelt och snabbt att göra & ändå håller bra kvalité.

Flippin Bröden

 

Du behöver:

425 g vetemjöl special (byts med fördel ut mot Manitoba cream).
13 g socker
7 g salt
20 g jäst
2 1/2 dl kall standardmjölk, 3%
25 g flytande honung
38 g rapsolja av god kvalitet

Till pensling:

1 ägg
1 tsk kallt vatten
en nypa salt.

Bikarbonat (om mörka bröd önskas).

Gör så här:

  • Blanda alla torra ingredienser i en skål.
  • Lös upp jäst i mjölken i en bunke och blanda sedan ner samtliga ingredienser.
  • Kör i en degblandare 10-12 minuter på medelhastighet. Det är väldigt viktigt att bröden blir spänstiga och fluffiga så en degblandare rekommenderas. Den som knådar för hand bör räkna med minst 30 minuters hårt jobb.
  • Låt sedan degen vila i bunke under plastfolie 30-60 minuter tills degen jäst till dubbel storlek.
  • Sätt ugnen på 40°C (jäsningsfunktion) och dela under tiden degen i 11 lika stora bitar à 70 gram.
  • Rundriv (forma degbiten till en rund slät boll samtidigt som du spänner degens yta) till små bollar.
  • Lägg bollarna på en bakpappersklädd plåt, inte alltför tätt, och platta till dem med handflatan.
  • Stäng av ugnen och fyll en ugnsform med fingervarmt vatten(35-37°C) och ställ på botten av ugnen.
  • Ställ in plåten med bröden i mitten av ugnen och låt jäsa 60-80 minuter tills de nått dubbel storlek.
  • Om ugnen är för varm kan luckan lämnas på glänt under jäsningen. Om ugnen inte går lägre än till 50° bör man först vänta en stund efter avstängning med luckan på glänt. Det går även bra att jäsa under duk ovanpå spisen.
  • Ta ut degbollarna när de jäst färdigt, samt den vattenfyllda formen. Nu går det utmärkt att frysa bröden till ett senare tillfälle.(Detta testade vi inte utan vi gräddade alla och frös in dem.) Tänk då på att låta bröden tina i rumstemperatur före gräddning.
  • Höj ugnsvärmen till 230°C.
  • Vispa ut ägget och tillsätt vatten samt en nypa salt (tillsätt 1tsk bikarbonat om mörkare bröd önskas). 
  • Pensla bröden, sätt in dem i ugnen och sänk värmen till 215°C.
  • Grädda 6-8 minuter mitt i ugnen tills de får en gyllenbrun yta.
  • Hamburgerbröden ska vara ca. 9 cm i diameter.
  • Låt bröden svalna på galler!
  • Servera färska.

 

Hamburgerbröd Brioche

Du behöver:

  • 2 & 1/2 dl ljummet vatten
  • 3msk ljummen standard mjölk
  • 2msk torrjäst
  • 2 & 1/2 msk strösocker
  • 2 stora ägg
  • 7 & 1/2 dl manitoba cream
  • 2 & 1/2 msk smör
  • 1 & 1/2 tsk smör
  • Sesamfrön (om önskas)

Gör så här:

  • Blanda vattnet och mjölken med jästen och sockret. Låt stå 10minuter. Samtidigt vispar du 1ägg fluffigt.
  • I en stor skål blandar du sedan mjölet och smöret med händerna (nyper det), som om du skulle göra en smuldeg. Smör skall aldrig smältas i vetedegar.
  • Blanda sedan i jästvätskan , saltet och det fluffiga ägget , blanda tills du får en deg.
  •  Kör degen i köksmaskin 8-10 min eller nyp degen för hand i skålen, den kommer vara kladdigare än en vanlig deg, det ska vara så, den blir gradvis tjockare under knådning men är en lös deg överlag.
  • Forma degen till en boll och lägg under duk och jäs 2 timmar, 
  • Dela sedan degen i bitar på 100gram som dom formar till bollar.
  • Lägg på en plåt med bakplåtspapper, Lägg sedan en duk över degbollarna. Låt jäsa under duken ytteligare 1-2 timmar.
  • Sätt ungen på 200c och placera en form med fingervarmt vatten i botten.
  • Vispa upp ägg nr 2 med 1tsk vatten & ev 1-2tsk bikarbonat om mörkare bröd önskas.
  • Pensla bröden rikligt men väldigt försiktigt , häll sedan på sesamfrön om du önskar det.
  • Baka tills bröden är gyllenbruna ca 15min (beroende på ugn).
  • Låt bröden svalna på galler.
  • Servera färska!

burgarskola5 burgarskola1

burgarskola3 burgarskola4

GRILLEN

Själva grillandet av burgare kan delas upp i två varianter, beroende på smak och tjocklek av burgare.

Det ena är att använda en gjutjärnsplatta (Stekplatta) på direkt värme i grillen och lämna ena sidan med indirekt värme, kör man smash tekniken så hettar du upp plattan riktigt rejält, lägger på bollen låter den steka lite, smashar ut den med ett kraftigt tryck, stäng sedan genast locket för att få in mer smaker, låt steka på grillen tills du fått en härlig nästan karramelliserad yta, vänd och gör om.

Använder du stora burgare kan du därefter lägga burgaren på indirekt med stängt lock (gärna med rökflis).

tillvägagångs sätt nr 2 är att hetta upp grillen rejält, med stängt lock så gallret blir riktigt varmt (för snygga ränder), lägg sedan på din burgare och låta ligga 1-2min på direkt värme , vänd , stäng locket och gör om. När du har en snygg yta flytta burgaren till indirekt om det behövs (beroede på vilken tjocklek du valt).

Även här med stängt lock och rökflis om man vill.

 

Dressingen

Min personliga favorit är en variant på den kända shake-shack dressingen.

Något som inte nämns i den omtalde dressingens recept är att det är viktigt att Använda amerikansk ketchup & senap tex Heinz eller French´s.

Varför ?

Svensk ketchup och senap smakar väldigt långt ifrån amerikansk och dressingen får därmed oönskat en helt annan smak.

I orginal receptet körs denna dressing slät med stavixer, jag gillar chunky .

Robins Shake shack version:

Du behöver:

  • 1,2 Dl Majonnäs (Helst hemgjord, annars hellmans).
  •  5 skivor Felix Hambuger gurka med dill (dill picles).
  • 1msk Amerikansk Ketchup.
  • 1msk Amerikansk gul senap.
  • 1msk Sweetchili sås.
  •  0,25 Tsk vitlökspulver.
  •  0,25 Tsk paprikapulver.
  • En nypa cayennepeppar.

Tillbehören

Tillbehör är en högst personlig smaksak, men några tillbehör jag ofta använder är : Picklad habanero-rödlök, felix hamburgergurka med dill, kruksallat, stekt lök, färska Jalapenjos (glöm dom på burk). karamelliserad lök .Stokes ketchup. Tryffel mayo …rökt grillat bacon & BBQ sås såklart.

Till trippelfriterad pommes rekommenderar jag tryffelmayo och riven parmesan på stripsen. Även tryffelsalt är sjukt gott.

 

Piclad habanero-rödlök

Du behöver:

  • 2 st rödlökar
  • 2 dl vitvinsvinäger
  • 1/2 dl strösocker
  • 1 msk salt
  • 1 st lagerblad.
  • 1/2 finhackad färsk habanero (utan kärnor).

 

Gör så här:

Skiva rödlöken.

Blanda övriga ingredienser och värm i kastrull tills sockret löst sig,

lägg i rödlöken & dra av från plattan,

rör om efter 5min & låt sedan svalna.

Häll sedan på burk, låt stå minst 24timmar.

 

Sweetmayo

2 dl  hemslagen Majonnäs.

1 msk Johnnys sötstark senap.

rör ihop ingredienserna.

 

Stekt lök

1 gul lök eller silverlök, skär skivor, värm upp en stekpanna med en neutral olja. lägg i löken och stek på låg värme utan att den får mycket färg, rör om ofta, tills den är önskad konsistens.

Karamelliserad lök

2st silverlök.

2msk neutral olja.

1msk strösocker.

1msk balsamvinäger.

salt & svartpeppar.

Stek löken i den neutrala oljan på låg värme 10-15minuter, den skall bli riktigt mjuk men inte få färg. Strö över sockret och en nypa salt & svartpeppar. Låt stå ett par minuter till i panna.  Rör om i löken och tillsätt balsamvinäger. Låt stå 2min till och ta sedan av.

 

Tryffel mayo

2 dl Hemslagen mayo.

Riven färsk vintertryffel.

Blanda ihop och låt dra innan servering.

jalapenjo ketchup

Jalapeno Ketchup

5 dl Heinz ketchup

4 st hela färska jalapenos utan kärnor.

1 msk äppelcidervinäger.

Kör slätt med stavmixer & låt dra.

Fler Burgarrecept

 

Loading...
(Visited 8 646 times, 2 visits today)

Pin It

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *