BBQlovers Burgarskola

Snart är sommaren här igen! Inget skriker sommar lika mycket som att få stå ute och grilla, njuta av solen en kall öl & en riktigt god grillad burgare!
HamburgerSverige har vaknat på riktigt så tänkte göra en liten guide  med dom grundläggande sakerna man behöver tänka på för att lyckas med en riktigt bra hamburgare!

Som med all mat så handlar det i grund & botten om råvaror,råvaror,råvaror och kärlek.
Jag har gjort dessa hamburgare ett par år och har under tiden provat både toppar & floppar,
så här kommer mina bästa tips!

Med vänliga hälsningar
Robin Silferpil Brun

KÖTTET

När jag gör mina burgare så använder jag uteslutande högrev som bas, i mitt fall väljer jag att använda hängmörad högrev för att få mer djup i smaken , ju längre det hängt desto bättre. Men det fungerar naturligvist med att mala ner en fin bit högrev med mycket fett som inte är hängmörad. 

FÄRSEN

När det kommer till färsen så vill man att den ska ligga på över 20% fetthalt, annars  kommer burgaren upplevas som småtorr oavsett hur medium grillad den är.

Jag siktar alltid på 25% fetthalt i min färs.
Det kan vara svårt att få 25% på en högrev rakt av om den inte är av ytterst god kvalité (troligt inget du hittar på din lokala livsmedelsbutik.)

För att få upp fetthalten och lyfta smaken ytterligare använder jag även bringa samt fett från stocken på hängmörat, en bra proportion är ca 70% -80% högrev och resterande bringa samt extra fett om detta behövs, bringa,talg eller allmänt fettkappa rekommenderas om du behöver tillsätta fett.
Det viktiga enligt mig är att man inte blandar in något annat än NÖT, hamburgare för mig är nötkött.

Vilket kött du än väljer till din blandning, glöm inte att  hålla en hög fetthalt.

 Det går att gå hur djupt som helst på kött-detaljer man kan använda, men detta är en riktigt bra grund att arbeta ifrån.

 

MALNING

När du mal köttet så använd grova hålskivor 6-8mm iaf.

Glöm inte att ha köttet riktigt kallt , ett par grader max  (lägg även lösa kvarndelar av metall i frysen en timme innan) & mal det två gånger.

Detta för att fördela ut fettet bättre i hela färsen.
Hantera sedan färsen så lite som möjligt med dina händer, fettet i färsen börjar smälta redan från temperaturen av handen. 

Desto mindre du hanterar & bearbetar färsen desto luftigare och härligare blir din burgare.

Vi tillsätter inget salt innan malning eller efter malning, salt i färsen innan tillagning gör färsen torrare.
Undantaget är om du står med kvarnen och grillen redan är tänd, ska du äta ala minute så hinner inte saltet dra ur någon vätska.

Färsen smakar absolut bäst färskmald, men går natuligtvis att frysa också, tänk på att tina den långsamt i kallt vatten om du fryst den.

METODER

Det finns ett antal metoder man kan använda sig av, alla har sina för & nackdelar.
Oavsett metod så kan det vara värt att tänka på storleken. Den bästa storleken är 120-160gram. Går man över den storleken så upplevs köttet aningen torrare på 160gram än tex 2x80Gram, just pgr av du biter genom så pass mycket kött på en gång (Detta är rent psykologiskt.) köttet blir inte torrare.

BLUMENBURGER

Blumenburger bygger på Heston Blumental´s teknik från in the search of perfection.

Där mal du färsen och lägger ut den på plastfolie med fibrerna i samma riktning , saltar i färsen och rullar ihop till en korv som motsvar diametern på hamburgarna du vill ha.

Efter 24 timmar i kylen så har saltet bundit färsen och gör att du nu med en vass kniv kan skära perfekta hamburgerskivor i valfri storlek.  Det som är riktigt bra med denna metod är att du kan göra stora mängder och på grund av att fibrerna ligger åt samma håll så faller dom isär otroligt fint när du biter i hamburgaren och upplevs som mycket luftigt och mört.

Det är tryck som håller ihop burgaren och det får du genom inrullningen. 

Det enda negativa med metoden är att färsen saltas i förväg och blir därför lite torrare än färs som inte saltas i förväg. Så vitt jag vet är dock denna metod den enda som separerar kollagenet i färsen.

SMASHBURGER

Det här är för tillfället min favorit.

Smash burger går ut på att du med lätt hand utan att packa för mycket formar en boll med några lätta tryck, (rulla inte) som en stor köttbulle . Lägger bollen på den riktigt heta ytan och sedan tar man en vikt tex en mindre sås-kastrull eller annat lämpligt och trycker rakt ner på bollen så den plattas ut, sedan saltar rikligt på båda sidor under tillagning.

Jag gillar denna för att bollarna är lätta att förbereda, man behöver inte salta i förväg och dom får en fin nästan karamelliserad yta och perfekt mediumrare inuti om man vill.

HAMBURGERPRESS

Den här metoden rekommenderar jag inte åt någon, förutom att hamburgerpressa oftast är väldigt jobbiga och köttet fastnar i dom mm, så trycker du ur all luft ur färsen när du använder hamburgerpress, detta leder till en hård kompakt burgare , inte att rekommendera.

BRÖDET

Att hitta ett bröd som motsvarar mina förväntningar har varit ett problem under ett par år.

Men nu börjar det släppa lite på bröd fronten,det börjar komma endel mindre lokala produkter men rikstäckande finns det ännu bara ett enda bröd jag kan rekommendera om man inte bakar sitt eget, och det är Garants Brioche, som finns på alla Willys och endel av  Hemköp´s butiker. Det är ett riktigt färskt och luftig bröd. Som med alla bröd rekommenderas dock att man lägger sallad i botten för att inte brödet skall suga in dressingen och göra brödet kletigt. 

Smöra alltid bröden och grilla/stek en snabb yta på dom (alla sidor), ett rostat bröd är inte bara godare utan står även emot dressingar bättrre. Jag rekommenderar spraysmör.

Ett annat tips är att kolla runt med lokala bagerier efter ett härligt färsk brioche.

BAKA SJÄLV

Att få till riktigt bra bröd är en konst, det gäller att få in rikligt  med luft i bröden. 

Jag har i dagsläget två favoriter när det kommer till bröd, det ena är Flippin Burgers bröd som blir enligt mig med lite övning överlägset.

Det andra är ett recept på Brioche från Jonas Cramby´s bok, och som går mycket enkelt och snabbt att göra & ändå håller bra kvalité.

Flippin Bröden