Rim, Brine eller saltlag? kärt barn har många namn.

by • november 24, 2013 • Marinad, Så här gör duComments (2)35224


Rim, Brines eller saltlag? kärt barn har många namn.

Att ”rimma” kött fisk och fågel har man gjort sedan urminnes tider.
Detta ger köttet mer smak, det blir mörare och det kan även dra ner tillagningstiden något.

I BBQ-världen kallas detta för brines, vilket jag också föredrar att kalla dom, men man kan kalla detta saltlag, att rimma eller egentligen vad man vill.

 

Vad händer egentligen när du rimmar eller ”brinar” mat?

Detta är en kemisk process och ingen hokus pokus.

Dom flesta råvarorna innehåller redan saltvatten, och det som händer när du lägger i tex en köttbit i ett ”bad” med högre koncentration av salt än vad köttet redan innehåller, så så absorberas detta av köttbiten.
Samtidigt så drar saltvattensmixen med sig in övriga smaker som du tillsatt i vattnet.

Detta innebär att du har en saftigare, mer smakrik och mörare köttbit än innan.

Hur gör man då?

Det är viktigt att dina råvaror får tid på sig att dra in smaker och salt.

Detta sker inte på en kvart.
Därför bör du rimma dina råvaror minst 24 h lite beroende på storlek, men hela fåglar och större köttstycken bör definitivt ligga i saltlagen i ett dygn.

Basreceptet på detta är att man vill ha är att man vill ha ca en 10 procentig lösning.

Det betyder ca 1 dl salt till 1 l vatten.

Ett annat sätt att mäta den optimala lösningen är att ta hjälp av ett okokt ägg.
Är det precis så ägget flyter det när du lägger det i din saltlag så har du en optimal blandning.

Detta kan innebära ett problem när du lägger i dina råvaror, då dessa också kan komma att flyta.

Därför behöver du ibland lägga något tungt på dina råvaror för att dom ska bli helt täckta av saltlagen.

Man kan även använda zippåsar där man tar bort all luft för att få hela råvaran täckt av saltlösningenlösningen.

 

 

 

Vilket kött kan man då rimma?

Egentligen vad du vill. Oftast är det en fördel att rimma allt kött du vill köra low & slow.
Vanligast är väl att man rimmar kyckling, kalkon och större köttbitar som ska grillas hela, men det är aldrig någon nackdel rimma även andra mindre köttbitar?

Tvärt om.

Man får dock ha lite framförhållning, då det behövs ganska mycket tid för att få ett bra resultat, men det är det helt klart värt.

Här kan man verkligen exeprimentera med smaker som man vill.

Det finns inget som säger att det måste vara vatten.
Vilken vätska som helst funkar, det viktigaste är bara att vätskan har en högre koncentration av salt än din råvara i sig.
Här kan man använda sig av, Öl, Juice, vin vinäger och blandningar.
Tillsätt sedan kryddor och örter som vill dina råvaror ska ta smak av.
Du bestämmer.

Jag själv är ett stort fan av att använda mig av öl, som jag tycker är fantastiskt på många sätt och vis, inte minst till kyckling.
Brukar köpa på mig billig öl i matbutiken, då alkoholhalten inte har någon som helst betydelse i det här sammanhanget.

 

 

Här följer några av mina favorit ”brines”

Äppelbrine

  • 1 liter äppeljuice
  • 1 dl salt
  • 10 hela pepparkorn
  • 3 st lagerblad

 

Ölbrine

  • 3 burkar öl (33 cl)
  • 1 l vatten
  • 1,5 dl salt
  • 1,5 dl brunt socker

Rör om, så att både scoker och salt löser sig ordentligt.

 

Rosmarin brine

  • 4 l vatten
  • 4 dl grovt salt
  • 1,5 dl brunt socker
  • 2 msk torkad rosmarin
  • 1 tsk kummin
  • 1 tsk vitlökspulver
  • 2 tsk malen svartpeppar

Funkar perfekt till lamm men även kyckling och nöt

 

Whiskybrine

  • 1,5 dl whisky (gärna burbon)
  • 1,5 dl vatten
  • 3/4 dl brunt socker
  • 2 msk grovt salt
  • 1/2 tsk chiliflakes
  • Några isbitar

Blanda ihop allt utom isbitarna i en kastrull och värm på mediumvärme.
Rör tills saltet och sockret löst upp sig.
Ta av från plattan och lägg i isbitarna så den svalnar fort.

Chipotlebrine

  • 1 l vatten
  • 1 dl salt
  • 3 msk brunt socker
  • 1 tsk chiplepulver (efter smak)
  • rivet skal från 1 lime

 

Karibisk brine med mörk rom

  • 6 dl vatten
  • 1,5 dl mörk rom
    3 tsk soja
  • 0,5 dl salt
  • 3 msk brunt socker
  • 1 msk worcestershiresås
  • 1 msk malen ingefära
  • ½ tsk mald kanel

 

Brine från mellanöstern

  • 1 l vatten
  • 1 dl salt
  • 2 msk brunt socker
  • 0,5 dl flytande honum
  • 1 dl hackad färsk mynta
  • 1 msk spiskummin
  • ½ fin hackad rödlök
  • Rivet skal från ½ citron
  • 3 klyftor pressad vitlök

© Björn Johansson

(Visited 20 878 times, 2 visits today)

Pin It

2 Responses to Rim, Brine eller saltlag? kärt barn har många namn.

  1. […] Bli inte rädda när ni läser tre dygn. Du tillagar inte dem i tre dygn. Dock tar processen tre dygn med rimmning och förberedelser. Men själva tillagningen tar ca 1 dygn. (Det går att komma undan fortare, men det är den långsamma processen som är grejen) Här har jag slängt ihop en brine på måfå, som blev väldigt lyckad. Vill du läsa mer om Brines, rimmning och saltlag läs detta inlägget: RIM, BRINES ELLER SALTLAG? KÄRT BARN HAR MÅNGA NAMN. […]

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *