Pulled Pork på Riktigt

Jag kan villigt erkänna att pulled pork är något av det bästa jag vet. Sedan första gången jag provade är jag totalt hooked.

Det här receptet publicerade jag första gången redan 2013 och grundtanken har egentligen inte förändrats sedan dess. Visst går det alldeles utmärkt att göra pulled pork i ugnen – men vill du göra pulled pork på riktigt, då är det grillen eller smokern som gäller.

Det ska vara low & slow. Det ska ta måååånga timmar. Och det ska smaka rök, kryddor, fläsk och BBQ.

Det finns tusen sätt att göra pulled pork. Det här är mitt.

Pulled pork – snabbfakta

• Kött: Fläskkarré, gärna 2–2,5 kg
• Temperatur i grill/smoker: cirka 110–125 °C
• Rökved: Äpple och hickory är fortfarande min favorit
• Tid: ofta 10–14 timmar, ibland längre
• Innertemperatur: börja känna på köttet runt 93 °C
• Färdigt: oftast omkring 93–96 °C och riktigt mört
• Vila: cirka 45–60 minuter
• Viktigaste ingrediensen: Massor av tid

Vilket kött är bäst till pulled pork?

För mig är fläskkarré förstavalet.

Picnicbog fungerar också, men karrén har bra marmorering och tillräckligt med fett för att klara många timmar på låg temperatur utan att bli torr.

När köttet tillagas långsamt bryts bindväv och kollagen gradvis ner. Det är det som till slut ger den där mjuka konsistensen där köttet nästan faller isär av sig självt.

Det här är alltså inte grillning där du står med stoppuret i ena handen.

Köttet bestämmer när det är klart.

Förbered köttet

Blanda alla kryddorna till rubben ordentligt.

Rubba sedan fläskkarrén rejält runt om. Snåla inte.

Jag brukar gärna göra detta kvällen innan och låta köttet ligga övertäckt i kylskåpet över natten. Då är det bara att starta grillen nästa morgon.

Du behöver inte låta en stor fläskkarré ligga framme i timmar för att bli rumstempererad. Ta fram den medan du gör grillen klar och sätt sedan igång.

Vill du injicera köttet med lite äppeljuice går det fint, men det är absolut inget krav. En bra fläskkarré, rätt temperatur och tillräckligt med tid räcker väldigt långt.

Starta grillen eller smokern

Det absolut viktigaste är:

LÅG TEMPERATUR OCH INDIREKT VÄRME.

Jag brukar köra omkring 110–125 °C.

Har du en smoker är det bara att stabilisera temperaturen och köra.

Har du en klotgrill fungerar exempelvis Minionmetoden eller snake-metoden alldeles utmärkt för att hålla värmen jämn under många timmar.

Gasolgrill går också. Kör indirekt värme och använd röklåda eller motsvarande om du vill få in röksmaken.

När temperaturen ligger stabilt lägger du på köttet.

Och sedan kommer den roliga delen.

Rök pulled pork

Jag lägger mest fokus på röken under de första timmarna när ytan fortfarande är fuktig och barken håller på att byggas.

Min favorit är som sagt äpple och hickory.

Men här har jag ändrat syn lite jämfört med när jag skrev originalreceptet 2013:

Du behöver inte producera ett vitt rökmoln som får hela kvarteret att ringa brandkåren.

Vi behåller däremot min gamla regel:

Det ska gärna ryka ungefär så pass mycket att grannarna börjar undra vad du håller på med.

Men sikta på ren och fin rök, inte tjock vit rök som ligger och bolmar konstant. För mycket dålig rök kan ge en bitter smak.

När barken har fått fin färg och köttet har tillräckligt med röksmak finns ingen anledning att fortsätta kasta in ved bara för sakens skull.

Moppsåsen från helvetet

Jag har använt den här moppsåsen i många år. Den är rejält kryddig, men när köttet sedan dras isär blandas barken med allt det mildare köttet och resultatet blir riktigt bra.

Vill du ha mindre hetta är det bara att dra ner på hot sauce och chiliflakes.

Till moppsåsen

• 1 msk hot sauce – välj din favorit
• 2 dl äppelcidervinäger
• 1 dl vatten
• 1 dl ketchup
• 1 msk nymalen vitpeppar
• 1 msk nymalen svartpeppar
• 2 msk salt
• 3 msk farinsocker
• ½ msk chiliflakes
• 2 msk av rubben

Blanda allt ordentligt.

Jag brukade moppa nästan en gång i timmen. Numera är jag lite mer försiktig.

Låt först rubben och röken bygga upp en bra bark. När ytan börjar sätta sig kan du moppa eller spraya försiktigt när det behövs.

Öppna inte grillen hela tiden bara för att du är nyfiken.

Som BBQ-folket säger:

If you’re lookin’, you ain’t cookin’.

När temperaturen stannar – The Stall

Förr eller senare händer det nästan alltid.

Köttet når någonstans runt 65–75 °C och sedan känns det som att termometern har gått sönder.

En timme går.

Nästan ingenting händer.

Två timmar går.

Fortfarande nästan ingenting.

Välkommen till the stall.

Det är helt normalt. Fukt avdunstar från köttets yta och kyler köttet samtidigt som grillen försöker värma upp det.

Här har du två alternativ.

Alternativ 1 – vänta

Mitt favoritval när jag har gott om tid.

Låt köttet ligga kvar och låt barken fortsätta utvecklas.

Öppna en öl. Gör något annat. Låt grillen jobba.

Alternativ 2 – wrappa

Om tiden börjar springa ifrån dig kan du slå in köttet i butcher paper eller aluminiumfolie när barken har den färg och konsistens du vill ha.

Det hjälper köttet genom stallen snabbare.

Butcher paper brukar bevara barken bättre medan folie går snabbare men mjukar upp barken mer.

Det finns inget rätt eller fel här.

Vill jag ha maximal bark kör jag gärna utan wrap.

När är pulled pork färdig?

Det gamla receptet sa helt enkelt 95 °C.

Det är fortfarande ett väldigt bra riktmärke, men efter många fler år vid grillen skulle jag säga:

Börja känna på köttet omkring 93 °C.

Stick in termometern eller en tunn probe på flera ställen.

När den glider in nästan utan motstånd – ungefär som i mjukt smör – då är köttet klart.

Ofta hamnar jag någonstans runt 93–96 °C.

Men stirra dig inte blind på siffran.

Två fläskkarréer kan väga lika mycket och ändå bli färdiga vid lite olika temperatur.

Temperaturen säger när du ska börja kontrollera. Känslan säger när köttet är färdigt.

Barken

När köttet till slut är klart kan det se nästan kolsvart ut.

Få inte panik.

Det betyder inte automatiskt att du har bränt sönder middagen.

Det är barken.

Rub, rök, fett, protein och många timmars low & slow har byggt upp ett mörkt smaklager runt köttet.

Och det är där en stor del av magin sitter.

Låt köttet vila

Ta av köttet och låt det vila ordentligt innan du börjar riva det.

Jag brukar ge det ungefär 45–60 minuter.

Har du blivit klar tidigare än planerat är det snarare ett lyxproblem. Håll köttet varmt och ge det en längre vila.

Det är betydligt bättre än att stå med 25 hungriga människor framför grillen medan termometern fortfarande visar 78 grader.

Been there.

Dra isär köttet

När köttet har vilat är det dags.

Nu ska du egentligen knappt behöva arbeta.

Dra isär köttet med händerna, ett par gafflar eller meat claws.

Ta bort större fettbitar som inte har smält ner och blanda sedan barken ordentligt med köttet.

Smaka.

Vill du kan du tillsätta lite av moppsåsen eller din favorit-BBQ-sås, men dränk inte köttet.

Har du gjort jobbet rätt ska fläsket smaka förbannat bra redan som det är.

Så serverar jag pulled pork

Klassikern är fortfarande svårslagen:

Pulled pork + hamburgerbröd + coleslaw + BBQ-sås.

Men du kan lika gärna servera det i:

• tacos
• pitabröd
• loaded fries
• bakad potatis
• quesadillas
• pizza
• mac & cheese
• eller direkt ur formen när ingen tittar

Det sista händer oftare än jag vill erkänna.

Vanliga frågor om pulled pork

Vilket kött är bäst till pulled pork?

Jag föredrar fläskkarré eftersom den är väl marmorerad och väldigt förlåtande under lång tillagning.

Vilken temperatur ska grillen hålla?

Sikta på ungefär 110–125 °C och indirekt värme.

Vilken innertemperatur ska pulled pork ha?

Börja kontrollera omkring 93 °C. De flesta bitar blir riktigt bra någonstans runt 93–96 °C, men mörheten är viktigare än exakt temperatur.

Hur lång tid tar pulled pork?

En rejäl fläskkarré kan ta 10–14 timmar, ibland mer och ibland mindre.

Planera efter att bli klar tidigt i stället för sent.

Måste man wrappa pulled pork?

Nej.

Wrap är ett verktyg för att komma snabbare igenom stallen. Kör utan wrap om du har gott om tid och vill maximera barken.

Vilken rökved är bäst?

Min gamla favorit håller fortfarande:

äpple + hickory.

Äpple ger mild och lite söt rök medan hickory ger mer klassisk BBQ-tyngd.

© Björn Mineur – BBQLovers.se

Fler Pulled Pork-recept