Smashburgare – Så här gör du

by • • Burgare, Kött, ReceptComments (0)77206


Smashburgare är på allas läppar just nu. Men vad är det egentligen och vad ger det för fördelar jämfört med andra metoder?
Burgarexperten Robin Edsmyr reder ut begreppen.
Mer om Robin hittar du på Instagram @edsmyrfoodstories, Facebook: Edsmyr Foodstories
 Text: Robin Edsmyr Foto: Robin Edsmyr
VARFÖR SMASH OCH VAD ÄR DET?
Smashing är en av flera tekniker när det kommer till att tillaga hamburgare, och frågar ni mig är det den överlägset bäst.

I det stora hela handlar det om maximal yta och smak, även kallat crust. Då en korrekt smashad burgare med rätt handlag även tillagar burgaren invändigt och uppåt, istället för att köttsafterna rinner ut, blir det även en otroligt saftig upplevelse.

Med smash innebär att man från löst sammansatta färsbollar pressar ner med ett ordentligt tryck på en het stekyta. Lägger man en färdigformad puck på het yta, kommer det finnas luftbubblor och ytor på köttet som inte får direktkontakt med den heta pannan och därav inte får samma stekning över hela ytan.

Ofta har man överarbetat färsen också. I och med smashmetoden trycker man ut färsen direkt på het yta, och således får hela ytan på burgaren direktkontakt med stekbordet och man får en maximerad maillardreaktion över hela pucken, magi för smak och textur.

 
FÄRSEN
Färsen och bra råvaror med rätt fetthalt är den viktigaste komponenten för att få till en bra smashburger. Fetthalten bör ligga på minst 20%, gärna 25-30%, alltså högre än de flesta vanliga färser du köper i dagligvaruhandeln som sällan överstiger 15%.

Detta pga att smaken sitter i fettet, samt fettet i burgaren hjälper till att tillaga den på rätt sätt och få den saftiga konsistensen.

En burgare med lägre fetthalt upplevs som torr och tråkig och är svår att få till så där bra som man vill ha den, ofta bränner man då färsen istället för att sätta den magiska karamelliserade ytan.

Utgå gärna från högrev (djup köttsmak), och tillsätt eventuellt extra talg för den enkla vägen.

Hittar man en bra bit högrevshjärta (chuck roll) kan det ibland vara nog, då den brukar ha fin marmorering och vara fettinsprängd.

Annars tillsätter man det man själv gillar, det gäller att testa sig fram till sin egen favoritmix. Personligen gillar jag högrev, entrecote och hängmörad talg (ca 50/40/10). Högrev, bring och shortribs är också en favorit. Ingen kryddning i färsen, salt och eventuellt peppar vid stekning är det enda som behövs, plus att salt i färs drar ut värdefull vätska och kan ändra både smak och textur.

Men ströbröd och ägg då? Absolut, när man gör pannbiff. Inte burgare.

 

 

MALNING

Se till att köttet är väl kylt, jag föredrar att lägga in både kvarndelarna och köttet i frysen ca 30-60 minuter innan jag maler för att minimera risken för att fettet smälter vid malning och av händerna.
Använd en grov hålskiva (6-8 mm) för bästa resultat, och mal gärna två gånger.
Semifrys köttet mellan malningarna för bästa resultat.
Man använder grov hålskiva för att burgaren ska bli luftig och för att färsen inte ska bli kompakt och bli som köttmos, och maler två gånger för att mixen blandas ordentligt, samt att minimera risken för grova talgbitar som kan upplevas som gummiaktiga.

PUCKSTORLEK

Size do matter!

I alla fall när det kommer till smash.

Givetvis är ’meat-bun-ratio’ något att ta hänsyn till, men en smashburgare är inte stor.

Jag försöker hålla mig på ca 80-100 gram per ”boll” beroende på diametern på brödet och istället köra dubbla puckar på burgaren, isetället för att klämma ut en 200 grammare, där passar andra metoder bättre.

En riktig smaskburgare pressar man ordentligt, till ca 1-1,5cm i höjd, och en 180-grammare på 1,5cm höjd blir som en frisbee.

STEKNING

Använd en stekyta som klarar höga temperaturer och som är helt slät, t.ex. en stekhäll i kolstål, finkornig gjutjärnshäll eller vanlig gjutjärnspanna. Jag har som vana att smasha mina burgare ute på grillen då det osar en hel del. När hällen/pannan är riktigt het (jag försöker hålla mig runt 250-280 grader på stekytan), sätt ner bollarna som genast kommer börja fräsa ordentligt.

Inget extra fett i pannan, då färsen redan är fet som den är, och för mycket tillsatt fett kan göra att burgaren kokar istället för steks. Plus att du vill att färsen riktigt ska nypa till och fastna i hällen.

Använd ett platt föremål för själva smashandet, undersidan av en flatbottnad kastrull, en rejäl stekspade eller ett dedikterat smash-verktyg (gärna med kant). Tips är att använda smörpapper/bakplåtspapper emellan pressen och burgaren för att minimera risken att färsen fastnar i verktyget. Annars låt bollen fräsa några sekunder och vänd den sedan och pressa på den sidan som redan fått en liten stekyta.

Pressa ordentligt till rätt tjocklek och håll kvar med ett stadigt tryck. Håll kvar i minst 10 sekunder. Det är nu majoriteten av crusten bildas och maillardreaktionen skapas.

Salta och peppra och låt steka tills man ser köttsafterna krypa igenom på ovansidan, ca 1-2 minuter. (Personligen gillar jag senapsstekta burgare s.k. ’extra fin’, ringla då även på lite amerikansk gul senap i det här skedet innan vändning).

Skrapa sedan försiktigt loss pucken med en vass stekspade eller liknande och vänd den i pannan. Du behöver verkligen ett vasst föremål för att skrapa loss burgaren försiktigt. Om den inte behöver skrapas loss har man inte lyckats fullt ut.

Salta och peppra även andra sidan.

Lägg sedan på valfria tillbehör som t.ex. ost och lök, jag brukar nöja mig med en god cheddarost och komponera burgaren med resten av tillbehören efter stekningen.

Stäng sedan locket på grillen, eller lägg på ett annat lock för att osten ska smälta ordentligt. Vid tjockare skivor ost är ett tips att spraya lite vatten i kanten av pannan och stänga locket för att öka luftfuktigheten och snabba på smältfunktionen.

Skrapa loss puckarna (enkla eller dubbla) och komponera burgaren.

 
BRÖD

Det är en fråga och tycke och smak, alla gillar olika. Personligen tycker jag att det ska vara lagom mycket tuggmotstånd, spänstigt,
inte för sött, och kunna hålla ihop burgaren bra.

Lite som de amerikanska potato rolls, men det är svårt att få tag på riktigt bra varianter i Sverige.
Om jag inte bakar eget (finns många bra recept att tillgå) så köper jag oftast från bagerier som t.ex. Bröd & Salt, Bakery & Spice eller liknande.

I vanliga butiker tycker jag att ett dagsfärskt ’La Boulangère’ funkar bra, även Garants Brioche även om jag tycker det är för luftigt och porröst som inte har tillräckligt mycket motståndskraft och lätt blir soggigt.

Rosta det i panna eller ugn, gärna med lite ghee eller brynt smör om så föredras.

 
KOMPONERING
Sist men inte minst så komponerar man burgaren med de tillbehören man vill.
Jag gillar att försöka tänka syra/sötma/sälta/krisp/umami.
Umamin får man ju lite på köpet av den karamelliserade ytan på köttet, men är riktigt svag för tryffelmajonnäs. Köttet är bra himmelskt som det är, så egentligen behövs ingenting annat än bröd, kött och ost.
Sen är det bara ens egna smaklökar och fantasier som sätter gränserna.
Porterkaramelliserad silverlök? Picklad rödlök? Lagrad gruyere? ShakeShack-dressing? Jalapeños? Tryffelmajonnäs? Rökt fläsksida? Äggula? Picklade kantareller? Rökig BBQ sås? Riven pepparrot? Testa er fram!
 
NEDAN NÅGRA ENKLA RECEPT FÖR KLASSISKA OCH GODA TILLBEHÖR
Tryffelmajonnäs
2 äggulor
1 dryg tesked tryffeldijonsenap
½ matsked äppelsidervinäger
Salt & lite vitpeppar
Lite citronsaft
3-4 dl rapsolja (eventuellt extra tryffelolja)
Gör så här:
Vispa ihop alla ingredienser utom rapsoljan med en elvisp snabbt.
Tillsätt oljan droppvis i början samtidigt om du vispar på lägsta effekt med en elvisp om du inte orkar vispa för hand.
När emulsionen tar fart (du ser att det går ihop) så kan du öka strålen något.
Fortsätt i långsam takt tills majonnäsen har rätt konsistens.
Blir den för tjock kan man tillsätta några droppar vatten i slutet för att göra den slätare.
Tillsätt sedan lite tryffelolja om så önskas och smaka av med salt.
Porterkaramelliserad silverlök
Ca 3 Silverlökar
1 dl porteröl
1-2 matskedar muscovadosocker (eller farinsocker, funkar även med strösocker)
En skvätt vinäger
Gör så här:
Stek silverlöken i en panna (helst gjutjärn) på medelhög temp, sänk eventuellt efter en stund.
Man vill att silverlöken ska få lite färg men att den ska kunna stekas rätt länge för att dra fram sockerarterna i löken. Tillsätt socker och rör runt och stek lite till på låg temp.
Tillsätt vinäger och sedan ölen och låg koka ihop.
Enkel 1-2-3 pickling (rödlök, jalapeños…)
1dl ättikssprit (12%)
2dl strösocker
3dl vatten
Gör så här:
Värm upp ättiksprit, strösocker och vatten till det precis börjar sjuda.
Ta av och låt svalna.
Skiva upp rödlöken och lägg i en glasburk med lock.
När lagen svalnat häll över den över skivade löken eller vad du vill pickla och förslut burken.
 
ShakeShack-dressing
1,5 dl majonnäs (Hellmans funkar bra om du inte gjort egen)
4 skivor inlagd gurka (US dill pickles är favoriten)
1 msk ketchup
1 msk amerikansk gul senap
0,25 tsk vitlökspulver
0,25 tsk paprikapulver
En nypa cayennepeppar
 


(Visited 47 144 times, 30 visits today)

Pin It

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *