Smashburgare – Så här gör du

by • april 28, 2017 • Burgare, Kött, ReceptComments (0)25327


Smashburgare är på allas läppar just nu. Men vad är det egentligen och vad ger det för fördelar jämfört med andra metoder?
Burgarexperten Robin Edsmyr reder ut begreppen.
Mer om Robin hittar du på Instagram @edsmyrfoodstories, Facebook: Edsmyr Foodstories
 Text: Robin Edsmyr Foto: Robin Edsmyr
VARFÖR SMASH OCH VAD ÄR DET?

Smashlng är en av flera tekniker när det kommer till att tillaga hamburgare, och frågar ni mig är det den överlägset bästa.

Crusten är oslagbar, och burgaren blir helt galet saftig då alla safter från köttet stannar kvar i burgaren.

Saften som rinner ut i pannan sugs antingen upp av burgaren igen eller hjälper till att tillaga köttet.

Med smash innebär att man från löst sammansatta färsbollar pressar ner med ett ordentligt tryck på en het stekyta. Lägger man en färdigformad puck på het yta kommer det finnas luftbubblor och ytor på köttet som inte får direktkontakt med den heta pannan.

Ofta har man överarbetat färsen också. I och med smashmetoden trycker man ut färsen direkt på het yta, och således får hela ytan på burgaren direktkontakt med den heta ytan och man får en maillardreaktion deluxe (crust), magi för smak och textur.

 
FÄRSEN
Färsen och bra råvaror är den viktigaste komponenten för att få till en bra smashburger.
Fetthalten måste ligga mellan 20-25%, alltså högre än vanlig färs som du köper i vanliga handeln som sällan överstiger 15%.
Detta pga att smaken sitter i fettet, samt att fettet i burgaren hjälper till att tillaga den på rätt sätt och få den saftiga konsistensen.
En burgare med lägre fetthalt upplevs som torr och tråkig och är svår att få till så där bra som man vill ha den.
Utgå gärna från högrev (djup och god smak), och tillsätt eventuellt extra talg för den enkla vägen.
Hittar man en bra bit högrevshjärta (chuck roll) kan det vara nog, då den brukar ha fin marmorering och vara fettinsprängd.
Annars tillsätter man det man själv gillar, det gäller att testa sig fram till sin egen favoritmix.
Personligen gillar jag högrev, entrecote och hängmörad talg (ca 50/40/10). Högrev, bringa och talg är också en favorit. Ingen kryddning, salt och peppar vid stekning är det enda som behövs, plus att salt i färs drar ut värdefull vätska.
Men ströbröd och ägg då?

Absolut, när man gör pannbiff. Inte burgare.

MALNING

Se till att köttet är väl kylt, jag föredrar att lägga in både kvarndelarna och köttet i frysen ca 30-60 minuter innan jag maler för att minimera risken för att fettet smälter vid malning och av händerna.
Använd en grov hålskiva (6-8 mm) för bästa resultat, och mal gärna två gånger.
Semifrys köttet mellan malningarna för bästa resultat.
Man använder grov hålskiva för att burgaren ska bli luftig och för att färsen inte ska bli kompakt och bli som köttmos, och maler två gånger för att mixen blandas ordentligt, samt att minimera risken för grova talgbitar som kan upplevas som gummiaktiga.

PUCKSTORLEK

Size do matter!
I alla fall när det kommer till smash.
Givetvis är ’meat-bun-ratio’ något att ta hänsyn till, men en smashburger är inte stor.
Jag försöker hålla mig på ca 100-110 gram per ’boll’ och istället köra dubbla puckar på burgaren, istället för att kräma till med en 200 grammare, där passar andra metoder bättre.
En riktig smashbuger pressar man ordentligt, till ca 1-1.5cm i höjd, och en 180- grammare på 1.5cm höjd blir som en frisbee.
STEKNING
Använd en stekyta som klarar höga temperaturer, t.ex. en stekhäll i kolstål, gjutjärn eller vanlig gjutjärnspanna.
Jag har som vana att smasha mina burgare ute på grillen då det osar en hel del!
När hällen/pannan är riktigt het, sätt ner bollarna som genast kommer börja fräsa ordentligt.
Inget extra fett i pannan, då färsen redan är fet som den är, och för mycket tillsatt fett kan göra att burgaren kokar istället för steks.
Använd ett platt föremål för själva smashandet, undersidan av en flatbottnad kastrull funkar fint, en rejäl stekspade eller liknande.
Använd gärna grillhandskar då det blir riktigt varmt att vara nära, och det fräser och ”spottar” rätt mycket.
Tips att använda smörpapper/bakplåtspapper emellan pressen och burgaren för att minimera risken att färsen fastnar i verktyget.
Annars låt bollen fräsa några sekunder och vänd den sedan och pressa den på den sidan som redan fått en liten stekyta.
Pressa ordentligt och håll kvar. Håll kvar minst 10 sekunder eller mer.
Det är nu majoriteten av crusten bildas och maillardreaktionen skapas.
Salta och peppra och låt steka tills man ser köttsafterna krypa igenom på ovansidan, ca 1-2 minuter. (Personligen gillar jag senapsstekta burgare, ringla då även på lite senap, new york senap till exempel i det här skedet innan vändning).
Skrapa sedan försiktigt loss pucken med en vass stekspade eller liknande och vänd den i pannan.
Salta och peppra även andra sidan.
Lägg sedan på valfria tillbehör som t.ex ost och lök, jag brukar nöja mig med en god cheddarost och komponera burgaren med resten av tillbehören efter stekningen.
Stäng locket på grillen, eller lägg på ett annat lock för att osten ska smälta ordentligt.
Vid tjockare skivor ost är ett tips att spraya lite vatten kanten av pannan och stänga locket för att öka luftfuktigheten och snabba på smältfunktionen.
Skrapa loss puckarna (enkla eller dubbla) och komponera burgaren.
 
BRÖD
Det är en fråga om tycke och smak, alla gillar olika. Personligen tycker jag att det ska vara lagom mycket tuggmotstånd, spänstigt, inte för sött, och kunna hålla ihop burgaren bra. Lite som potato rolls, men det är svårt att få tag på riktigt bra varianter i Sverige. Om jag inte bakar eget (finns många bra recept att tillgå) så köper jag oftast Garants Brioche, som jag anser är ett av de bästa bröden på köpemarknaden.
Rosta det ordentligt antingen i panna eller ugn, gärna med lite klarifierat smör (ghee).
 
KOMPONERING
Sist men inte minst så komponerar man burgaren med de tillbehören man vill.
Jag gillar att försöka tänka syra/sötma/sälta/krisp/umami.
Umamin får man ju lite på köpet av den karamelliserade ytan på köttet, men är riktigt svag för tryffelmajonnäs. Köttet är bra himmelskt som det är, så egentligen behövs ingenting annat än bröd, kött och ost.
Sen är det bara ens egna smaklökar och fantasier som sätter gränserna.
Porterkaramelliserad silverlök? Picklad rödlök? Lagrad gruyere? ShakeShack-dressing? Jalapeños? Tryffelmajonnäs? Rökt fläsksida? Äggula? Picklade kantareller? Rökig BBQ sås? Riven pepparrot? Testa er fram!
NEDAN NÅGRA ENKLA RECEPT FÖR KLASSISKA OCH GODA TILLBEHÖR
Tryffelmajonnäs
2 äggulor
1 dryg tesked tryffeldijonsenap
½ matsked äppelsidervinäger
Salt & lite vitpeppar
Lite citronsaft
3-4 dl rapsolja (eventuellt extra tryffelolja)
Gör så här:
Vispa ihop alla ingredienser utom rapsoljan med en elvisp snabbt.
Tillsätt oljan droppvis i början samtidigt om du vispar på lägsta effekt med en elvisp om du inte orkar vispa för hand.
När emulsionen tar fart (du ser att det går ihop) så kan du öka strålen något.
Fortsätt i långsam takt tills majonnäsen har rätt konsistens.
Blir den för tjock kan man tillsätta några droppar vatten i slutet för att göra den slätare.
Tillsätt sedan lite tryffelolja om så önskas och smaka av med salt.
Porterkaramelliserad silverlök
Ca 3 Silverlökar
1 dl porteröl
1-2 matskedar muscovadosocker (eller farinsocker, funkar även med strösocker)
En skvätt vinäger
Gör så här:
Stek silverlöken i en panna (helst gjutjärn) på medelhög temp, sänk eventuellt efter en stund.
Man vill att silverlöken ska få lite färg men att den ska kunna stekas rätt länge för att dra fram sockerarterna i löken. Tillsätt socker och rör runt och stek lite till på låg temp.
Tillsätt vinäger och sedan ölen och låg koka ihop.
Enkel 1-2-3 pickling (rödlök, jalapeños…)
1dl ättikssprit (12%)
2dl strösocker
3dl vatten
Gör så här:
Värm upp ättiksprit, strösocker och vatten till det precis börjar sjuda.
Ta av och låt svalna.
Skiva upp rödlöken och lägg i en glasburk med lock.
När lagen svalnat häll över den över skivade löken eller vad du vill pickla och förslut burken.
 
ShakeShack-dressing
1,5 dl majonnäs (Hellmans funkar bra om du inte gjort egen)
4 skivor inlagd gurka (US dill pickles är favoriten)
1 msk ketchup
1 msk amerikansk gul senap
0,25 tsk vitlökspulver
0,25 tsk paprikapulver
En nypa cayennepeppar
 
(Visited 11 832 times, 1 visits today)

Pin It

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *