Hej alla BBQ lovers.

Jag blev nyfiken på att kallröka bacon för ett tag sedan, hade aldrig gjort det förut så jag fick lära mig lite nytt under denna resan. Jag måste först säga det att jag är absolut inget kallröknings proffs så det finns säkert många som tycker att mitt sätt att göra det på är alldeles tokigt.

Men men, som sagt ville jag testa att göra egna bacon från grunden och då kallröka dem.

Kallrökning gör man ju i +20C till +40C, så jag började att undersöka hur man skulle lösa det utan att köpa på mig en massa utrustning utan jag skulle klara av det i min vanliga klotgrill.

Jag undersökte hur man skulle salta in köttet och sedan hur lång tid i röken och sedan vilan.

Mitt första försök rökte jag köttet i 3 dygn, herre gud vad rökigt det blev! För min smak var detta alldeles för rökigt, men jag bjöd på dem och många tyckte det blev helt otroligt gott.

Men den metoden som jag kommer beskriva för er här är en 24 timmar rökning och den blev otroligt välbalanserad och god, jag valde också att torrsalta fläsket.

Det som man måste komma ihåg är att hålla en god och hög hygien under hela processen, det är ju extra viktigt eftersom vi nu skall torrsalta och sedan torka och tillslut kallröka.

Det är fem steg i att göra dessa bacon och det kommer att ta 20 dygn att bli färdig!

Det som behövs för att komma igång är följande:

• 1kg Sidfläsk, Svålen borttagen.
• Zip-påsar
• 80g Salt utan Jod
• 20g Nitritsalt
• 80g Mörkt muscovadosocker

Man kan med fördel blanda med olika kryddor, jag har använt  torkad Jalapeño och det blev mycket gott.

Blanda salterna och sockret väl, gärna i en mixer.

Jag lade ner köttet i en stor zip-påse och hällde över hälften av saltblandningen, gned in saltet mycket omsorgsfullt. Vände på påsen och hällde över resten av saltet, gned in även på denna sidan noga. Jag tryckte ut så mycket luft som det bara gick ur påsen. Sedan lade jag den i en till zip-påse för säkerhetskull. Jag fortsatte att massera in saltet i köttet i några minuter innan jag lade den i kylen i en form.

Kylen du använder skall vara inställd på +2C till +4C.

Nu börjar insaltningen, vänd och massera in saltet i köttet varannan dag. Jag satte ett larm i telefonen som skulle påminna mig om att vända på fläsket. Det behövde jag inte varje dag efter jobbet gick jag ändå ner till vår extra kyl och tittade till det hela. Fläsket kommer att släppa vätska medans saltet tränger in i köttet.

När det har gått 14 dygn av kärleksfullt vändande och masserande så är det dags för nästa steg, Vattna ur fläsket

Att vattna ur fläsket, går helt enkelt till så att man sköljer av köttet i kallt vatten under ett antal timmar. Jag valde att göra detta i 2 dygn för att försöka få rätt saltbalans och för mig funkar det. Om man vill ha det saltare så gör det inte under så lång tid utan stanna vid 1 dygn.

Jag använde en livsmedelsgodkänd hink till detta, jag tog ur fläsket ur påsarna och sköljde av det under kranen. Sedan lade jag ner köttet i hinken och hällde på med friskt kallt vatten tills köttet var täckt. Sedan bytte jag vattnet en gång i timman. När jag gick och lade mig eller gick till jobbet stod hinken med lock i kylen med nytt vatten. Sedan när jag kom hem så återtog jag arbetet med att byta vatten i hinken en gång i timman.

Efter att jag har vattnat ur fläsket ville jag lufttorka det i 2 dygn, dels för att torka ur vätskan i köttet och dels för att förbereda köttet för rökningen. Jag lade fläsket på ett ugnsgaller och lade det över en större aluminiumform. Ställ in det i kylen.

Som ni ser på bilden till höger har köttet dragit ihop sig och blivit högre, detta för att vattnet har torkat ut ur köttet och fettet har stelnat igen. Detta gör också att det blir en lite fastare bacon, om man inte vill ha det så fast utan vill ha det mer som Scan eller liknande så torka bar i 12 till 24 timmar.

Nu är det dags att kallröka fläsket.

Jag använde min vanliga klotgrill till detta och jag hade inget hjälpmedel till att ha spånet i.

Detta behövs.

Ta och gör små hål i foliearket, jag gjorde fullt av små hål med en potatissticka, detta för att det skall kunna komma in syre in till spånet. Häll en hög med spån på foliet. Jag tog cirka 2 liter. Sedan använde jag mig av en köksbrännare för att starta glöden. Jag tände på fyra ställen på högen och på varje ställe brände jag på ganska länge så jag visste att det skulle ta sig.

Lägg nu på gallret med en bra termometer vid gallret så man har koll på temperaturen. Reglagen på grillen lät jag stå helt öppna i ca 20 minuter så att glöden skulle ta sig ordentligt.

Nu lade jag på fläsket på grillen, jag lät det nedre och det övre reglaget stå helt öppna i ytterligare 20 min så att jag inte dödade glöden.

Efter det att jag har sett att temperaturen går upp till ca 25 garder stänger jag det nedre så att det bara är extremt lite luftintag, det övre stänger jag så att det är ca 0,5 cm glipa. Det skall komma ungefär så mycket rök som från en cigarrett. Tricket nu är att försöka hålla sig mellan 20 till 35 grader, men jag var vid flera tillfällen uppe på 40 grader men  aldrig varmare än så.

Jag märkte att 2 liter räckte ungefär i 6 till 8 timmar beroende på hur lågt jag lyckades hålla temperaturen såklart.

Nu var det bara att vänta och hålla koll på temperaturen och se till så att det blev någon rökutveckling. Det var skall jag erkänna lite nervöst med tanke på hur många timmar som låg bakom detta projekt.

Men tiden gick och den skötte sig förvånansvärt bra, detta var ju min andra gång så lite hade man ju lärt sig under första försöket.

När det är dags att fylla på spånet igen så öppna reglagen igen för det är som att börja om. Gör sedan på samma sätt att ni bränner på fyra ställen men nu lägger ni tillbaka gallret med köttet på från början. Låt reglagen stå öppna i 15 minuter eller att ni märker att det har kommit upp till över 26 grader igen. sedan sänker ni reglagen sakta igen. Tänk på att det är inte mycket so glöder i spånet så var försiktig med att strypa luften för fort det dör lätt ut.  Efter 24 timmar är fläsket färdig rökt.

Nu börjar den sista delen av processen, vilan. Detta görs återigen i kylen.

Lägg det rökta fläsket i en form och lägg in det i kylen för att vila i minst 12 timmar, jag låter det vila i 24 timmar innan jag skär upp det.

Röksmaken kommer att fördela sig och sätta sig i köttet under denna perioden så låt även detta få ta sin tid.

Nu kommer det trevliga, att för förta gången få skära upp sitt alldeles egenrökta bacon. Detta mina vänner är en lyx och ni kommer inte villa äta köpt bacon någonsin igen det lovar jag er. Skär upp baconet med antingen en skärmaskin om ni har det eller som jag med en bra slipad kniv, kom ihåg att baconet skall vara kallt när ni skär idet då är det mycket lättare.

Jag kommer att köra mer bacon framöver och då bland annat prova att injicera saltlag och låta det ligga i ett dygn innan jag saltar ur det. Även experimentera med kryddor i saltet, kanske senapspulver nu till Jul.

Prova er fram till det sättet som passar er bäst, och lycka till nu!

about the author: Anders Lejonbjörn

Glassmästare på Lejonet & Björnen sedan 1993. Där jag arbetar för att göra den bästa glassen! BBQ har för mig blivit en passion, vid grillen kan jag finna lugnet.