Pizza i pizzaugn på grillen – så får du krispig botten

Att baka pizza på grillen är en av de roligaste sakerna du kan göra med riktigt hög värme. Den här artikeln började som mitt test av Webers pizzaugn redan 2013. Efter några försök började jag förstå vad som faktiskt gör störst skillnad: mycket värme, en genomvarm pizzasten och kontroll på var värmen kommer ifrån.

Principerna fungerar fortfarande, oavsett om du använder ett pizzaugnstillbehör på klotgrillen eller en annan lösning med pizzasten.

Hur varmt ska det vara när man bakar pizza på grillen?

För den här typen av tunn pizza vill du ha betydligt högre temperatur än vid vanlig grillning. I mitt ursprungliga test siktade jag på över 300 °C.

Exakt temperatur beror på deg, sten och pizzaugn. Ju hetare sten och övervärme du har, desto snabbare går gräddningen. Det viktiga är att botten och ovansidan hinner bli klara ungefär samtidigt.

Jag använde då en full skorstenständare briketter plus extra bränsle för att bygga ordentlig värme. Idag skulle jag framför allt fokusera på bränsleplaceringen: följ grillens och pizzaugnstillbehörets instruktioner och håll intensiv glöd borta från plastdetaljer och andra värmekänsliga komponenter.

Jag lärde mig det den hårda vägen när plastrullarna till lockhållaren på min grill faktiskt smälte. Grejorna ska användas – men de behöver inte offras i onödan.

Värm pizzastenen ordentligt

Det vanligaste misstaget är att grillen känns het men stenen fortfarande är för kall. Då får du färdig topping och blek, mjuk botten.

I mitt test fick pizzaugnen gå ungefär 30 minuter innan första pizzan. Se det som en startpunkt, inte en universell regel. En tjock sten eller stålplatta kan behöva annan tid.

Har du en IR-termometer är den praktisk för att kontrollera stenens yttemperatur utan att gissa.

Så får du pizzan på stenen

När jag skrev originalartikeln var jag fortfarande ganska ovan vid att hantera pizzadeg. Lösningen då var att kavla ut degen på bakplåtspapper och vända ner den på stenen.

Det fungerar som nybörjarknep, men när du fått lite vana är en pizzaspade med en lätt mjölad yta bättre. Då slipper du papper mellan deg och sten och kan arbeta mer som i en riktig pizzaugn.

Bygg inte pizzan för långt i förväg på spaden. Fukt från sås och topping kan göra att degen börjar klibba. Forma degen, toppa ganska snabbt och skjut in pizzan.

Rotera pizzan under gräddningen

I en grillbaserad pizzaugn kommer den starkaste värmen ofta från ett håll. Därför behöver pizzan roteras.

I mitt gamla upplägg tog pizzorna ungefär 5 minuter och jag vred dem cirka 180 grader halvvägs. Se även den tiden som ett resultat från just den grillen – inte som en timer du ska följa blint.

Titta på pizzan. När sidan närmast värmekällan får mer färg, rotera den. Vid högre temperaturer kan hela pizzan bli klar betydligt snabbare.

Tre pizzor från originaltestet

Vi bakade flera varianter för att prova hur ugnen fungerade:

• Klassikern: tomatsås, ost, skinka, champinjoner och lök.
• Serrano: tomatsås, lök, serranoskinka, soltorkade tomater, oliver, fetaost och ost.
• Salsiccia: tomatsås, salsiccia, fetaost, soltorkade tomater, lök och ost.

Den med serranoskinka blev helt suverän.

Enkel pizzadeg till grillen

Det här är degen vi använde i originaltestet. Receptet kommer ursprungligen från Leila Lindholms bakning och fungerade bra när jag fortfarande var ny på pizzadeg.

Hur mycket topping ska man ha?

Det är lätt att lasta på för mycket. Problemet är att en tung, blöt topping kyler degen och kan göra mitten mjuk innan botten och kanten hunnit gräddas ordentligt.

Jag håller hellre igen och låter några bra ingredienser göra jobbet. Framför allt tomatsås och färsk mozzarella kan bidra med mycket vätska.

Mina viktigaste tips för pizza på grillen

1. Förvärm stenen ordentligt.
2. Bygg hög och stabil värme utan att utsätta grillens känsliga delar för mer hetta än de är gjorda för.
3. Toppa lätt. För mycket fukt gör pizzan svårare att grädda.
4. Arbeta snabbt när pizzan ligger på spaden.
5. Rotera pizzan om värmen är starkare från ena sidan.
6. Titta på pizzan, inte bara klockan.

Vill du förstå hur du bygger olika värmezoner på grillen kan du läsa vår guide till grillmetoder. Och behöver du basutrustningen runt grillen finns vår uppdaterade guide till grilltillbehör som faktiskt är värda att ha.

Det viktigaste jag tog med mig från de första försöken är fortfarande sant: pizza på grillen blir riktigt bra när stenen är genomvarm och du lär dig läsa värmen. Resten kommer med några pizzor i ryggen.