Hacer pizza en la barbacoa es una de las cosas más divertidas que puedes hacer con calor de verdad alto. Este artículo empezó como mi prueba del horno de pizza de Weber en 2013. Después de algunos intentos empecé a entender qué marca realmente la diferencia: mucho calor, una piedra de pizza caliente de arriba abajo y control sobre de dónde viene el calor.
Los principios siguen funcionando igual, tanto si usas un accesorio de horno de pizza en una barbacoa de bola como si usas otra solución con piedra de pizza.
¿A qué temperatura hay que hacer la pizza en la barbacoa?
Para este tipo de pizza fina quieres una temperatura bastante más alta que en una barbacoa normal. En mi prueba original apuntaba a más de 300°C.
La temperatura exacta depende de la masa, la piedra y el horno de pizza. Cuanto más caliente estén la piedra y el calor de arriba, más rápido se hornea. Lo importante es que la base y la parte superior queden listas más o menos a la vez.
Entonces usé una chimenea de encendido llena de briquetas más combustible adicional para construir un calor importante. Hoy me centraría sobre todo en la colocación del combustible: sigue las instrucciones de la barbacoa y del accesorio de horno de pizza, y mantén las brasas intensas alejadas de las piezas de plástico y de otros componentes sensibles al calor.
Lo aprendí por las malas, cuando las ruedecillas de plástico del soporte de la tapa de mi barbacoa se derritieron. El equipo está para usarlo, pero no hace falta sacrificarlo en vano.
Calienta bien la piedra de pizza
El error más común es que la barbacoa parezca caliente pero la piedra siga demasiado fría. Entonces te quedan los ingredientes ya hechos y una base pálida y blanda.
En mi prueba dejé el horno de pizza encendido unos 30 minutos antes de la primera pizza. Tómalo como punto de partida, no como regla universal. Una piedra gruesa o una plancha de acero pueden necesitar otro tiempo.
Si tienes un termómetro infrarrojo (IR), es práctico para comprobar la temperatura de la superficie de la piedra sin adivinar.
Cómo pasar la pizza a la piedra
Cuando escribí el artículo original, todavía tenía poca costumbre de manejar masa de pizza. La solución entonces fue estirar la masa sobre papel de horno y darle la vuelta sobre la piedra.
Funciona como truco para principiantes, pero cuando ya tienes algo de práctica, una pala de pizza con la superficie ligeramente enharinada es mejor. Así te ahorras el papel entre la masa y la piedra y puedes trabajar más como en un horno de pizza de verdad.
No montes la pizza demasiado tiempo antes sobre la pala. La humedad de la salsa y de los ingredientes puede hacer que la masa empiece a pegarse. Da forma a la masa, pon los ingredientes con bastante rapidez y desliza la pizza dentro.
Gira la pizza durante el horneado
En un horno de pizza basado en la barbacoa, el calor más fuerte suele venir de un lado. Por eso hay que girar la pizza.
En mi montaje antiguo las pizzas tardaban unos 5 minutos y las giraba unos 180 grados a mitad de cocción. Toma también ese tiempo como el resultado de esa barbacoa en concreto, no como un temporizador que seguir a ciegas.
Mira la pizza. Cuando el lado más cercano a la fuente de calor coja más color, gírala. A temperaturas más altas, toda la pizza puede estar lista bastante más rápido.
Tres pizzas de la prueba original
Hicimos varias variantes para probar cómo funcionaba el horno:
- La clásica: salsa de tomate, queso, jamón cocido, champiñones y cebolla.
- Serrano: salsa de tomate, cebolla, jamón serrano, tomates secos, aceitunas, queso feta y queso.
- Salsiccia: salsa de tomate, salsiccia, queso feta, tomates secos, cebolla y queso.
La del jamón serrano quedó absolutamente espectacular.
Masa de pizza sencilla para la barbacoa
Esta es la masa que usamos en la prueba original. La receta viene originalmente de las recetas de repostería de Leila Lindholm y funcionó bien cuando yo todavía era nuevo con la masa de pizza.
Ingredientes
- 50 g de levadura fresca
- 2 cdta. de azúcar
- 1 cdta. de sal en escamas
- ½ dl de aceite de oliva
- 3 dl de agua tibia
- unos 7 dl de harina de trigo especial
Cómo se hace
- Disuelve la levadura en el agua tibia y mézclala con el azúcar, la sal y el aceite de oliva.
- Incorpora la harina poco a poco hasta obtener una masa suave y elástica. Reserva un poco de harina para estirar la masa.
- Tapa el bol y deja que la masa fermente unos 30 minutos.
- Divide la masa en cuatro partes.
- Da forma o estira las pizzas y ponles los ingredientes justo antes de meterlas en el horno.
Es una masa rápida de levadura, no un intento de imitar una masa napolitana de fermentación larga. La ventaja es que puedes decidirte por una pizza el mismo día y aun así conseguir un buen resultado en la barbacoa.
Salsa de tomate sencilla para pizza
Ingredientes
- 1 cebolla amarilla
- 2 dientes de ajo
- 1 cda. de aceite de oliva
- 1 lata de tomate pasado (passata)
- 2 cda. de concentrado de tomate
- ½ cdta. de orégano seco
- ½ cdta. de albahaca seca
- sal
- pimienta negra al gusto
- 1 pizca de azúcar
- opcional: un poco de salsa de chile picante
Cómo se hace
- Pica fino la cebolla y el ajo.
- Sofríelos con cuidado en el aceite de oliva sin quemar el ajo.
- Añade el tomate, el concentrado de tomate, el orégano, la albahaca, la sal, la pimienta y una pizca de azúcar.
- Deja que la salsa cueza a fuego lento unos 20 minutos.
- Déjala enfriar antes de usarla en la pizza.
En la receta original usé una gota de Blair’s Megadeath Sauce. Esa salsa en concreto no es importante para la receta: si quieres picante, usa simplemente la salsa de chile que más te guste.
¿Cuántos ingredientes hay que poner?
Es fácil cargar demasiado. El problema es que unos ingredientes pesados y húmedos enfrían la masa y pueden dejar el centro blando antes de que la base y el borde se hayan horneado bien.
Yo prefiero contenerme y dejar que unos pocos buenos ingredientes hagan el trabajo. Sobre todo la salsa de tomate y la mozzarella fresca pueden aportar mucho líquido.
Mis consejos más importantes para hacer pizza en la barbacoa
- Precalienta bien la piedra.
- Construye un calor alto y estable sin exponer las partes sensibles de la barbacoa a más calor del que soportan.
- Pon pocos ingredientes. Demasiada humedad hace que la pizza sea más difícil de hornear.
- Trabaja rápido cuando la pizza está sobre la pala.
- Gira la pizza si el calor es más fuerte por un lado.
- Mira la pizza, no solo el reloj.
Si quieres entender cómo crear distintas zonas de calor en la barbacoa, puedes leer nuestra guía de métodos de cocción en la barbacoa. Y si necesitas el equipo básico para la barbacoa, tenemos nuestra guía actualizada de accesorios de barbacoa que de verdad merece la pena tener.
Lo más importante que me llevé de los primeros intentos sigue siendo cierto: la pizza en la barbacoa queda realmente buena cuando la piedra está caliente de arriba abajo y aprendes a leer el calor. El resto llega con unas cuantas pizzas a la espalda.
