Torrsaltning och våtlag är två helt olika beräkningar — salt som andel av KÖTTETS vikt respektive salt som andel av VATTNETS vikt. Blandar man ihop dem blir resultatet lätt kraftigt fel åt ena eller andra hållet. Den här kalkylatorn håller isär dem.
Så fungerar det
Välj torrsaltning eller våtlag. Torrsaltning ligger normalt i intervallet 0,5–1,0 % av köttets vikt. Våtlag ligger normalt i intervallet 5–10 % av vattnets vikt — 6 % ger mest fuktupptag rent vetenskapligt, men 9 % är ett vanligt praktiskt val för smakbalans. Räkna bort ben och stort synligt fett om du kan — salt ska bara räknas mot ätbar massa.
Redan ”enhanced”, ”self-basting” eller koshersaltat kött är saltat från fabrik — salta inte igen.
Vanliga frågor
Varför är torrsaltning och våtlag olika beräkningar?
Nämnaren är olika. Torrsaltning räknas mot köttets vikt. Våtlag räknas mot vattnets vikt. En våtlag på 6 % motsvarar inte alls 6 % torrsaltning — det senare vore kraftigt översaltat. De är helt enkelt olika storheter som råkar mätas i procent.
Hur länge ska jag torrsalta?
Det beror mest på tjocklek, inte vikt: någon timme för tunna biffar, flera timmar för hela stekar, upp till ett dygn eller mer för riktigt stora bitar som brisket. Längre tid ger jämnare fördelning, men ökar inte mängden salt i sig.
Vilket salt ska jag använda?
Räkna alltid i gram, inte i teskedar — olika salttyper (fint salt, flingsalt, grovt salt) väger olika mycket per volymenhet, så en amerikansk tesked-måttregel blir lätt fel med svenska salttyper.