Pizza bakken op de barbecue is een van de leukste dingen die je met echt hoge hitte kunt doen. Dit artikel begon als mijn test van de Weber-pizzaoven al in 2013. Na een paar pogingen begon ik te begrijpen wat echt het meeste verschil maakt: veel hitte, een goed doorgewarmde pizzasteen en controle over waar de hitte vandaan komt.
De principes werken nog steeds, of je nu een pizzaoven-opzetstuk op een kogelbarbecue gebruikt of een andere oplossing met een pizzasteen.
Hoe heet moet het zijn als je pizza op de barbecue bakt?
Voor dit soort dunne pizza wil je een aanzienlijk hogere temperatuur dan bij gewoon grillen. In mijn oorspronkelijke test mikte ik op meer dan 300°C.
De precieze temperatuur hangt af van deeg, steen en pizzaoven. Hoe heter de steen en de hitte van boven, hoe sneller de pizza gaar is. Het belangrijkste is dat bodem en bovenkant ongeveer tegelijk klaar zijn.
Ik gebruikte toen een volle aanmaakschoorsteen met briketten plus extra brandstof om echt veel hitte op te bouwen. Tegenwoordig zou ik me vooral richten op de plaatsing van de brandstof: volg de instructies van de barbecue en het pizzaoven-opzetstuk en houd intense gloed uit de buurt van plastic onderdelen en andere hittegevoelige onderdelen.
Dat leerde ik op de harde manier toen de plastic wieltjes van de dekselhouder van mijn barbecue echt smolten. Spullen zijn er om gebruikt te worden – maar ze hoeven niet nodeloos opgeofferd te worden.
Laat de pizzasteen goed heet worden
De meest gemaakte fout is dat de barbecue heet aanvoelt, maar de steen nog te koud is. Dan heb je een topping die al klaar is en een bleke, zachte bodem.
In mijn test liet ik de pizzaoven ongeveer 30 minuten aan staan voor de eerste pizza. Zie dat als een startpunt, niet als een algemene regel. Een dikke steen of een stalen plaat kan een andere tijd nodig hebben.
Heb je een infraroodthermometer, dan is die handig om de oppervlaktetemperatuur van de steen te controleren zonder te gokken.
Zo krijg je de pizza op de steen
Toen ik het oorspronkelijke artikel schreef, was ik nog vrij onwennig met pizzadeeg. De oplossing was toen om het deeg op bakpapier uit te rollen en het zo op de steen te keren.
Als beginnerstruc werkt dat, maar zodra je wat routine hebt, is een pizzaschep met een licht bemeeld oppervlak beter. Dan heb je geen papier tussen deeg en steen en kun je meer werken zoals in een echte pizzaoven.
Bouw de pizza niet te lang van tevoren op de schep op. Vocht uit saus en topping kan ervoor zorgen dat het deeg gaat plakken. Vorm het deeg, beleg vrij snel en schuif de pizza erin.
Draai de pizza tijdens het bakken
In een pizzaoven op de barbecue komt de sterkste hitte vaak uit één richting. Daarom moet de pizza gedraaid worden.
Bij mijn oude opzet deden de pizza’s er ongeveer 5 minuten over en draaide ik ze ongeveer 180 graden halverwege. Zie ook die tijd als een resultaat van precies die barbecue – niet als een timer die je blind moet volgen.
Kijk naar de pizza. Als de kant die het dichtst bij de warmtebron zit meer kleur krijgt, draai je hem. Bij hogere temperaturen kan de hele pizza aanzienlijk sneller klaar zijn.
Drie pizza’s uit de oorspronkelijke test
We bakten verschillende varianten om te proberen hoe de oven werkte:
- De klassieker: tomatensaus, kaas, ham, champignons en ui.
- Serrano: tomatensaus, ui, serranoham, zongedroogde tomaten, olijven, fetakaas en kaas.
- Salsiccia: tomatensaus, salsiccia, fetakaas, zongedroogde tomaten, ui en kaas.
Die met serranoham was echt top.
Eenvoudig pizzadeeg voor de barbecue
Dit is het deeg dat we in de oorspronkelijke test gebruikten. Het recept komt oorspronkelijk uit het bakwerk van Leila Lindholm en werkte goed toen ik nog nieuw was met pizzadeeg.
Ingrediënten
- 50 g verse gist
- 2 tl suiker
- 1 tl vlokzout
- ½ dl olijfolie
- 3 dl lauwwarm water
- ongeveer 7 dl tarwebloem (special)
Zo ga je te werk
- Los de gist op in het lauwwarme water en meng met suiker, zout en olijfolie.
- Werk de bloem beetje bij beetje erdoor tot je een soepel en elastisch deeg krijgt. Bewaar wat bloem voor het uitrollen.
- Dek de kom af en laat het deeg ongeveer 30 minuten rijzen.
- Verdeel het deeg in vier delen.
- Vorm of rol de pizza’s uit en beleg ze precies voordat ze de oven in gaan.
Dit is een snel gistdeeg, geen poging om een lang gerezen Napolitaans deeg na te bootsen. Het voordeel is dat je op dezelfde dag kunt besluiten om pizza te maken en toch een goed resultaat op de barbecue krijgt.
Eenvoudige tomatensaus voor pizza
Ingrediënten
- 1 gele ui
- 2 knoflookteentjes
- 1 el olijfolie
- 1 blik gezeefde tomaten
- 2 el tomatenpuree
- ½ tl gedroogde oregano
- ½ tl gedroogde basilicum
- zout
- zwarte peper naar smaak
- 1 snuifje suiker
- optioneel: een beetje pittige chilisaus
Zo ga je te werk
- Hak ui en knoflook fijn.
- Fruit ze voorzichtig in de olijfolie zonder de knoflook te laten aanbranden.
- Voeg tomaten, tomatenpuree, oregano, basilicum, zout, peper en een snufje suiker toe.
- Laat de saus op laag vuur ongeveer 20 minuten sudderen.
- Laat hem afkoelen voordat je hem op de pizza gebruikt.
In het oorspronkelijke recept gebruikte ik een druppel Blair’s Megadeath Sauce. Die specifieke saus is niet belangrijk voor het recept – wil je hitte, gebruik dan gewoon de chilisaus die je lekker vindt.
Hoeveel topping moet je gebruiken?
Het is makkelijk om te veel erop te leggen. Het probleem is dat een zware, natte topping het deeg afkoelt en het midden zacht kan maken voordat bodem en rand goed gebakken zijn.
Ik houd me liever in en laat een paar goede ingrediënten het werk doen. Vooral tomatensaus en verse mozzarella kunnen veel vocht afgeven.
Mijn belangrijkste tips voor pizza op de barbecue
- Verwarm de steen goed voor.
- Bouw hoge en stabiele hitte op zonder de gevoelige onderdelen van de barbecue aan meer hitte bloot te stellen dan waarvoor ze gemaakt zijn.
- Beleg licht. Te veel vocht maakt de pizza moeilijker om gaar te krijgen.
- Werk snel als de pizza op de schep ligt.
- Draai de pizza als de hitte van één kant sterker is.
- Kijk naar de pizza, niet alleen naar de klok.
Wil je begrijpen hoe je verschillende hittezones op de barbecue opbouwt, lees dan onze gids over grillmethodes. En heb je de basisuitrusting rond de barbecue nodig, dan hebben we een bijgewerkte gids over barbecueaccessoires die het echt waard zijn om te hebben.
Het belangrijkste dat ik uit de eerste pogingen heb meegenomen, is nog steeds waar: pizza op de barbecue wordt echt goed als de steen volledig doorgewarmd is en je leert de hitte te lezen. De rest komt met een paar pizza’s achter de rug.
