Cuire des pizzas sur le barbecue est l’une des choses les plus amusantes qu’on puisse faire avec une très forte chaleur. Cet article est né de mon test du four à pizza de Weber, dès 2013. Après quelques essais, j’ai commencé à comprendre ce qui change vraiment la donne : beaucoup de chaleur, une pierre à pizza chaude jusqu’au cœur et la maîtrise de l’endroit d’où vient la chaleur.
Ces principes restent valables, que vous utilisiez un accessoire four à pizza sur un barbecue boule ou une autre solution avec une pierre à pizza.
Quelle température pour cuire une pizza au barbecue ?
Pour ce genre de pizza fine, il faut une température bien plus élevée que pour une cuisson au barbecue ordinaire. Lors de mon test initial, je visais plus de 300°C.
La température exacte dépend de la pâte, de la pierre et du four à pizza. Plus la pierre et la chaleur du dessus sont intenses, plus la cuisson est rapide. L’essentiel est que le dessous et le dessus finissent de cuire à peu près en même temps.
J’avais alors utilisé une cheminée d’allumage pleine de briquettes, plus du combustible en supplément pour monter en puissance. Aujourd’hui, je me concentrerais surtout sur le placement du combustible : suivez les instructions du barbecue et de l’accessoire four à pizza, et gardez la braise intense à l’écart des pièces en plastique et des autres composants sensibles à la chaleur.
Je l’ai appris à mes dépens, quand les roulettes en plastique du support de couvercle de mon barbecue ont carrément fondu. Le matériel est fait pour servir, mais inutile de le sacrifier pour rien.
Bien chauffer la pierre à pizza
L’erreur la plus courante, c’est que le barbecue semble brûlant alors que la pierre est encore trop froide. Résultat : la garniture est prête, mais le fond reste pâle et mou.
Lors de mon test, j’ai laissé le four à pizza chauffer environ 30 minutes avant la première pizza. Prenez cela comme un point de départ, pas comme une règle universelle. Une pierre épaisse ou une plaque d’acier peut demander un autre temps.
Si vous avez un thermomètre infrarouge, il est pratique pour contrôler la température de surface de la pierre sans deviner.
Enfourner la pizza sur la pierre
Quand j’ai écrit l’article d’origine, j’étais encore assez peu à l’aise avec la pâte à pizza. La solution, à l’époque, était d’étaler la pâte sur du papier sulfurisé, puis de la retourner sur la pierre.
C’est une astuce de débutant qui fonctionne, mais avec un peu d’habitude, une pelle à pizza légèrement farinée est préférable. Vous évitez ainsi le papier entre la pâte et la pierre, et vous travaillez davantage comme dans un vrai four à pizza.
Ne montez pas la pizza trop longtemps à l’avance sur la pelle. L’humidité de la sauce et de la garniture peut faire coller la pâte. Façonnez la pâte, garnissez assez vite et enfournez.
Tourner la pizza pendant la cuisson
Dans un four à pizza qui se pose sur le barbecue, la chaleur la plus forte vient souvent d’un seul côté. C’est pourquoi il faut tourner la pizza.
Dans mon ancien montage, les pizzas mettaient environ 5 minutes et je les tournais d’environ 180 degrés à mi-cuisson. Considérez là encore ce temps comme le résultat de ce barbecue précis, pas comme un minuteur à suivre aveuglément.
Surveillez la pizza. Quand le côté le plus proche de la source de chaleur prend plus de couleur, tournez-la. À température plus élevée, toute la pizza peut être prête bien plus vite.
Trois pizzas du test d’origine
Nous avons cuit plusieurs variantes pour voir comment le four fonctionnait :
- La classique : sauce tomate, fromage, jambon, champignons et oignon.
- La Serrano : sauce tomate, oignon, jambon serrano, tomates séchées, olives, feta et fromage.
- La Salsiccia : sauce tomate, salsiccia, feta, tomates séchées, oignon et fromage.
Celle au jambon serrano était tout simplement sublime.
Une pâte à pizza simple pour le barbecue
C’est la pâte que nous avons utilisée lors du test d’origine. La recette vient à l’origine des préparations de Leila Lindholm et a très bien fonctionné quand je débutais encore avec la pâte à pizza.
Ingrédients
- 50 g de levure fraîche
- 2 c. à c. de sucre
- 1 c. à c. de fleur de sel
- ½ dl d’huile d’olive
- 3 dl d’eau tiède
- environ 7 dl de farine de blé (type « special »)
Préparation
- Délayez la levure dans l’eau tiède et mélangez avec le sucre, le sel et l’huile d’olive.
- Incorporez la farine peu à peu jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Gardez un peu de farine pour l’étalage.
- Couvrez le saladier et laissez la pâte lever environ 30 minutes.
- Divisez la pâte en quatre parts.
- Façonnez ou étalez les pizzas et garnissez juste avant de les enfourner.
C’est une pâte levée rapide, pas une tentative d’imiter une pâte napolitaine à longue fermentation. L’avantage, c’est que vous pouvez décider de faire des pizzas le jour même et obtenir malgré tout un bon résultat au barbecue.
Une sauce tomate simple pour pizza
Ingrédients
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 1 boîte de tomates passées (passata)
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- ½ c. à c. d’origan séché
- ½ c. à c. de basilic séché
- sel
- poivre noir selon le goût
- 1 pincée de sucre
- facultatif : un peu de sauce pimentée
Préparation
- Hachez finement l’oignon et l’ail.
- Faites-les revenir doucement dans l’huile d’olive, sans brûler l’ail.
- Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, l’origan, le basilic, le sel, le poivre et une pincée de sucre.
- Laissez la sauce mijoter à feu doux environ 20 minutes.
- Laissez-la refroidir avant de l’utiliser sur la pizza.
Dans la recette d’origine, j’avais utilisé une goutte de Blair’s Megadeath Sauce. Cette sauce précise n’a pas d’importance pour la recette : si vous voulez du piquant, utilisez simplement la sauce pimentée que vous aimez.
Quelle quantité de garniture ?
Il est facile d’en mettre trop. Le problème, c’est qu’une garniture lourde et humide refroidit la pâte et peut laisser le centre mou avant que le dessous et le bord aient eu le temps de bien cuire.
Je préfère me retenir et laisser quelques bons ingrédients faire le travail. La sauce tomate et la mozzarella fraîche surtout peuvent apporter beaucoup de liquide.
Mes principaux conseils pour la pizza au barbecue
- Bien préchauffer la pierre.
- Monter une chaleur élevée et stable sans exposer les parties sensibles du barbecue à plus de chaleur que ce pour quoi elles sont conçues.
- Garnir légèrement. Trop d’humidité rend la pizza plus difficile à cuire.
- Travailler vite quand la pizza est sur la pelle.
- Tourner la pizza si la chaleur est plus forte d’un côté.
- Regarder la pizza, pas seulement l’horloge.
Pour comprendre comment créer différentes zones de chaleur sur le barbecue, lisez notre guide des méthodes de cuisson au barbecue. Et si vous avez besoin de l’équipement de base autour du barbecue, voici notre guide mis à jour des accessoires de barbecue qui valent vraiment la peine.
Le plus important que j’ai retenu de mes premiers essais reste vrai : la pizza au barbecue est vraiment réussie quand la pierre est chaude jusqu’au cœur et que vous apprenez à lire la chaleur. Le reste vient après quelques pizzas.
