Pizza im Pizzaofen auf dem Grill – so wird der Boden knusprig

Pizza auf dem Grill zu backen gehört zu den schönsten Dingen, die du mit richtig hoher Hitze machen kannst. Dieser Artikel entstand schon 2013 aus meinem Test des Weber-Pizzaofens. Nach ein paar Versuchen begann ich zu verstehen, was wirklich den größten Unterschied macht: viel Hitze, ein durch und durch heißer Pizzastein und Kontrolle darüber, woher die Hitze kommt.

Die Prinzipien funktionieren nach wie vor, egal ob du ein Pizzaofen-Zubehör auf dem Kugelgrill verwendest oder eine andere Lösung mit Pizzastein.

Wie heiß muss es sein, wenn man Pizza auf dem Grill backt?

Für diese Art dünne Pizza brauchst du deutlich höhere Temperaturen als beim normalen Grillen. In meinem ursprünglichen Test habe ich über 300°C angepeilt.

Die genaue Temperatur hängt von Teig, Stein und Pizzaofen ab. Je heißer Stein und Oberhitze sind, desto schneller ist die Pizza fertig. Wichtig ist, dass Boden und Oberseite ungefähr gleichzeitig fertig werden.

Damals habe ich einen vollen Anzündkamin mit Briketts plus zusätzliches Brennmaterial verwendet, um richtig Hitze aufzubauen. Heute würde ich mich vor allem auf die Platzierung des Brennmaterials konzentrieren: Halte dich an die Anleitungen von Grill und Pizzaofen-Zubehör und halte intensive Glut von Kunststoffteilen und anderen hitzeempfindlichen Komponenten fern.

Das habe ich auf die harte Tour gelernt, als die Kunststoffrollen der Deckelhalterung an meinem Grill tatsächlich geschmolzen sind. Das Zeug soll benutzt werden – aber es muss nicht unnötig geopfert werden.

Den Pizzastein richtig vorheizen

Der häufigste Fehler ist, dass sich der Grill heiß anfühlt, der Stein aber noch zu kalt ist. Dann ist der Belag fertig und der Boden blass und weich.

In meinem Test ließ ich den Pizzaofen ungefähr 30 Minuten vor der ersten Pizza laufen. Sieh das als Ausgangspunkt, nicht als allgemeingültige Regel. Ein dicker Stein oder eine Stahlplatte braucht womöglich eine andere Zeit.

Hast du ein IR-Thermometer, ist es praktisch, um die Oberflächentemperatur des Steins zu kontrollieren, ohne zu raten.

So kommt die Pizza auf den Stein

Als ich den Originalartikel schrieb, war ich im Umgang mit Pizzateig noch ziemlich ungeübt. Die Lösung damals war, den Teig auf Backpapier auszurollen und auf den Stein zu stürzen.

Das funktioniert als Anfängertrick, aber wenn du etwas Übung hast, ist ein Pizzaschieber mit leicht bemehlter Fläche besser. Dann hast du kein Papier zwischen Teig und Stein und arbeitest eher wie in einem echten Pizzaofen.

Bau die Pizza nicht zu lange im Voraus auf dem Schieber auf. Feuchtigkeit aus Sauce und Belag kann dazu führen, dass der Teig zu kleben beginnt. Teig formen, ziemlich schnell belegen und die Pizza hineinschieben.

Die Pizza beim Backen drehen

In einem Pizzaofen auf dem Grill kommt die stärkste Hitze oft aus einer Richtung. Deshalb muss die Pizza gedreht werden.

Bei meinem alten Aufbau brauchten die Pizzen ungefähr 5 Minuten und ich habe sie etwa 180 Grad auf halber Strecke gedreht. Auch diese Zeit ist ein Ergebnis von genau diesem Grill – keine Stoppuhr, der du blind folgen sollst.

Schau dir die Pizza an. Wenn die Seite, die der Hitzequelle am nächsten ist, mehr Farbe bekommt, dreh sie. Bei höheren Temperaturen kann die ganze Pizza deutlich schneller fertig sein.

Drei Pizzen aus dem ursprünglichen Test

Wir haben mehrere Varianten gebacken, um auszuprobieren, wie der Ofen funktioniert:

• Der Klassiker: Tomatensauce, Käse, Schinken, Champignons und Zwiebel.
• Serrano: Tomatensauce, Zwiebel, Serrano-Schinken, getrocknete Tomaten, Oliven, Fetakäse und Käse.
• Salsiccia: Tomatensauce, Salsiccia, Fetakäse, getrocknete Tomaten, Zwiebel und Käse.

Die mit Serrano-Schinken war absolut grandios.

Einfacher Pizzateig für den Grill

Das ist der Teig, den wir im ursprünglichen Test verwendet haben. Das Rezept stammt ursprünglich von Leila Lindholms Backrezepten und hat gut funktioniert, als ich noch neu im Pizzateig war.

Zutaten

• 50 g frische Hefe
• 2 TL Zucker
• 1 TL Flockensalz
• ½ dl Olivenöl
• 3 dl lauwarmes Wasser
• etwa 7 dl Weizenmehl Spezial

So geht’s

1. Löse die Hefe im lauwarmen Wasser auf und vermische sie mit Zucker, Salz und Olivenöl.
2. Arbeite das Mehl nach und nach ein, bis du einen geschmeidigen, elastischen Teig bekommst. Heb etwas Mehl zum Ausrollen auf.
3. Deck die Schüssel ab und lass den Teig etwa 30 Minuten gehen.
4. Teile den Teig in vier Teile.
5. Forme oder rolle die Pizzen aus und belege sie erst kurz bevor sie in den Ofen kommen.

Das ist ein schneller Hefeteig, kein Versuch, einen lang geführten neapolitanischen Teig nachzuahmen. Der Vorteil ist, dass du dich am selben Tag für Pizza entscheiden kannst und trotzdem ein gutes Ergebnis auf dem Grill bekommst.

Einfache Tomatensauce für Pizza

Zutaten

• 1 gelbe Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Olivenöl
• 1 Dose passierte Tomaten
• 2 EL Tomatenmark
• ½ TL getrockneter Oregano
• ½ TL getrocknetes Basilikum
• Salz
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Zucker
• nach Wunsch: etwas scharfe Chilisauce

So geht’s

1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
2. Beides vorsichtig im Olivenöl anbraten, ohne den Knoblauch zu verbrennen.
3. Tomaten, Tomatenmark, Oregano, Basilikum, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker dazugeben.
4. Die Sauce bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
5. Abkühlen lassen, bevor du sie auf der Pizza verwendest.

Im Originalrezept habe ich einen Tropfen Blair’s Megadeath Sauce verwendet. Die konkrete Sauce ist für das Rezept nicht wichtig – wenn du Schärfe willst, nimmst du einfach die Chilisauce, die du magst.

Wie viel Belag darf drauf?

Es ist leicht, zu viel draufzupacken. Das Problem ist, dass ein schwerer, nasser Belag den Teig abkühlt und die Mitte weich machen kann, bevor Boden und Rand richtig durchgebacken sind.

Ich halte mich lieber zurück und lasse ein paar gute Zutaten die Arbeit machen. Vor allem Tomatensauce und frischer Mozzarella können viel Flüssigkeit beisteuern.

Meine wichtigsten Tipps für Pizza vom Grill

1. Heize den Stein gründlich vor.
2. Baue hohe, stabile Hitze auf, ohne empfindliche Teile des Grills mehr Hitze auszusetzen, als sie vertragen.
3. Belege sparsam. Zu viel Feuchtigkeit macht die Pizza schwerer durchzubacken.
4. Arbeite schnell, wenn die Pizza auf dem Schieber liegt.
5. Dreh die Pizza, wenn die Hitze von einer Seite stärker ist.
6. Schau auf die Pizza, nicht nur auf die Uhr.

Wenn du verstehen willst, wie du auf dem Grill verschiedene Hitzezonen aufbaust, kannst du unseren Guide zu den Grillmethoden lesen. Und wenn du die Grundausstattung rund um den Grill brauchst, gibt es unseren aktualisierten Guide zu Grillzubehör, das sich wirklich lohnt.

Das Wichtigste, was ich aus den ersten Versuchen mitgenommen habe, stimmt immer noch: Pizza auf dem Grill wird richtig gut, wenn der Stein durch und durch heiß ist und du lernst, die Hitze zu lesen. Der Rest kommt mit ein paar Pizzen Erfahrung.