Byrackan – en gräslökskorv toppad med rödbetssenap, päronsalsa och sega äppelpinnar

by • augusti 18, 2014 • Hot DogComments (0)2941


Byrackan – en gräslökskorv toppad med rödbetssenap, päronsalsa och sega äppelpinnar är inskickad av Staffan Lager.
Så här beskriver Staffan sin Hot Dog:
Byrackan är en utveckling av den klassiska varmkorven toppad med senap, ketchup och rostad lök. En klassiker med twist helt enkelt. En lek med nordiska ingredienser, nyanser, kontraster och smaker.

Gräslökskorv  – 18st

Du behöver:
  • 2200 g karré
  • 3 msk salt (nitritsalt om du har)
  • 1 mskflorsocker
  • 1,5 msk vitpeppar, malen
  • 1 tskmuskotnöt, malen
  • 1 tskvitlökspulver
  • 60g färsk gräslök, finhackad
Gör så här:
  1. Frys in köttkvarnen. Gärna dagen innan.
  2. Tärna köttet – 2-3cm kuber
  3. Frys kuberna i 2 timmar utspridna på tex en bakplåt
  4. Strax innan steg 5, blanda torra kryddor i en skål och hacka gräslöken fint.
  5. Mal köttet med 6mm hålskiva
  6. Blanda färs med kryddor och gräslök ordentligt med händerna.
  7. Stoppa korven och snurra upp i ganska packade korvar med en längd på 15-17 cm
  8. Lägg de färdigstoppade korvarna i ett vattenbad som håller en temperatur på ca 80°C tills de har en innertemperatur på 73°C
  9. Kyl ner korvarna i kallt vatten
  10. Bör kolgrillas men är goda smörstekta också
korven
Rödbetssenap med hela senapskorn
Steg 1:
  • 1 dl rödvinsvinäger
  • 1 dl socker
  • 1 krm salt
  • 1 rödbeta skivad
  • 1 krm ättika
  • 2 dl gula senapsfrön
  1. Koka upp alla ingredienser utom senapsfröna
  2. Sila bort rödbetorna och häll lagen över senapsfröna
  3. Låt stå i rumstemperatur i försluten behållare i 10 timmar
Steg 2:
  • 1dl  vatten
  • 1 rödbeta
  • 35 g Colemans senapspulver
  • 20 g vetemjöl
  • 40 g socker
  • 3 ml salt
  • 4 ml ättika (24%)
  • 40g inlagda och superfint hackad rödbeta
  • 1 tsk rapsolja
  1. Koka upp vattnet med en skivad rödbeta och låt stå en stund och sila sen bort rödbetan
  2. Koka upp igen och tillsätt socker, salt, ättika, rödbeta och rapsolja.
  3. Blanda senapspulver och vetemjöl och blanda sedan noga med vätskeblandningen
  4. Tillsätt senapsfröna från steg 1.
Korvbröd – 18 st 

  • 2 dl potatismos
  • 1,5 dl osaltat smör, mjukt
  • 3 msk strösocker
  • 1 tsk salt
  • 2 ägg
  • 2 dl skållad standardmjölk
  • 12-14 dl vetemjöl special
  • 1 paket torrjäst
  • 1 dl potatisvatten
  1. Koka potatisen mjuk. Häll av vattnet men spara 1 dl. Mosa potatisen och kyl till rumstemperatur.
  2. Lös jästen i det ljumma potatisvattnet.
  3. Blanda ihop potatismos, smör, ägg, socker, honung och salt. Rör runt tills blandat.
  4. Blanda jästblandningen med den ljumma mjölken. Rör runt tills blandat.
  5. Tillsätt jäst/mjölkblandningen till potatisblandningen. Rör runt tills blandat.
  6. Till mjöl, lite i taget, tills en mjuk deg uppstår.
  7. Placera degen i lätt oljad skål. Sätt degen är en något varmt ställe, täck och låt degen jäsa till dubbel storlek.
  8. Tryck till degen och forma till korvbröd/hamburgerbröd. Placera med 4cm mellanrum på bakplåtspapper på plåten.
  9. Jäs degen under handduk i 50 min eller till dubbel storlek.
  10. Pensla med 1 ägg vispat med 10 ml vatten och en nypa salt.
  11. Sätt ugnen på 250° (över och undervärme). Efter jäsning, släng in ½ dl vatten i ugnen, ställ in plåten i mitten, sänk värmen till 210° och grädda i ca 13 minuter.
Friterat äpple
  • 1 rött äpple (räcker till ca 4 korv med bröd)
  • Rapsolja
  • Salt
  1. Skär, med skalet kvar, äpplet i klyftor och kärna ur
  2. Skär i ca 3mm skivor och skär sen små stavar också på ca 3 mm
  3. Fritera i 180°C i ca 3 minuter
  4. Lägg på hushållspapper och svalna
  5. Fritera ytterligare i 180°C i ca 1 minut
  6. Salta lite
Päronsalsa
Ja, detta är ju en av mina produkter jag har till försäljning så ingrediensernas fördelning önskar jag hålla hemlig… Men den innehåller bland annat päron, grön chili och äkta vanilj kan jag avslöja. 🙂
Jag heter Staffan Lager och är 41 år. Jag är grafisk formgivare men driver också det lilla såskokeriet Lagrito’s i Karlskrona där jag också bor.
Detta är ett bidrag till tävlingen Nordic Hot Dog Championship som hålls av  BBQLovers.se på uppdrag av Brooklyn Brewery och Honestcooking.com. Mer info om tävlingen finns här: Nordic Hot Dog Championship Vill du själv tävla: Skicka in ditt bidrag

 

(Visited 444 times, 1 visits today)

Pin It

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *