Byrackan – en gräslökskorv toppad med rödbetssenap, päronsalsa och sega äppelpinnar

by Björn Johansson • augusti 18, 2014 • Hot Dog • Comments (0) • 2941

Byrackan – en gräslökskorv toppad med rödbetssenap, päronsalsa och sega äppelpinnar är inskickad av Staffan Lager.
Så här beskriver Staffan sin Hot Dog:

Byrackan är en utveckling av den klassiska varmkorven toppad med senap, ketchup och rostad lök. En klassiker med twist helt enkelt. En lek med nordiska ingredienser, nyanser, kontraster och smaker.

Gräslökskorv – 18st

Du behöver:

2200 g karré
3 msk salt (nitritsalt om du har)
1 mskflorsocker
1,5 msk vitpeppar, malen
1 tskmuskotnöt, malen
1 tskvitlökspulver
60g färsk gräslök, finhackad

Gör så här:

Frys in köttkvarnen. Gärna dagen innan.
Tärna köttet – 2-3cm kuber
Frys kuberna i 2 timmar utspridna på tex en bakplåt
Strax innan steg 5, blanda torra kryddor i en skål och hacka gräslöken fint.
Mal köttet med 6mm hålskiva
Blanda färs med kryddor och gräslök ordentligt med händerna.
Stoppa korven och snurra upp i ganska packade korvar med en längd på 15-17 cm
Lägg de färdigstoppade korvarna i ett vattenbad som håller en temperatur på ca 80°C tills de har en innertemperatur på 73°C
Kyl ner korvarna i kallt vatten
Bör kolgrillas men är goda smörstekta också

Rödbetssenap med hela senapskorn

Steg 1:

1 dl rödvinsvinäger
1 dl socker
1 krm salt
1 rödbeta skivad
1 krm ättika
2 dl gula senapsfrön

Koka upp alla ingredienser utom senapsfröna
Sila bort rödbetorna och häll lagen över senapsfröna
Låt stå i rumstemperatur i försluten behållare i 10 timmar

Steg 2:

1dl vatten
1 rödbeta
35 g Colemans senapspulver
20 g vetemjöl
40 g socker
3 ml salt
4 ml ättika (24%)
40g inlagda och superfint hackad rödbeta
1 tsk rapsolja

Koka upp vattnet med en skivad rödbeta och låt stå en stund och sila sen bort rödbetan
Koka upp igen och tillsätt socker, salt, ättika, rödbeta och rapsolja.
Blanda senapspulver och vetemjöl och blanda sedan noga med vätskeblandningen
Tillsätt senapsfröna från steg 1.

Korvbröd – 18 st

2 dl potatismos
1,5 dl osaltat smör, mjukt
3 msk strösocker
1 tsk salt
2 ägg
2 dl skållad standardmjölk
12-14 dl vetemjöl special
1 paket torrjäst
1 dl potatisvatten

Koka potatisen mjuk. Häll av vattnet men spara 1 dl. Mosa potatisen och kyl till rumstemperatur.
Lös jästen i det ljumma potatisvattnet.
Blanda ihop potatismos, smör, ägg, socker, honung och salt. Rör runt tills blandat.
Blanda jästblandningen med den ljumma mjölken. Rör runt tills blandat.
Tillsätt jäst/mjölkblandningen till potatisblandningen. Rör runt tills blandat.
Till mjöl, lite i taget, tills en mjuk deg uppstår.
Placera degen i lätt oljad skål. Sätt degen är en något varmt ställe, täck och låt degen jäsa till dubbel storlek.
Tryck till degen och forma till korvbröd/hamburgerbröd. Placera med 4cm mellanrum på bakplåtspapper på plåten.
Jäs degen under handduk i 50 min eller till dubbel storlek.
Pensla med 1 ägg vispat med 10 ml vatten och en nypa salt.
Sätt ugnen på 250° (över och undervärme). Efter jäsning, släng in ½ dl vatten i ugnen, ställ in plåten i mitten, sänk värmen till 210° och grädda i ca 13 minuter.

Friterat äpple

1 rött äpple (räcker till ca 4 korv med bröd)
Rapsolja
Salt

Skär, med skalet kvar, äpplet i klyftor och kärna ur
Skär i ca 3mm skivor och skär sen små stavar också på ca 3 mm
Fritera i 180°C i ca 3 minuter
Lägg på hushållspapper och svalna
Fritera ytterligare i 180°C i ca 1 minut
Salta lite

Päronsalsa

Ja, detta är ju en av mina produkter jag har till försäljning så ingrediensernas fördelning önskar jag hålla hemlig… Men den innehåller bland annat päron, grön chili och äkta vanilj kan jag avslöja. 🙂

Jag heter Staffan Lager och är 41 år. Jag är grafisk formgivare men driver också det lilla såskokeriet Lagrito’s i Karlskrona där jag också bor.

Detta är ett bidrag till tävlingen Nordic Hot Dog Championship som hålls av BBQLovers.se på uppdrag av Brooklyn Brewery och Honestcooking.com. Mer info om tävlingen finns här: Nordic Hot Dog Championship Vill du själv tävla: Skicka in ditt bidrag