Ik geef grif toe dat pulled pork een van de beste dingen is die ik ken. Sinds de eerste keer dat ik het at ben ik helemaal hooked.
Dit recept heb ik voor het eerst gepubliceerd in 2013 en het uitgangspunt is sindsdien eigenlijk niet veranderd. Natuurlijk kun je pulled pork prima in de oven maken – maar wil je pulled pork zoals het hoort, dan is het de barbecue of de smoker.
Het moet low & slow. Het moet heeeeel veel uren duren. En het moet smaken naar rook, kruiden, varkensvlees en BBQ.
Er zijn duizend manieren om pulled pork te maken. Dit is de mijne.
Pulled pork – de snelle feiten
- Vlees: varkensnek, het liefst 2–2 ½ kg
- Temperatuur in de barbecue/smoker: ongeveer 110–125°C
- Rookhout: appel en hickory blijven mijn favoriet
- Tijd: vaak 10 h–14 h, soms langer
- Kerntemperatuur: begin vanaf ongeveer 93°C te voelen aan het vlees
- Klaar: meestal rond 93–96°C en echt mals
- Rusten: ongeveer 45 min–1 h
- Belangrijkste ingrediënt: heel veel tijd
Welk vlees is het beste voor pulled pork?
Voor mij is varkensnek de eerste keus.
Varkensschouder (picnic) werkt ook, maar de nek heeft mooie marmering en genoeg vet om vele uren op lage temperatuur te doorstaan zonder droog te worden.
Als het vlees langzaam gaart, worden bindweefsel en collageen geleidelijk afgebroken. Daardoor krijg je uiteindelijk die zachte textuur waarbij het vlees bijna vanzelf uit elkaar valt.
Dit is dus geen grillen waarbij je met de stopwatch in je hand staat.
Het vlees bepaalt wanneer het klaar is.
Recept: Pulled pork zoals het hoort
Ingrediënten
Vlees
BBQLovers-rub
Rookhout
Je kunt natuurlijk ook andere houtsoorten gebruiken, maar de combinatie van appel en hickory gebruik ik al heel lang voor pulled pork en die werkt nog steeds verdomd goed.
Het vlees voorbereiden
Meng alle kruiden voor de rub grondig.
Wrijf de varkensnek vervolgens flink in, helemaal rondom. Wees niet zuinig.
Ik doe dit graag de avond ervoor en laat het vlees afgedekt in de koelkast liggen tot de volgende ochtend. Dan hoef je alleen nog maar de barbecue aan te steken.
Je hoeft een grote varkensnek niet uren buiten de koelkast te laten liggen om op kamertemperatuur te komen. Haal hem eruit terwijl je de barbecue klaarmaakt en ga dan aan de slag.
Wil je het vlees injecteren met wat appelsap, dan kan dat prima, maar het is absoluut geen vereiste. Een goede varkensnek, de juiste temperatuur en genoeg tijd brengen je al heel ver.
De barbecue of smoker aansteken
Het allerbelangrijkste is:
LAGE TEMPERATUUR EN INDIRECTE HITTE.
Ik zit meestal rond de 110–125°C.
Heb je een smoker, dan hoef je alleen maar de temperatuur te stabiliseren en te beginnen.
Heb je een kogelbarbecue, dan werken bijvoorbeeld de minionmethode of de snakemethode prima om de hitte vele uren lang gelijkmatig te houden.
Een gasbarbecue kan ook. Gebruik indirecte hitte en een rookbox of iets vergelijkbaars als je rooksmaak wilt krijgen.
Als de temperatuur stabiel is, leg je het vlees erop.
En dan komt het leuke deel.
Pulled pork roken
Ik richt me het meest op de rook tijdens de eerste uren, als het oppervlak nog vochtig is en de korst (bark) nog opgebouwd wordt.
Mijn favoriet is, zoals gezegd, appel en hickory.
Maar hier ben ik van mening veranderd ten opzichte van toen ik het oorspronkelijke recept in 2013 schreef:
Je hoeft geen witte rookwolk te produceren waardoor de hele buurt de brandweer belt.
Mijn oude regel houden we echter wel aan:
Het mag gerust zoveel roken dat de buren zich gaan afvragen waar je mee bezig bent.
Maar mik op schone, mooie rook, niet op dikke witte rook die constant blijft hangen. Te veel slechte rook kan een bittere smaak geven.
Als de korst een mooie kleur heeft en het vlees genoeg rooksmaak heeft, is er geen reden om nog hout op het vuur te blijven gooien alleen maar omdat het kan.
De mopsaus uit de hel
Ik gebruik deze mopsaus al jaren. Hij is flink pittig, maar als het vlees uit elkaar getrokken wordt, vermengt de korst zich met al het mildere vlees en het resultaat wordt echt goed.
Wil je minder hitte, dan neem je gewoon minder hot sauce en chilivlokken.
Voor de mopsaus
- 1 el hot sauce – kies je favoriet
- 2 dl appelciderazijn
- 1 dl water
- 1 dl ketchup
- 1 el versgemalen witte peper
- 1 el versgemalen zwarte peper
- 2 el zout
- 3 el bruine suiker
- ½ el chilivlokken
- 2 el van de rub
Meng alles grondig.
Vroeger moppte ik bijna elk uur. Tegenwoordig ben ik wat voorzichtiger.
Laat eerst de rub en de rook een goede korst (bark) opbouwen. Als het oppervlak begint te zetten, kun je moppen of voorzichtig sprayen wanneer dat nodig is.
Open de barbecue niet constant alleen maar omdat je nieuwsgierig bent.
Zoals het BBQ-volk zegt:
If you're lookin', you ain't cookin'.
Als de temperatuur stilstaat – The Stall
Vroeg of laat gebeurt het bijna altijd.
Het vlees komt ergens rond 65–75°C en dan voelt het alsof de thermometer kapot is.
Er gaat een uur voorbij.
Er gebeurt bijna niets.
Er gaan twee uur voorbij.
Nog steeds bijna niets.
Welkom bij the stall.
Dat is helemaal normaal. Vocht verdampt van het oppervlak van het vlees en koelt het vlees af terwijl de barbecue het juist probeert op te warmen.
Hier heb je twee opties.
Optie 1 – wachten
Mijn favoriete keuze als ik ruim de tijd heb.
Laat het vlees gewoon liggen en laat de korst (bark) zich verder ontwikkelen.
Open een biertje. Doe iets anders. Laat de barbecue het werk doen.
Optie 2 – wrappen
Als de tijd je dreigt te ontglippen, kun je het vlees in butcher paper of aluminiumfolie wikkelen zodra de korst de kleur en structuur heeft die je wilt.
Dat helpt het vlees sneller door de stall heen.
Butcher paper behoudt de korst meestal beter, terwijl folie sneller gaat maar de korst meer verzacht.
Er is hier geen goed of fout.
Wil ik maximale korst, dan ga ik graag zonder wrap.
Wanneer is pulled pork klaar?
Het oude recept zei simpelweg 95°C.
Dat is nog steeds een heel goed richtpunt, maar na nog veel meer jaren bij de barbecue zou ik zeggen:
Begin rond 93°C aan het vlees te voelen.
Steek de thermometer of een dunne probe op meerdere plekken in het vlees.
Als hij er bijna zonder weerstand in glijdt – ongeveer als in zachte boter – dan is het vlees klaar.
Meestal kom ik ergens rond 93–96°C uit.
Maar staar je niet blind op het getal.
Twee varkensnekken kunnen evenveel wegen en toch bij een iets andere temperatuur klaar zijn.
De temperatuur zegt wanneer je moet beginnen met controleren. Het gevoel zegt wanneer het vlees klaar is.
De korst (bark)
Als het vlees uiteindelijk klaar is, kan het er bijna pikzwart uitzien.
Geen paniek.
Dat betekent niet automatisch dat je het diner hebt verbrand.
Dat is de bark.
Rub, rook, vet, eiwit en vele uren low & slow hebben een donkere smaaklaag rond het vlees opgebouwd.
En precies daar zit een groot deel van de magie.
Laat het vlees rusten
Haal het vlees van de barbecue en laat het goed rusten voordat je het gaat trekken.
Ik geef het meestal ongeveer 45 min–1 h.
Ben je eerder klaar dan gepland, dan is dat eerder een luxeprobleem. Houd het vlees warm en geef het een langere rustperiode.
Dat is een stuk beter dan met 25 hongerige mensen voor de barbecue staan terwijl de thermometer nog steeds 78°C aangeeft.
Been there.
Het vlees uit elkaar trekken
Als het vlees gerust heeft, is het zover.
Nu hoef je eigenlijk nauwelijks nog iets te doen.
Trek het vlees uit elkaar met je handen, een paar vorken of meat claws.
Verwijder grotere stukken vet die niet gesmolten zijn en meng daarna de korst (bark) goed door het vlees.
Proef.
Wil je, dan kun je er wat van de mopsaus of je favoriete BBQ-saus bij doen, maar laat het vlees er niet in verdrinken.
Als je het goed hebt gedaan, smaakt het varkensvlees al verdomd goed zoals het is.
Zo serveer ik pulled pork
De klassieker is nog steeds moeilijk te verslaan:
Pulled pork + hamburgerbroodje + coleslaw + BBQ-saus.
Maar je kunt het net zo goed serveren in:
- tacos
- pitabroodjes
- loaded fries
- gepofte aardappel
- quesadillas
- pizza
- mac & cheese
- of direct uit de schaal als niemand kijkt
Dat laatste gebeurt vaker dan ik wil toegeven.
Veelgestelde vragen over pulled pork
Welk vlees is het beste voor pulled pork?
Ik geef de voorkeur aan varkensnek, omdat die goed gemarmerd is en erg vergevingsgezind bij een lange bereiding.
Welke temperatuur moet de barbecue hebben?
Mik op ongeveer 110–125°C en indirecte hitte.
Welke kerntemperatuur moet pulled pork hebben?
Begin rond 93°C te controleren. De meeste stukken worden echt goed ergens rond 93–96°C, maar de malsheid is belangrijker dan de exacte temperatuur.
Hoe lang duurt pulled pork?
Een flinke varkensnek kan 10 h–14 h duren, soms meer en soms minder.
Plan liever om vroeg klaar te zijn dan laat.
Moet je pulled pork wrappen?
Nee.
Wrappen is een hulpmiddel om sneller door de stall heen te komen. Doe het zonder wrap als je ruim de tijd hebt en de korst (bark) wilt maximaliseren.
Welk rookhout is het beste?
Mijn oude favoriet houdt nog steeds stand:
appel + hickory.
Appel geeft milde, licht zoete rook, terwijl hickory meer klassieke BBQ-zwaarte geeft.
Meer pulled pork-recepten
