Je l’avoue volontiers : le pulled pork fait partie de ce que j’aime le plus au monde. Depuis la première fois que j’y ai goûté, je suis complètement hooked.
J’ai publié cette recette pour la première fois dès 2013, et l’idée de départ n’a pas vraiment changé depuis. Bien sûr, on peut très bien faire du pulled pork au four – mais si vous voulez du vrai pulled pork, c’est le barbecue ou le fumoir qu’il vous faut.
Ça doit être du low & slow. Ça doit prendre des heuuuures et des heuuuures. Et ça doit avoir un goût de fumée, d’épices, de porc et de BBQ.
Il existe mille façons de faire du pulled pork. Voici la mienne.
Pulled pork – l’essentiel en bref
- Viande : échine de porc, idéalement 2–2 ½ kg
- Température du barbecue/fumoir : environ 110–125°C
- Bois de fumage : pommier et hickory restent mes favoris
- Durée : souvent 10 h–14 h, parfois plus
- Température à cœur : commencez à sonder la viande vers 93°C
- Prêt : en général autour de 93–96°C, et vraiment tendre
- Repos : environ 45 min–1 h
- L’ingrédient le plus important : énormément de temps
Quelle viande choisir pour le pulled pork ?
Pour moi, l’échine de porc est le premier choix.
L’épaule (picnic) fonctionne aussi, mais l’échine est bien persillée et assez grasse pour tenir de nombreuses heures à basse température sans se dessécher.
Quand la viande cuit lentement, le tissu conjonctif et le collagène se décomposent peu à peu. C’est ce qui donne finalement cette texture fondante où la viande s’effiloche presque d’elle-même.
Ce n’est donc pas de la grillade où l’on reste planté là, chronomètre à la main.
C’est la viande qui décide quand c’est prêt.
Recette : Pulled pork, le vrai
Ingrédients
Viande
Rub BBQLovers
Bois de fumage
Vous pouvez évidemment utiliser d’autres essences, mais l’association pommier et hickory m’accompagne depuis longtemps pour le pulled pork et elle fonctionne encore sacrément bien.
Préparer la viande
Mélangez bien toutes les épices du rub.
Frottez ensuite généreusement l’échine de porc sur toutes les faces. Ne lésinez pas.
J’aime en général le faire la veille au soir et laisser la viande au réfrigérateur, couverte, toute la nuit. Il n’y a plus qu’à allumer le barbecue le lendemain matin.
Inutile de laisser une grosse échine traîner pendant des heures pour qu’elle revienne à température ambiante. Sortez-la pendant que vous préparez le barbecue, puis lancez-vous.
Si vous voulez injecter un peu de jus de pomme dans la viande, c’est très bien, mais ce n’est absolument pas indispensable. Une bonne échine, la bonne température et suffisamment de temps font déjà l’essentiel du travail.
Lancer le barbecue ou le fumoir
Le plus important, de loin :
BASSE TEMPÉRATURE ET CHALEUR INDIRECTE.
Je tourne en général autour de 110–125°C.
Avec un fumoir, il suffit de stabiliser la température et de laisser faire.
Avec un barbecue boule, la méthode Minion ou la méthode snake marchent par exemple très bien pour garder une chaleur régulière pendant de longues heures.
Un barbecue à gaz fait aussi l’affaire. Cuisez en chaleur indirecte et utilisez une boîte à fumée ou équivalent si vous voulez apporter le goût de fumée.
Quand la température est bien stable, posez la viande.
Et là commence la partie amusante.
Fumer le pulled pork
Je mets surtout l’accent sur la fumée pendant les premières heures, quand la surface est encore humide et que la croûte (bark) est en train de se former.
Mon favori reste, comme dit, le pommier et le hickory.
Mais sur ce point, j’ai un peu changé d’avis par rapport à l’époque où j’ai écrit la recette originale en 2013 :
Vous n’avez pas besoin de produire un nuage de fumée blanche qui poussera tout le quartier à appeler les pompiers.
On garde en revanche ma vieille règle :
Ça doit fumer à peu près assez pour que les voisins se demandent ce que vous fabriquez.
Mais visez une fumée propre et fine, pas une épaisse fumée blanche qui s’échappe en continu. Trop de mauvaise fumée peut donner un goût amer.
Quand la croûte a pris une belle couleur et que la viande a assez de goût de fumée, inutile de continuer à jeter du bois dans le feu juste pour le plaisir.
La sauce mop de l’enfer
J’utilise cette sauce mop depuis de nombreuses années. Elle est franchement épicée, mais quand la viande est effilochée, la croûte se mélange à toute la chair, plus douce, et le résultat est vraiment très bon.
Si vous préférez moins de piquant, il suffit de réduire la hot sauce et les flocons de piment.
Pour la sauce mop
- 1 c. à s. de hot sauce – choisissez votre préférée
- 2 dl de vinaigre de cidre
- 1 dl d’eau
- 1 dl de ketchup
- 1 c. à s. de poivre blanc fraîchement moulu
- 1 c. à s. de poivre noir fraîchement moulu
- 2 c. à s. de sel
- 3 c. à s. de cassonade
- ½ c. à soupe de flocons de piment
- 2 c. à s. du rub
Mélangez bien le tout.
J’avais l’habitude de badigeonner (mopper) presque toutes les heures. Aujourd’hui, je suis un peu plus prudent.
Laissez d’abord le rub et la fumée construire une belle croûte. Quand la surface commence à se fixer, vous pouvez badigeonner ou vaporiser délicatement, selon les besoins.
N’ouvrez pas le barbecue sans arrêt juste par curiosité.
Comme dit le monde du BBQ :
If you’re lookin’, you ain’t cookin’.
Quand la température stagne – le stall
Tôt ou tard, ça arrive presque toujours.
La viande atteint quelque part autour de 65–75°C, puis on a l’impression que le thermomètre est tombé en panne.
Une heure passe.
Presque rien ne se passe.
Deux heures passent.
Toujours presque rien.
Bienvenue dans le stall.
C’est tout à fait normal. L’humidité s’évapore de la surface de la viande et la refroidit, pendant que le barbecue essaie de la réchauffer.
Vous avez ici deux options.
Option 1 – attendre
Mon choix préféré quand j’ai tout mon temps.
Laissez la viande en place et laissez la croûte continuer à se développer.
Ouvrez une bière. Occupez-vous d’autre chose. Laissez le barbecue travailler.
Option 2 – emballer
Si le temps commence à vous échapper, vous pouvez envelopper la viande dans du papier boucher (butcher paper) ou du papier aluminium une fois que la croûte a la couleur et la consistance que vous voulez.
Cela aide la viande à traverser le stall plus vite.
Le papier boucher préserve en général mieux la croûte, tandis que l’aluminium va plus vite mais ramollit davantage la croûte.
Il n’y a ni bonne ni mauvaise réponse ici.
Quand je veux un maximum de croûte, je cuis volontiers sans emballage.
Quand le pulled pork est-il prêt ?
L’ancienne recette disait simplement 95°C.
C’est toujours un très bon repère, mais après bien d’autres années devant le barbecue, je dirais :
Commencez à sonder la viande vers 93°C.
Piquez le thermomètre ou une fine sonde à plusieurs endroits.
Quand elle s’enfonce presque sans résistance – un peu comme dans du beurre mou – la viande est prête.
Je me retrouve souvent quelque part autour de 93–96°C.
Mais ne vous fixez pas aveuglément sur le chiffre.
Deux échines de même poids peuvent être prêtes à des températures légèrement différentes.
La température dit quand commencer à vérifier. Le toucher dit quand la viande est prête.
La croûte (bark)
Quand la viande est enfin prête, elle peut paraître presque noire comme du charbon.
Pas de panique.
Cela ne veut pas dire automatiquement que vous avez gâché le dîner.
C’est la croûte (bark).
Le rub, la fumée, la graisse, les protéines et de longues heures de low & slow ont construit une couche de saveur sombre autour de la viande.
Et c’est là que se cache une grande partie de la magie.
Laisser reposer la viande
Retirez la viande et laissez-la bien reposer avant de commencer à l’effilocher.
Je lui accorde en général environ 45 min–1 h.
Si vous avez fini plus tôt que prévu, c’est plutôt un problème de luxe. Gardez la viande au chaud et laissez-la reposer plus longtemps.
C’est largement préférable à devoir rester devant le barbecue avec 25 personnes affamées pendant que le thermomètre indique encore 78°C.
Been there.
Effilocher la viande
Une fois la viande reposée, c’est le moment.
Maintenant, vous n’avez presque plus rien à faire.
Effilochez la viande avec les mains, deux fourchettes ou des meat claws (griffes à effilocher).
Retirez les gros morceaux de gras qui n’ont pas fondu, puis mélangez bien la croûte à la viande.
Goûtez.
Si vous voulez, vous pouvez ajouter un peu de sauce mop ou votre sauce BBQ préférée, mais ne noyez pas la viande.
Si vous avez bien fait le travail, le porc doit déjà être sacrément bon tel quel.
Comment je sers le pulled pork
Le classique reste difficile à battre :
Pulled pork + pain à hamburger + coleslaw + sauce BBQ.
Mais vous pouvez tout aussi bien le servir dans :
- des tacos
- du pain pita
- des loaded fries
- une pomme de terre au four
- des quesadillas
- une pizza
- des mac & cheese
- ou directement dans le plat quand personne ne regarde
Ce dernier cas arrive plus souvent que je ne voudrais l’admettre.
Questions fréquentes sur le pulled pork
Quelle viande choisir pour le pulled pork ?
Je préfère l’échine de porc, car elle est bien persillée et très tolérante pendant une longue cuisson.
Quelle température le barbecue doit-il tenir ?
Visez environ 110–125°C et la chaleur indirecte.
Quelle température à cœur pour le pulled pork ?
Commencez à vérifier vers 93°C. La plupart des pièces sont vraiment réussies quelque part autour de 93–96°C, mais la tendreté compte plus que la température exacte.
Combien de temps faut-il pour du pulled pork ?
Une belle échine peut demander 10 h–14 h, parfois plus, parfois moins.
Prévoyez plutôt de finir tôt que tard.
Faut-il emballer le pulled pork ?
Non.
L’emballage est un outil pour traverser le stall plus vite. Cuisez sans emballage si vous avez tout votre temps et voulez un maximum de croûte.
Quel bois de fumage est le meilleur ?
Mon vieux favori tient toujours bon :
pommier + hickory.
Le pommier donne une fumée douce et légèrement sucrée, tandis que le hickory apporte le côté BBQ plus classique, plus corsé.
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