Grillmethoden – direct, indirect, tweezone, reverse sear en low & slow

Er zijn meer manieren om te grillen dan het eten recht boven de gloeiende kolen leggen en maar hopen dat het goed komt. Als je het verschil kent tussen direct en indirect grillen, tweezonegrillen, reverse sear en low & slow, kun je veel meer met je barbecue.

Dit zijn de methoden die ik steeds opnieuw gebruik – op zowel de houtskoolbarbecue als de gasbarbecue.

Direct grillen

Direct grillen betekent dat het eten recht boven de hittebron ligt: gloeiende kolen of een aangestoken gasbrander.

Het is de juiste methode als je een hoge temperatuur, een snelle bruine korst en een relatief korte bereidingstijd wilt.

Past goed bij:

• hamburgers
• dunnere biefstukken
• worst
• groenten
• garnalen en kleinere stukken vis
• dunne karbonades en plakken varkensnek

Op een houtskoolbarbecue bouw je een flink kolenbed en grill je direct erboven. Op een gasbarbecue grill je boven de aangestoken brander.

De grote fout is om direct grillen voor alles te gebruiken. Een dik stuk vlees kan een perfecte korst krijgen en toch rauw zijn in het midden – of je verbrandt de buitenkant voordat de binnenkant klaar is.

Indirect grillen

Indirect grillen is de barbecue-variant van een oven. Het eten ligt niet recht boven de hittebron, maar wordt gaar door de hete lucht in de barbecue met het deksel dicht.

Op een houtskoolbarbecue leg je de kolen naast het eten. Op een gasbarbecue steek je een of meer branders aan en leg je het eten boven een zone waar de brander uit staat.

Past goed bij:

• hele kip
• grotere braadstukken
• ribs
• een stuk varkensnek
• lamsbout
• grotere vissen
• alles wat meer tijd nodig heeft dan even snel grillen

Hier is een van de oude illustraties uit de gids:

Gebruik gerust een thermometer. Onze bijgewerkte gids over kerntemperatuur van vlees, kip en vis maakt het een stuk makkelijker om te weten wanneer het eten echt klaar is.

Tweezonegrillen – mijn standaardmethode

Tweezonegrillen, soms de 50/50-methode genoemd, is de methode die ik aanraad aan bijna iedereen die beter wil worden aan de barbecue.

Je richt je barbecue simpelweg in met:

• een hete zone voor direct grillen en een mooie korst
• een koelere zone voor indirecte bereiding

Op een houtskoolbarbecue leg je alle kolen aan één kant. Op een gasbarbecue laat je een deel van de branders uit.

Dan kun je beginnen op hoge temperatuur en het eten opzij schuiven zodra de korst goed is. Of juist andersom: het vlees rustig gaarsmoren aan de indirecte kant en afmaken boven bruut hete hitte.

Het is bovendien een soort veiligheidsklep. Gaat er iets opvlammen, dan verplaats je het eten gewoon naar de koude zone in plaats van te staan vechten tegen het vuur.

Reverse sear – eerst indirect, korst als laatste

Reverse sear is in de kern tweezonegrillen met de volgorde omgedraaid.

1. Bereid het vlees langzaam op indirecte hitte.
2. Laat de kerntemperatuur naar je streefwaarde toe kruipen.
3. Maak af boven zeer hoge, directe hitte voor een stevige korst.

De methode is fantastisch voor een dikke ribeye, lendenbiefstuk (sirloin), tomahawk en andere grotere stukken vlees, omdat je een veel gelijkmatigere gaarheid krijgt van rand tot rand.

Wil je er echt helemaal induiken, dan hebben we een aparte gids over reverse sear.

Low & slow

Low & slow betekent precies wat het zegt: lage temperatuur en lange tijd. Het is het hart van klassieke BBQ.

Hier hebben we het vaak over ongeveer 105–135°C in de barbecue of smoker, afhankelijk van product, apparatuur en methode.

Past perfect bij:

• brisket
• pulled pork
• beef ribs
• spareribs
• andere stukken met veel bindweefsel die tijd nodig hebben om mals te worden

Hier gaan rookhout, een stabiele temperatuur en geduld een grote rol spelen. Het vlees is niet automatisch klaar alleen omdat het een bepaalde kerntemperatuur heeft bereikt – bij brisket en pulled pork is de malsheid minstens zo belangrijk.

De snakemethode – lang grillen in een kogelbarbecue

Heb je een gewone kogelbarbecue en wil je lang low & slow draaien, dan is de snakemethode een van de slimste trucs.

Je legt een lange boog of „slang” van briketten langs de rand van de barbecue. Je steekt alleen het begin van de slang aan en laat het vuur langzaam verder wandelen. Zo kan een gewone kogelbarbecue vele uren een relatief stabiele lage temperatuur houden.

We hebben een aparte stap-voor-stapgids over de snakemethode.

Circulair grillen

Circulair grillen is vooral handig op een houtskoolbarbecue. De briketten leg je als een ring langs de buitenrand, terwijl het midden vrij blijft.

Dat geeft indirecte hitte van meerdere kanten en werkt goed als je de barbecue meer als een oven wilt gebruiken, bijvoorbeeld voor:

• pizza
• brood
• hele vogel
• grotere stukken vlees

Direct + indirect is de sleutel

Als je maar één ding uit deze gids onthoudt, laat het dan dit zijn: maak bijna altijd minstens twee temperatuurzones.

Je krijgt meer controle, minder verbrande maaltijden en veel meer mogelijkheden om het eten te verplaatsen als iets te snel gaat. Het is een van de simpelste veranderingen waarmee je van „ik grill af en toe” komt tot het echt sturen van het grillen.

Snelgids: welke grillmethode kies ik?