Grillmethodes: direct, indirect, 2-zone, reverse sear en low & slow

Er zijn meer manieren om te grillen dan het vlees gewoon op de kolen te gooien en het beste te hopen. Zodra je het verschil kent tussen direct en indirect grillen, de 2-zone methode, reverse sear en low & slow, wordt je barbecue een stuk veelzijdiger.

Dit zijn de methodes die ik keer op keer gebruik – op zowel de kogelbarbecue als de gasbarbecue. Verderop in deze gids lees je in één oogopslag welke methode het beste past bij wat je precies aan het grillen bent.

Direct grillen

Bij direct grillen ligt het eten recht boven de warmtebron: gloeiende kolen of een brandende gasbrander.

Dit is de juiste methode als je hoge hitte, een snelle korst en een relatief korte bereidingstijd wilt.

Geschikt voor:

• hamburgers
• dunnere steaks
• worst
• groenten
• garnalen en kleinere stukken vis
• dunne karbonades en plakken varkensnek

Op de kolenbarbecue bouw je een stevig kolenbed en gril je er recht boven. Op de gasbarbecue gril je boven de brandende brander.

De grootste fout is om direct grillen overal voor te gebruiken. Een dik stuk vlees kan een perfecte korst krijgen maar van binnen rauw blijven – of je verbrandt de buitenkant voordat de binnenkant klaar is.

Indirect grillen

Indirect grillen is de barbecue-versie van een oven. Het eten ligt niet direct boven de warmtebron, maar gaart door de hete lucht in de barbecue met het deksel dicht.

Op een kolenbarbecue leg je de kolen naast het eten. Op een gasbarbecue steek je een of meer branders aan en plaats je het eten boven een uitgeschakelde zone.

Geschikt voor:

• hele kip
• grotere braadstukken
• ribs
• varkensnek in één stuk
• lamsbout
• grotere vissen
• alles wat langer nodig heeft dan een snelle grillbeurt

Hier is één van de oude illustraties uit de gids:

Gebruik bij voorkeur een thermometer. Onze bijgewerkte gids over kerntemperatuur voor vlees, kip en vis maakt het een stuk makkelijker om te weten wanneer het eten echt klaar is.

2-zone grillen – mijn standaardmethode

2-zone grillen, ook wel de 50/50-methode genoemd, is de methode die ik bijna iedereen aanraad die beter wil worden aan de barbecue.

Je bouwt de barbecue simpelweg op met:

• een hete zone voor direct grillen en een mooie korst
• een koelere zone voor indirecte bereiding

Op de kolenbarbecue leg je alle kolen aan één kant. Op de gasbarbecue laat je een deel van de branders uit.

Zo kun je beginnen op hoge hitte en het eten daarna naar de zijkant verplaatsen zodra de korst goed is. Of precies andersom: het vlees rustig garen aan de indirecte kant en afsluiten boven bikkelharde hitte.

Het is bovendien een veiligheidsklep. Slaat er iets in de fik, dan verplaats je het eten simpelweg naar de koude zone in plaats van tegen het vuur te vechten.

Reverse sear – eerst indirect, dan een stevige korst

Reverse sear is in de kern 2-zone grillen in omgekeerde volgorde.

1. Gaar het vlees langzaam op indirecte hitte.
2. Laat de kerntemperatuur richting je doel gaan.
3. Sluit af boven zeer hoge directe hitte voor een stevige korst.

De methode is fantastisch voor een dikke entrecote, lendenbiefstuk, tomahawk en andere grotere stukken vlees, omdat je een veel gelijkmatigere gaarheid van rand tot rand krijgt.

Wil je je er echt in verdiepen, dan hebben we een aparte gids over reverse sear.

Low & slow

Low & slow betekent precies wat het zegt: lage temperatuur en lange tijd. Het is het kloppende hart van klassieke BBQ.

Hier praten we vaak over ongeveer 105–135°C in de barbecue of smoker, afhankelijk van het product, de apparatuur en de methode.

Perfect voor:

• brisket
• pulled pork
• beef ribs
• spareribs
• ander vlees met veel bindweefsel dat tijd nodig heeft om mals te worden

Hier gaan rookhout, een stabiele temperatuur en geduld een grote rol spelen. Vlees is niet automatisch klaar zodra het een bepaalde kerntemperatuur heeft bereikt – bij brisket en pulled pork is malsheid minstens zo belangrijk.

De snake-methode – lang grillen in een kogelbarbecue

Heb je een gewone kogelbarbecue en wil je lang low & slow draaien, dan is de snake-methode een van de slimste trucs.

Je bouwt een lange boog of “slang” van briketten langs de rand van de barbecue. Je steekt alleen het begin van de slang aan en laat het vuur langzaam verder trekken. Zo kan een gewone kogelbarbecue urenlang een relatief stabiele lage temperatuur aanhouden.

We hebben een aparte stap-voor-stap gids over de snake-methode.

Cirkelgrillen

Cirkelgrillen is vooral handig op de kolenbarbecue. De briketten worden als een ring langs de rand gelegd, terwijl het midden vrij blijft.

Dat zorgt voor indirecte hitte vanuit meerdere richtingen en werkt goed als je de barbecue meer als oven wilt gebruiken, bijvoorbeeld voor:

• pizza
• brood
• heel gevogelte
• grotere braadstukken

Direct + indirect is de sleutel

Als je maar één ding uit deze gids onthoudt, laat het dit zijn: bouw bijna altijd minstens twee temperatuurzones.

Je krijgt meer controle, minder aangebrande maaltijden en veel meer mogelijkheden om het eten te verplaatsen als iets te snel gaat. Het is een van de simpelste veranderingen die je kunt maken om van “ik gril af en toe” naar echt de baas zijn over je barbecue te gaan.

Snelgids: welke grillmethode kies ik?