Reconozco sin problema que el pulled pork es de lo mejor que conozco. Desde la primera vez que lo probé estoy totalmente hooked.
Publiqué esta receta por primera vez en 2013 y la idea de fondo no ha cambiado desde entonces. Claro que puedes hacer pulled pork en el horno y queda muy bien, pero si quieres pulled pork de verdad, lo que toca es la barbacoa o el ahumador.
Tiene que ser low & slow (baja temperatura y cocción lenta). Tiene que llevar muuuuchas horas. Y tiene que saber a humo, especias, cerdo y BBQ.
Hay mil maneras de hacer pulled pork. Esta es la mía.
Pulled pork: datos rápidos
- Carne: aguja de cerdo (cabecero de lomo), a ser posible de 2–2 ½ kg
- Temperatura en la barbacoa/ahumador: alrededor de 110–125°C
- Madera para ahumar: manzano y hickory siguen siendo mis favoritos
- Tiempo: a menudo 10 h–14 h, a veces más
- Temperatura interna: empieza a comprobar la carne hacia los 93°C
- Listo: normalmente hacia 93–96°C y muy tierno
- Reposo: unos 45 min–1 h
- El ingrediente más importante: un montón de tiempo
¿Qué carne es la mejor para el pulled pork?
Para mí, la aguja de cerdo es la primera opción.
La paleta tipo picnic también funciona, pero la aguja tiene buen veteado y grasa suficiente para aguantar muchas horas a baja temperatura sin quedarse seca.
Cuando la carne se cocina despacio, el tejido conjuntivo y el colágeno se van descomponiendo poco a poco. Eso es lo que acaba dando esa textura blanda en la que la carne casi se deshace sola.
Así que esto no es de esas barbacoas en las que te quedas con el cronómetro en la mano.
La carne decide cuándo está lista.
Receta: Pulled pork de verdad
Ingredientes
Carne
Rub BBQLovers
Madera para ahumar
Por supuesto que puedes usar otras maderas, pero la combinación de manzano y hickory me acompaña desde hace mucho para el pulled pork y sigue funcionando condenadamente bien.
Preparar la carne
Mezcla bien todas las especias del rub.
Después unta la aguja de cerdo generosamente por todos lados. No escatimes.
Suelo hacerlo la noche anterior y dejar la carne tapada en la nevera hasta el día siguiente. Así por la mañana solo tienes que encender la barbacoa.
No hace falta dejar una aguja de cerdo grande fuera durante horas para que se atempere. Sácala mientras terminas de preparar la barbacoa y ponte manos a la obra.
Si quieres inyectar la carne con un poco de zumo de manzana, adelante, pero no es en absoluto imprescindible. Una buena aguja de cerdo, la temperatura correcta y tiempo suficiente llegan muy lejos.
Encender la barbacoa o el ahumador
Lo más importante de todo es:
TEMPERATURA BAJA Y CALOR INDIRECTO.
Yo suelo trabajar a unos 110–125°C.
Si tienes un ahumador, solo tienes que estabilizar la temperatura y empezar.
Si tienes una barbacoa de bola, por ejemplo el método Minion o el método snake funcionan de maravilla para mantener el calor estable durante muchas horas.
La barbacoa de gas también sirve. Trabaja con calor indirecto y usa una caja de humo o algo equivalente si quieres que la carne coja sabor a humo.
Cuando la temperatura esté estable, pon la carne.
Y entonces llega la parte divertida.
Ahumar el pulled pork
Pongo el mayor foco en el humo durante las primeras horas, cuando la superficie todavía está húmeda y la corteza (bark) se está formando.
Mi favorita, como he dicho, es manzano y hickory.
Pero aquí he cambiado un poco de opinión respecto a cuando escribí la receta original en 2013:
No hace falta producir una nube de humo blanco que haga que todo el barrio llame a los bomberos.
Eso sí, mantenemos mi vieja regla:
Conviene que eche humo más o menos lo justo para que los vecinos empiecen a preguntarse qué estás haciendo.
Pero apunta a un humo limpio y fino, no a un humo blanco y espeso que sale a bocanadas todo el rato. Demasiado humo malo puede dar un sabor amargo.
Cuando la corteza ha cogido un buen color y la carne tiene suficiente sabor a humo, no hay motivo para seguir echando leña solo por echarla.
La salsa para mopear del infierno
Llevo muchos años usando esta salsa para mopear (mop sauce). Es bastante picante, pero cuando después se deshilacha la carne, la corteza se mezcla con toda la carne más suave y el resultado queda realmente bien.
Si quieres menos picante, solo tienes que reducir la hot sauce y las escamas de chile.
Para la salsa para mopear
- 1 cda. de hot sauce, la que más te guste
- 2 dl de vinagre de sidra de manzana
- 1 dl de agua
- 1 dl de kétchup
- 1 cda. de pimienta blanca recién molida
- 1 cda. de pimienta negra recién molida
- 2 cda. de sal
- 3 cda. de azúcar moreno
- ½ cucharada de escamas de chile
- 2 cda. del rub
Mézclalo todo bien.
Antes mopeaba casi una vez por hora. Ahora soy algo más prudente.
Deja primero que el rub y el humo construyan una buena corteza. Cuando la superficie empieza a asentarse, puedes mopear o pulverizar con cuidado cuando haga falta.
No abras la barbacoa continuamente solo porque tengas curiosidad.
Como dice la gente del BBQ:
If you’re lookin’, you ain’t cookin’.
Cuando la temperatura se estanca: el stall
Tarde o temprano casi siempre pasa.
La carne llega más o menos a 65–75°C y de pronto parece que el termómetro se ha estropeado.
Pasa una hora.
Casi no ocurre nada.
Pasan dos horas.
Sigue sin pasar casi nada.
Bienvenido al stall.
Es totalmente normal. La humedad se evapora de la superficie de la carne y la enfría mientras la barbacoa intenta calentarla.
Aquí tienes dos opciones.
Opción 1: esperar
Mi elección favorita cuando tengo tiempo de sobra.
Deja la carne donde está y deja que la corteza siga desarrollándose.
Abre una cerveza. Haz otra cosa. Deja que la barbacoa trabaje.
Opción 2: envolver (wrap)
Si el tiempo empieza a apretarte, puedes envolver la carne en papel de carnicero (butcher paper) o en papel de aluminio cuando la corteza tenga el color y la consistencia que quieres.
Eso ayuda a que la carne pase el stall más rápido.
El papel de carnicero suele conservar mejor la corteza, mientras que el aluminio es más rápido pero ablanda más la corteza.
Aquí no hay un bien o un mal.
Cuando quiero la máxima corteza, prefiero hacerlo sin envolver.
¿Cuándo está listo el pulled pork?
La receta antigua decía simplemente 95°C.
Sigue siendo una referencia muy buena, pero después de muchos más años junto a la barbacoa diría:
Empieza a comprobar la carne hacia los 93°C.
Clava el termómetro o una sonda fina en varios puntos.
Cuando entra casi sin resistencia, más o menos como en mantequilla blanda, la carne está lista.
A menudo acabo en algún punto alrededor de 93–96°C.
Pero no te obsesiones con la cifra.
Dos agujas de cerdo pueden pesar lo mismo y aun así estar listas a temperaturas algo distintas.
La temperatura te dice cuándo empezar a comprobar. El tacto te dice cuándo la carne está lista.
La corteza (bark)
Cuando la carne por fin está lista, puede parecer casi negra como el carbón.
No entres en pánico.
Eso no significa automáticamente que hayas quemado la cena.
Es la corteza (bark).
El rub, el humo, la grasa, la proteína y muchas horas de low & slow han construido una capa oscura de sabor alrededor de la carne.
Y ahí es donde está buena parte de la magia.
Deja reposar la carne
Retira la carne y déjala reposar bien antes de empezar a deshilacharla.
Yo suelo darle unos 45 min–1 h.
Si has terminado antes de lo previsto, es más bien un problema de lujo. Mantén la carne caliente y dale un reposo más largo.
Es mucho mejor que tener a 25 personas hambrientas delante de la barbacoa mientras el termómetro todavía marca 78°C.
Been there.
Deshilachar la carne
Cuando la carne ha reposado, llega el momento.
Ahora casi no tendrías que trabajar.
Deshilacha la carne con las manos, un par de tenedores o meat claws (garras para deshilachar).
Retira los trozos grandes de grasa que no se hayan derretido y mezcla bien la corteza con la carne.
Prueba.
Si quieres, puedes añadir un poco de la salsa para mopear o tu salsa BBQ favorita, pero no ahogues la carne.
Si has hecho bien el trabajo, el cerdo debería estar condenadamente bueno tal cual.
Cómo sirvo yo el pulled pork
El clásico sigue siendo difícil de superar:
Pulled pork + pan de hamburguesa + coleslaw + salsa BBQ.
Pero también puedes servirlo en:
- tacos
- pan de pita
- loaded fries (patatas fritas cargadas)
- patata asada
- quesadillas
- pizza
- mac & cheese
- o directamente de la bandeja cuando nadie mira
Lo último pasa más a menudo de lo que me gustaría admitir.
Preguntas frecuentes sobre el pulled pork
¿Qué carne es la mejor para el pulled pork?
Prefiero la aguja de cerdo porque tiene un buen veteado y perdona mucho durante una cocción larga.
¿Qué temperatura debe mantener la barbacoa?
Apunta a unos 110–125°C y calor indirecto.
¿Qué temperatura interna debe tener el pulled pork?
Empieza a comprobar hacia los 93°C. La mayoría de las piezas quedan realmente bien en algún punto alrededor de 93–96°C, pero la ternura es más importante que la temperatura exacta.
¿Cuánto tarda el pulled pork?
Una buena aguja de cerdo puede llevar 10 h–14 h, a veces más y a veces menos.
Planifica para terminar pronto en lugar de tarde.
¿Hay que envolver el pulled pork?
No.
El wrap es una herramienta para pasar el stall más rápido. Hazlo sin envolver si tienes tiempo de sobra y quieres sacar la máxima corteza.
¿Qué madera para ahumar es la mejor?
Mi vieja favorita sigue en pie:
manzano + hickory.
El manzano da un humo suave y algo dulce, mientras que el hickory aporta más del cuerpo clásico del BBQ.
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