Sommigen zeggen dat niets lekkerder is dan een langzaam bereid, mals en sappig stuk vlees. Daar kunnen we alleen maar mee instemmen, maar wat gebeurt er als je je vlees al uren laat garen en het maar niet klaar lijkt te willen worden? Dan ben je in “The Stall” beland. Maak je geen zorgen – je Pulled Pork neemt gewoon even een power nap.
The Stall, The Zone of The Plateau: is een verschijnsel dat de meeste mensen die vlees grillen of roken vroeg of laat tegenkomen. Het is een punt tijdens het bereiden waarop de temperatuur van het vlees simpelweg stilvalt en weigert verder te stijgen, wat zeker kan leiden tot een stijging van je eigen bloeddruk en frustratie. Maar rustig, je nieuwe wifi-thermometer van 3000 kr is niet kapot, “You just been Stalled”
Volgens wetenschappers die al meer dan 20 jaar grillen en koken bestuderen, is The Stall een natuurlijk onderdeel van het bereidingsproces van vlees. Als het vlees een bepaalde temperatuur heeft bereikt, meestal rond 60–70 graden Celsius, begint het vocht van het oppervlak te verdampen. Die verdamping koelt het vlees af, waardoor de temperatuur stilvalt en niet meer zo snel stijgt als eerder.
Hoe kom ik uit The Stall?
Maak je geen zorgen, er zijn dingen die je eraan kunt doen. Een veelgebruikte techniek is om het vlees in het laatste deel van het bereidingsproces in slagerspapier of een handdoek te wikkelen. Dat helpt het vocht vast te houden zodat het niet uit het vlees verdwijnt, en in die fase kun je de temperatuur iets verhogen om The Stall te verkorten.
Dus, hoe lang duurt The Stall? Tja, hoe lang is een touwtje? Helaas is daar geen exact antwoord op. Het hangt af van veel factoren, waaronder wat voor vlees je bereidt, de temperatuur waarop je het bereidt, enzovoort. Maar het gebeurt meestal als het vlees een temperatuur van ongeveer 65–75 graden Celsius heeft bereikt.
Maar kan ik niet gewoon de temperatuur in de barbecue verhogen? Wees voorzichtig. Hoe hoger de temperatuur, hoe kleiner de kans dat The Stall optreedt. Maar de kans dat het vlees te snel gaar wordt, is levensgroot. Je wilt dat het vlees op een zo laag mogelijke temperatuur wordt bereid om het zo mals en mooi te krijgen als maar kan. Bij een hogere temperatuur wordt je dure brisket hoogstwaarschijnlijk droog als je hem eruit haalt.
Dus wat gebeurt er als je niets doet om The Stall aan te pakken?
Het vlees komt uiteindelijk vanzelf door The Stall heen, maar het kan uren duren. Heb je de tijd, dan hoef je alleen maar te wachten, maar komen je gasten over een uur, dan is het misschien tijd om het slagerspapier of de aluminiumfolie erbij te pakken. Zo niet, mix dan een mooie gin-tonic of twee en wacht.