Napolitaanse pizza draait voor een groot deel om het deeg. Het kost veel oefening en ervaring om de perfecte Napolitaanse pizza te bakken, maar als je het eenmaal onder de knie hebt, gaat het vrij makkelijk. Hier lopen we 3 verschillende soorten deeg door met verschillende manieren van rijzen. een 24-48h koudgerezen deeg, een deeg van 6h en een snelgerezen pizzadeeg voor als je extra haast hebt
Onze tests laten zien dat een koudgerezen deeg dat wat langer heeft mogen rijzen beter wordt dan de snelle varianten. Maar misschien heb je niet alle tijd van de wereld, en daarom geven we je 4 verschillende varianten, van lang gerezen tot snel gerezen. Heb je de tijd, plan dan gerust in dat je het deeg bijvoorbeeld op donderdag klaarzet als je van plan bent om bijvoorbeeld op zaterdag pizza te bakken.
Een van de belangrijkste voordelen van koud rijzen is dat het zorgt voor een betere smaak en structuur van het pizzadeeg. Tijdens het koude rijzen krijgt het deeg de tijd om een diepere smaak te ontwikkelen, omdat lagere temperaturen het rijsproces vertragen en er geleidelijk enzymen in de bloem vrijkomen die het zetmeel afbreken tot suiker. Dit resulteert in een complexere en aromatischere smaak.
Koud rijzen kan er ook voor zorgen dat het deeg een elastischer structuur krijgt, waardoor het makkelijker is om mee te werken als je de pizza vormt. Door het rijsproces met koud rijzen te vertragen, krijgt het gluten in het deeg meer tijd om zich te ontwikkelen en sterke bindingen te vormen. Dat geeft het deeg een elastischere en, bij het bakken, luchtigere consistentie.
Een ander voordeel van koud rijzen is dat het deeg er hanteerbaarder en flexibeler van kan worden. Het deeg kan van tevoren worden gemaakt en meerdere dagen gekoeld worden bewaard voordat het wordt gebruikt. Zo kunnen pizzaiolo’s pizza’s bakken naar behoefte en er altijd voor zorgen dat ze vers deeg bij de hand hebben.
Napolitaans pizzadeeg 48 h koud rijzen
Recept voor 8 deegballen en 230 g per deegbal
Het hydratatiepercentage is 65%. Houd er rekening mee dat het gewicht van de ingrediënten in het recept heel belangrijk is, dus zorg voor een goede weegschaal.
Dit heb je nodig:
- 1095 g pizzabloem (bij voorkeur Tipo-00, wij gebruiken Caputo)
- 0,8 g droge gist
- 32,8 g zout
- 712 g water
Zo maak je het:
- Meng een deel van het water met de gist en ongeveer 10% van de bloem. Zorg dat de gist goed oplost
- Meng daarna het zout erdoor, zodat het oplost.
- Meng het resterende water en de bloem erdoor en kneed bij voorkeur ongeveer 7–10 minuten in een machine, of tot je een glad deeg hebt.
Het moet een beetje kleverig zijn. - Laat het deeg in zijn kom rijzen op kamertemperatuur gedurende ongeveer 1,5 h Leg plastic over de kom zodat het oppervlak van het deeg niet uitdroogt.
- Leg het deeg op een licht bebloemd werkblad en weeg 230 g deeg af.
- Nu ga je het deeg "bollen"
- Vouw de randen naar de onderkant van het deeg, zodat je een strak oppervlak krijgt.
- De vorm moet een ronde bal zijn.
- Leg het deeg in een plastic bak die je met wat olijfolie hebt ingevet (zodat het deeg beter loslaat als je de pizza gaat bakken)
- Doe het deksel erop.
- Herhaal dit met het resterende deeg.
Je moet 8 even grote deegballen krijgen. - Zet de bakken ongeveer 48 h in de koelkast.
- Haal de bak ongeveer 3–4 uur voordat je de pizza gaat bakken uit de koelkast, zodat het deeg op kamertemperatuur komt.
Wil je maar 24 h laten rijzen, dan kan dat ook. Gebruik precies hetzelfde recept als hierboven, maar laat het deeg 24 h koud rijzen in plaats daarvan.
Napolitaans pizzadeeg 6h rijzen op kamertemperatuur Recept voor 8 deegballen en 230 g per deegbal Hydratatie 60%
Dit deeg is wat sneller en wordt heel goed. Je krijgt alleen niet helemaal dezelfde veerkracht in het deeg als bij een langere koude rijs. Maar dit deeg stelt niemand teleur. Wees nauwkeurig met de maten als je de verschillende onderdelen afweegt.
Dit heb je nodig:
- 1124 g bloem (bij voorkeur Tipo-00, wij gebruiken Caputo
- 5,92 g verse gist
- 34 g zout
- 674 g water
Zo maak je het:
- Meng een deel van het water met de gist. Zorg dat de gist goed oplost
- Voeg ongeveer 10% van de bloem toe
- Meng daarna het zout erdoor, zodat het oplost.
- Meng het resterende water en de bloem erdoor en kneed bij voorkeur ongeveer 7–10 minuten in een machine, of tot je een glad deeg hebt.
- Laat de kom ongeveer 2 h op kamertemperatuur rijzen. Leg plastic over de kom zodat het oppervlak van het deeg niet uitdroogt.
- Leg het deeg op een licht bebloemd werkblad en weeg 230 g deeg af.
- Nu ga je het deeg "bollen"
- Vouw de randen naar de onderkant van het deeg, zodat je een strak oppervlak krijgt.
- De vorm moet een ronde bal zijn.
- Leg het deeg in een plastic bak die je met wat olijfolie hebt ingevet (zodat het deeg beter loslaat als je de pizza gaat bakken)
- Doe het deksel erop.
- Herhaal dit met het resterende deeg.
Je moet 8 even grote deegballen krijgen. - Zet de bakken 4 h op kamertemperatuur.
Pizzadeeg met 1 uur rijzen
ongeveer 8 deegballen
Dit deeg willen we niet Napolitaans noemen, maar heb je weinig tijd, dan kun je dit prima gebruiken. Het deeg wordt niet zo soepel, maar werkt goed in noodgevallen.
Dit heb je nodig:
- 1 kg Vetemjöl Special (tarwemeel)
- 25 g verse gist (een half pak)
- 5 el olijfolie
- 1 ½ el strooisuiker
- 6 dl lauw water (37 graden Celsius)
- 1 el zout
Zo maak je het:
- Los de gist op in het lauwe water.
- Meng er olijfolie, suiker en bloem door
- kneed het deeg ongeveer 7-10 min in een machine
- Voeg het zout toe en kneed nog ongeveer 8 minuten
- Leg het deeg op een licht bebloemd werkblad en weeg 230 g deeg af.
- Nu ga je het deeg "bollen"
- Vouw de randen naar de onderkant van het deeg, zodat je een strak oppervlak krijgt.
- De vorm moet een ronde bal zijn.
- Leg het deeg in een plastic bak die je met wat olijfolie hebt ingevet (zodat het deeg beter loslaat als je de pizza gaat bakken)
- Doe het deksel erop.
- Herhaal dit met het resterende deeg.
Je moet 8 even grote deegballen krijgen. - Zet de bakken nog 45 minuten op kamertemperatuur.
