Neapolitanische Pizza steht und fällt zu einem großen Teil mit dem Teig. Es braucht viel Training und Erfahrung, um die perfekte neapolitanische Pizza backen zu können, aber wenn man es erst einmal beherrscht, geht es ganz einfach. Hier gehen wir 3 verschiedene Teigarten mit unterschiedlicher Gare durch.
einen 24-48h kaltgeführten Teig, einen 6h-Teig sowie einen schnellen Pizzateig, falls du es besonders eilig hast
Unsere Tests zeigen, dass ein kaltgeführter Teig, der etwas länger gehen durfte, besser wird als die schnellen Varianten.
Aber vielleicht hast du nicht alle Zeit der Welt, deshalb geben wir dir 4 verschiedene Varianten, die von langer Gare bis zu schneller Gare reichen.
Aber wenn du die Zeit hast, plane gern ein, den Teig z. B. am Donnerstag anzusetzen, wenn du z. B. am Samstag Pizza backen willst.
Einer der größten Vorteile der Kaltgare ist, dass sie zu besserem Geschmack und besserer Struktur des Pizzateigs führt. Bei der Kaltgare hat der Teig Zeit, ein tieferes Geschmacksprofil zu entwickeln, denn kältere Temperaturen verlangsamen den Gärprozess und ermöglichen die allmähliche Freisetzung von Enzymen im Mehl, die die Stärke zu Zucker abbauen. Das ergibt ein komplexeres und aromatischeres Geschmacksprofil.
Die Kaltgare kann dem Teig außerdem eine elastischere Struktur geben, was die Arbeit beim Formen der Pizza erleichtern kann. Wenn man den Gärprozess durch Kaltgare verlangsamt, hat das Gluten im Teig mehr Zeit, sich zu entwickeln und starke Bindungen zu bilden, was dem Teig eine elastischere Konsistenz und beim Backen eine luftigere Konsistenz gibt.
Ein weiterer Vorteil der Kaltgare ist, dass sie den Teig handhabbarer und flexibler machen kann. Der Teig kann im Voraus vorbereitet und mehrere Tage gekühlt gelagert werden, bevor er verwendet wird. So können Pizzaiolos Pizzen nach Bedarf backen und haben immer frischen Teig zur Hand.
Neapolitanischer Pizzateig 48 h Kaltgare
Rezept für 8 Teiglinge zu je 230 g
Der Wasseranteil beträgt 65%
Denk daran, dass das Gewicht der Zutaten im Rezept sehr wichtig ist, also sorge für eine gute Waage.
Das brauchst du:
- 1095 g Pizzamehl (am besten Tipo-00, wir verwenden Caputo)
- 0,8 g Trockenhefe
- 32,8 g Salz
- 712 g Wasser
So geht’s:
- Einen Teil des Wassers mit der Hefe und ca. 10 % des Mehls verrühren. Darauf achten, dass sich die Hefe gut auflöst
- Dann das Salz einrühren, sodass es sich auflöst.
- Das restliche Wasser und Mehl einrühren und am besten ca. 7–10 Minuten in der Maschine kneten oder bis du einen glatten Teig hast.
Er soll etwas klebrig sein. - In der Schüssel bei Raumtemperatur ca. 1,5 h gehen lassen. Lege Folie über die Schüssel, damit die Oberfläche des Teigs nicht austrocknet.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 230 g Teig abmessen.
- Jetzt „ballst“ du den Teig.
- Falte die Ränder zum Boden hin ein, sodass du eine gespannte Oberfläche bekommst.
- Die Form soll eine runde Kugel sein.
- Leg den Teig in eine Plastikdose, die du mit etwas Olivenöl eingefettet hast (damit sich der Teig beim Backen der Pizza besser löst).
- Deckel drauf.
- Wiederhole das mit dem restlichen Teig, den du noch hast.
Du solltest 8 gleich große Teiglinge bekommen. - Stell die Dosen für ca. 48 h in den Kühlschrank.
- Nimm die Dose ca. 3–4 Stunden, bevor du die Pizza backen willst, heraus und lass sie bei Raumtemperatur stehen.
Wenn du nur 24 h gehen lassen willst, geht das auch: Verwende genau dasselbe Rezept wie oben, aber führe den Teig stattdessen 24 h kalt.
Neapolitanischer Pizzateig 6h Gare bei Raumtemperatur
Rezept für 8 Teiglinge zu je 230 g
Wasseranteil 60%
Dieser Teig ist etwas schneller und wird sehr gut. Allerdings bekommt man nicht ganz dieselbe Spannkraft im Teig wie bei einer längeren Kaltgare.
Aber dieser Teig wird niemanden enttäuschen.
Nimm es genau mit den Maßen, wenn du die verschiedenen Zutaten abwiegst.
Das brauchst du:
- 1124 g Mehl (am besten Tipo-00, wir verwenden Caputo)
- 5,92 g frische Hefe
- 34 g Salz
- 674 g Wasser
So geht’s:
- Einen Teil des Wassers mit der Hefe verrühren. Darauf achten, dass sich die Hefe gut auflöst
- Ca. 10 % des Mehls dazugeben
- Dann das Salz einrühren, sodass es sich auflöst.
- Das restliche Wasser und Mehl einrühren und am besten ca. 7–10 Minuten in der Maschine kneten oder bis du einen glatten Teig hast.
- Die Schüssel bei Raumtemperatur ca. 2 h gehen lassen. Lege Folie über die Schüssel, damit die Oberfläche des Teigs nicht austrocknet.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 230 g Teig abmessen.
- Jetzt „ballst“ du den Teig.
- Falte die Ränder zum Boden hin ein, sodass du eine gespannte Oberfläche bekommst.
- Die Form soll eine runde Kugel sein.
- Leg den Teig in eine Plastikdose, die du mit etwas Olivenöl eingefettet hast (damit sich der Teig beim Backen der Pizza besser löst).
- Deckel drauf.
- Wiederhole das mit dem restlichen Teig, den du noch hast.
Du solltest 8 gleich große Teiglinge bekommen. - Stell die Dosen für 4 h bei Raumtemperatur ab.
Pizzateig mit 1 Stunde Gare
ca. 8 Teiglinge
Diesen Teig wollen wir nicht neapolitanisch nennen, aber wenn du wenig Zeit hast, kannst du ihn gut machen.
Der Teig wird nicht ganz so geschmeidig, funktioniert aber im Notfall gut.
Das brauchst du:
- 1 kg Weizenmehl Special
- 25 g frische Hefe (ein halbes Päckchen)
- 5 EL Olivenöl
- 1 ½ EL Zucker
- 6 dl lauwarmes Wasser (37 Grad Celsius)
- 1 EL Salz
So geht’s:
- Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
- Olivenöl, Zucker und Mehl einrühren
- Den Teig ca. 7-10 min in der Maschine kneten
- Das Salz zugeben und weitere ca. 8 Minuten kneten
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 230 g Teig abmessen.
- Jetzt „ballst“ du den Teig.
- Falte die Ränder zum Boden hin ein, sodass du eine gespannte Oberfläche bekommst.
- Die Form soll eine runde Kugel sein.
- Leg den Teig in eine Plastikdose, die du mit etwas Olivenöl eingefettet hast (damit sich der Teig beim Backen der Pizza besser löst).
- Deckel drauf.
- Wiederhole das mit dem restlichen Teig, den du noch hast.
Du solltest 8 gleich große Teiglinge bekommen. - Stell die Dosen für weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur ab.
