Pekelen, brinen of een zoutbad? Een geliefd kind heeft vele namen.

Pekelen, brines of een zoutbad? Een geliefd kind heeft vele namen.

Het pekelen ("rimmen") van vlees, vis en gevogelte doet men al sinds onheuglijke tijden. Dit geeft het vlees meer smaak, het wordt malser en het kan ook de bereidingstijd iets verkorten.

In de BBQ-wereld noemt men dit brines, en zo noem ik het zelf ook het liefst, maar je kunt het een zoutbad noemen, pekelen of eigenlijk wat je maar wilt.

Wat gebeurt er eigenlijk als je eten pekelt of "brint"?

Dit is een chemisch proces en geen hocus pocus.

De meeste ingrediënten bevatten al zout water, en wat er gebeurt als je bijvoorbeeld een stuk vlees in een "bad" legt met een hogere zoutconcentratie dan het vlees zelf al bevat, is dat dit door het stuk vlees wordt opgenomen. Tegelijkertijd trekt het zoutwatermengsel de overige smaken die je aan het water hebt toegevoegd mee naar binnen.

Dit betekent dat je een sappiger, smaakvoller en malser stuk vlees hebt dan daarvoor.

Hoe doe je dat dan?

Het is belangrijk dat je ingrediënten de tijd krijgen om smaken en zout op te nemen.

Dit gebeurt niet in een kwartier. Daarom moet je je ingrediënten minstens 24 h pekelen, afhankelijk van de grootte, maar hele vogels en grotere stukken vlees moeten zeker een etmaal in het zoutbad liggen.

Het basisrecept is dat je ongeveer een oplossing van 10 procent wilt hebben.

Dat betekent ongeveer 1 dl zout op 1 l water.

Een andere manier om de optimale oplossing te meten is met behulp van een rauw ei. Drijft het ei net wanneer je het in je zoutbad legt, dan heb je een optimaal mengsel.

Dit kan een probleem opleveren wanneer je je ingrediënten erin legt, want die kunnen ook gaan drijven.

Daarom moet je soms iets zwaars op je ingrediënten leggen, zodat ze helemaal onder de pekel komen te staan.

Je kunt ook zakjes met ritssluiting gebruiken waarbij je alle lucht verwijdert, zodat het hele ingrediënt bedekt is met de zoutoplossing.

Welk vlees kun je pekelen?

Eigenlijk wat je maar wilt. Meestal is het een voordeel om al het vlees dat je low & slow wilt bereiden te pekelen. Het vaakst pekelt men wel kip en kalkoen en grotere stukken vlees die in hun geheel gegrild worden, maar het is nooit een nadeel om ook andere, kleinere stukken vlees te pekelen. Integendeel.

Wil je zien hoe een appelbrine in de praktijk werkt, dan gebruik ik precies die opzet in mijn Beer can turkey.

Je moet wel een beetje vooruitplannen, want er is vrij veel tijd nodig voor een goed resultaat, maar dat is het absoluut waard.

Hier kun je echt experimenteren met smaken zoals je zelf wilt.

Niets zegt dat het water moet zijn. Elke vloeistof werkt, het belangrijkste is alleen dat de vloeistof een hogere zoutconcentratie heeft dan het ingrediënt zelf. Je kunt hier bier, sap, wijn, azijn en mengsels gebruiken. Voeg daarna de kruiden en specerijen toe waar je je ingrediënten naar wilt laten smaken. Jij bepaalt.

Zelf ben ik een groot fan van bier, dat ik op veel manieren fantastisch vind, zeker bij kip. Ik koop meestal goedkoop bier in de supermarkt, want het alcoholgehalte heeft in deze context totaal geen betekenis.

Hier volgen enkele van mijn favoriete "brines"

Appelbrine