Saumurage, brine ou saumure ? Un même procédé, bien des noms

Saumurage, brine ou saumure ? Un même procédé, bien des noms.

On « saumure » la viande, le poisson et la volaille depuis la nuit des temps.
Cela donne plus de goût à la viande, la rend plus tendre et peut même raccourcir légèrement le temps de cuisson.

Dans le monde du BBQ, on appelle cela des brines, et c’est aussi comme ça que je préfère les appeler, mais on peut dire saumure, saumurer ou vraiment ce qu’on veut.

Que se passe-t-il vraiment quand on saumure ou qu’on « brine » un aliment ?

C’est un processus chimique, pas de la magie.

La plupart des produits contiennent déjà de l’eau salée, et ce qui se passe quand on plonge par exemple un morceau de viande dans un « bain » plus concentré en sel que ce que la viande contient déjà, c’est que ce sel est absorbé par le morceau.
En même temps, l’eau salée entraîne avec elle les autres saveurs que vous avez ajoutées dans l’eau.

Vous obtenez ainsi un morceau de viande plus juteux, plus savoureux et plus tendre qu’avant.

Comment faire ?

Il est important que vos produits aient le temps d’absorber les saveurs et le sel.

Cela ne se fait pas en un quart d’heure.
Vous devriez donc les saumurer au moins 24 h, un peu selon la taille, mais les volailles entières et les grosses pièces de viande doivent absolument rester une journée entière dans la saumure.

La base de la recette, c’est de viser une solution à environ 10 %.

Cela signifie environ 1 dl de sel pour 1 l d’eau.

Une autre façon de mesurer la solution idéale est de s’aider d’un œuf cru.
S’il flotte tout juste quand vous le mettez dans votre saumure, vous avez un mélange optimal.

Cela peut poser un problème quand vous ajoutez vos produits, car eux aussi peuvent se mettre à flotter.

Il faut donc parfois poser quelque chose de lourd dessus pour qu’ils soient entièrement recouverts par la saumure.

On peut aussi utiliser des sacs à fermeture zip dont on chasse tout l’air, afin que le produit soit entièrement couvert par la solution salée.

Quelles viandes peut-on saumurer ?

En fait, ce que vous voulez. Le plus souvent, c’est un avantage de saumurer toute viande que vous voulez cuire en low & slow.
Le plus courant est sans doute de saumurer le poulet et la dinde et les grosses pièces de viande destinées à être grillées entières, mais ce n’est jamais un inconvénient de saumurer aussi d’autres pièces plus petites.

Bien au contraire.

Si vous voulez voir comment fonctionne une brine à la pomme en pratique, c’est justement ce principe que j’utilise dans ma Beer can turkey.

Il faut toutefois un peu d’anticipation, car il faut pas mal de temps pour obtenir un bon résultat, mais cela en vaut clairement la peine.

Ici, on peut vraiment expérimenter avec les saveurs que l’on veut.

Rien n’impose que ce soit de l’eau.
N’importe quel liquide fonctionne, l’essentiel est simplement que le liquide ait une concentration en sel plus élevée que le produit lui-même.
On peut utiliser de la bière, du jus, du vin, du vinaigre et des mélanges.
Ajoutez ensuite les épices et les herbes dont vous voulez que vos produits prennent le goût.
C’est vous qui décidez.

Personnellement, je suis un grand fan de la bière, que je trouve fantastique à bien des égards, et tout particulièrement pour le poulet.
J’achète en général de la bière bon marché au supermarché, car le taux d’alcool n’a strictement aucune importance dans ce contexte.

Voici quelques-unes de mes brines préférées

Brine à la pomme