Salmuera, brine o curado en salmuera: un tema con muchos nombres

¿Salmuera, brine o curado en salmuera? Un tema con muchos nombres.

Poner en salmuera («rimmar», en sueco) carne, pescado y aves se hace desde tiempos inmemoriales. Esto da más sabor a la carne, la hace más tierna y además puede acortar algo el tiempo de cocción.

En el mundo del BBQ esto se llama brine, que es también como prefiero llamarlo yo, pero puedes llamarlo salmuera, curado en salmuera o realmente como quieras.

¿Qué ocurre realmente cuando pones en salmuera o haces un «brine»?

Esto es un proceso químico y no tiene nada de magia.

La mayoría de los ingredientes ya contienen agua con sal, y lo que ocurre cuando metes, por ejemplo, un trozo de carne en un «baño» con una concentración de sal mayor que la que la carne ya contiene es que la carne lo absorbe. Al mismo tiempo, la mezcla de agua con sal arrastra consigo hacia dentro el resto de sabores que hayas añadido al agua.

Esto significa que obtienes un trozo de carne más jugoso, más sabroso y más tierno que antes.

¿Cómo se hace entonces?

Es importante que los ingredientes tengan tiempo para absorber sabores y sal.

Esto no ocurre en un cuarto de hora. Por eso debes dejar tus ingredientes en salmuera al menos 24 h, según el tamaño, pero las aves enteras y los trozos grandes de carne deberían estar definitivamente un día entero en la salmuera.

La receta base es que se quiere una solución de aproximadamente un 10 por ciento.

Eso significa aproximadamente 1 dl de sal por 1 l de agua.

Otra forma de medir la solución óptima es ayudarse de un huevo crudo. Si el huevo flota justo al meterlo en la salmuera, tienes una mezcla óptima.

Esto puede suponer un problema al meter tus ingredientes, porque también ellos pueden flotar.

Por eso a veces necesitas poner algo pesado encima de los ingredientes para que queden completamente cubiertos por la salmuera.

También se pueden usar bolsas zip de las que se saca todo el aire para que el ingrediente quede completamente cubierto por la solución salina.

¿Qué carne se puede poner en salmuera?

Realmente la que quieras. Normalmente es una ventaja poner en salmuera toda la carne que vayas a cocinar low & slow. Lo más habitual es salmuerar pollo y pavo y los trozos de carne grandes que se van a cocinar enteros, pero nunca es una desventaja salmuerar también otros trozos más pequeños. Al contrario.

Si quieres ver cómo funciona un brine de manzana en la práctica, uso justamente ese planteamiento en mi Beer can turkey.

Eso sí, hay que tener algo de previsión, porque se necesita bastante tiempo para conseguir un buen resultado, pero merece claramente la pena.

Aquí se puede experimentar de verdad con los sabores que quieras.

Nada dice que tenga que ser agua. Cualquier líquido funciona; lo único importante es que el líquido tenga una concentración de sal mayor que la del propio ingrediente. Aquí puedes usar cerveza, zumo, vino, vinagre y mezclas. Añade después las especias y hierbas con las que quieras que tus ingredientes cojan sabor. Tú decides.

Yo soy un gran fan de usar cerveza, que me parece fantástica en muchos sentidos, y no menos para el pollo. Suelo comprar cerveza barata en el supermercado, porque el contenido de alcohol no tiene ninguna importancia en este contexto.

Aquí van algunos de mis «brines» favoritos

Brine de manzana