Brine, Einlegen oder Salzlake – ein Prinzip, viele Namen

Einlegen, Brine oder Salzlake? Ein liebes Kind hat viele Namen

Fleisch, Fisch und Geflügel in eine Lake zu legen, macht man seit Urzeiten. Das gibt dem Fleisch mehr Geschmack, es wird zarter und kann die Garzeit sogar etwas verkürzen.

In der BBQ-Welt nennt man das Brine, wie ich es auch am liebsten nenne, aber man kann es Salzlake nennen, einlegen oder eigentlich, wie man will.

Was passiert eigentlich, wenn du Essen in Brine legst?

Das ist ein chemischer Prozess und kein Hokuspokus.

Die meisten Zutaten enthalten bereits Salzwasser, und wenn du zum Beispiel ein Stück Fleisch in ein „Bad“ mit höherer Salzkonzentration legst, als das Fleisch ohnehin schon enthält, dann wird diese vom Fleischstück aufgenommen. Gleichzeitig zieht die Salzwassermischung die übrigen Aromen mit hinein, die du dem Wasser zugefügt hast.

Das bedeutet, dass du ein saftigeres, geschmackvolleres und zarteres Stück Fleisch hast als vorher.

Wie geht man vor?

Wichtig ist, dass deine Zutaten Zeit bekommen, Aromen und Salz aufzunehmen.

Das passiert nicht in einer Viertelstunde. Deshalb solltest du deine Zutaten mindestens 24 h in der Brine lassen, je nach Größe, aber ganze Vögel und größere Fleischstücke sollten definitiv einen ganzen Tag in der Salzlake liegen.

Beim Grundrezept will man eine Lösung von etwa 10 Prozent haben.

Das bedeutet etwa 1 dl Salz auf 1 l Wasser.

Eine andere Möglichkeit, die optimale Lösung zu messen, ist ein rohes Ei. Schwimmt das Ei in deiner Salzlake gerade eben so, hast du eine optimale Mischung.

Das kann ein Problem sein, wenn du deine Zutaten einlegst, denn auch diese können anfangen zu schwimmen.

Deshalb musst du manchmal etwas Schweres auf deine Zutaten legen, damit sie ganz von der Salzlake bedeckt sind.

Man kann auch Zip-Beutel verwenden, aus denen man die ganze Luft herausdrückt, damit die gesamte Zutat von der Salzlösung bedeckt ist.

Welches Fleisch kann man in Brine legen?

Eigentlich alles, was du willst. Meistens ist es von Vorteil, alles Fleisch in Brine zu legen, das du Low & Slow garen willst. Am häufigsten legt man wohl Hähnchen und Pute und größere Fleischstücke ein, die im Ganzen gegrillt werden, aber auch bei anderen, kleineren Fleischstücken ist es nie ein Nachteil, sie einzulegen?

Im Gegenteil.

Wenn du sehen willst, wie eine Apfel-Brine in der Praxis funktioniert, nutze ich genau diesen Ansatz in meinem Beer Can Turkey.

Man muss allerdings etwas vorausplanen, denn es braucht ziemlich viel Zeit, um ein gutes Ergebnis zu bekommen, aber das ist es eindeutig wert.

Hier kann man wirklich mit Aromen experimentieren, wie man will.

Nichts sagt, dass es Wasser sein muss. Jede beliebige Flüssigkeit funktioniert, das Wichtigste ist nur, dass die Flüssigkeit eine höhere Salzkonzentration hat als deine Zutat selbst. Hier kann man Bier, Saft, Wein, Essig und Mischungen verwenden. Gib dann Gewürze und Kräuter dazu, nach denen deine Zutaten schmecken sollen. Du entscheidest.

Ich selbst bin ein großer Fan davon, Bier zu verwenden, das ich in vielerlei Hinsicht fantastisch finde, nicht zuletzt zu Hähnchen. Ich kaufe meist billiges Bier im Supermarkt, denn der Alkoholgehalt spielt in diesem Zusammenhang überhaupt keine Rolle.

Hier sind einige meiner liebsten „Brines“

Apfel-Brine