Certains disent qu’il n’y a rien de meilleur qu’un morceau de viande cuit lentement, tendre et juteux. Nous ne pouvons qu’être d’accord, mais que se passe-t-il quand votre viande cuit depuis plusieurs heures et ne semble pas vouloir être prête ? Eh bien, vous êtes tombé dans « The Stall ». Pas d’inquiétude : votre Pulled Pork fait simplement une petite sieste.
The Stall, The Zone ou The Plateau : c’est un phénomène que la plupart de ceux qui grillent ou fument de la viande rencontreront tôt ou tard. C’est un moment de la cuisson où la température de la viande s’arrête tout simplement et refuse de monter, ce qui peut franchement faire grimper votre tension et votre frustration. Mais rassurez-vous, votre nouveau thermomètre Wi-Fi à 3000 SEK n’est pas cassé, « You just been Stalled ».
Selon des scientifiques qui étudient le barbecue et la cuisine depuis plus de 20 ans, le stall est une partie naturelle du processus de cuisson de la viande. Lorsque la viande a atteint une certaine température, généralement autour de 60–70 degrés Celsius, l’humidité commence à s’évaporer de sa surface. Cette évaporation refroidit la viande, ce qui fait que la température stagne et ne monte plus aussi vite qu’avant.
Comment sortir du stall ?
Pas d’inquiétude, il y a des choses à faire pour s’en sortir. Une technique courante consiste à envelopper la viande dans du papier boucher ou dans une serviette pendant la dernière partie de la cuisson. Cela aide à emprisonner l’humidité pour qu’elle ne s’échappe pas de la viande, et à ce stade vous pouvez augmenter un peu la température pour raccourcir le stall.
Alors, combien de temps dure le stall ? Eh bien, quelle est la longueur d’une ficelle ? Malheureusement, il n’y a pas de réponse exacte à cette question. Cela dépend de nombreux facteurs, notamment du type de viande que vous cuisez, de la température de cuisson, et ainsi de suite. Mais il survient généralement lorsque la viande a atteint une température d’environ 65–75 degrés Celsius.
Mais ne suffit-il pas d’augmenter la température du barbecue ? Attention : plus la température est élevée, moins le stall a de chances de se produire. Mais le risque que la viande cuise trop vite est bien réel. Vous voulez que la viande cuise à la température la plus basse possible pour qu’elle soit aussi tendre et bonne que possible. À température plus élevée, votre brisket, acheté cher, risque fort d’être sec quand vous le sortirez.
Alors, que se passe-t-il si on ne fait rien contre le stall ?
La viande finira par traverser le stall toute seule, mais cela peut prendre des heures. Si vous avez le temps, il suffit d’attendre, mais si vos invités arrivent dans une heure, c’est peut-être le moment de sortir le papier boucher ou le papier aluminium. Sinon, préparez-vous un bon gin tonic ou deux et patientez.