L’école du burger BBQLovers

L’été approche à grands pas ! Rien ne dit l’été comme être dehors à griller, profiter du soleil avec une bière bien fraîche et un excellent burger grillé ! La scène suédoise du hamburger (« HamburgerSverige ») s’est vraiment réveillée, alors j’ai eu envie de faire un petit guide avec les bases à garder en tête pour réussir un vrai bon hamburger !

Comme pour toute cuisine, tout se résume au fond à des produits, des produits, des produits et à de l’amour. Je fais ces hamburgers depuis quelques années et j’ai connu entre-temps autant de réussites que de ratés, alors voici mes meilleurs conseils !

Cordialement,
Robin Silferpil Brun

LA VIANDE

Pour mes burgers, j’utilise exclusivement du paleron comme base. Dans mon cas, je choisis du paleron maturé pour obtenir plus de profondeur de goût : plus il a maturé longtemps, mieux c’est. Mais cela fonctionne bien sûr aussi de hacher un beau morceau de paleron bien gras qui n’est pas maturé.

LA VIANDE HACHÉE

Pour la viande hachée, on veut une teneur en matières grasses de plus de 20 %, sinon le burger sera perçu comme un peu sec, quelle que soit sa cuisson, même à point.

Je vise toujours 25 % de matières grasses dans ma viande hachée. Il peut être difficile d’atteindre 25 % avec du paleron tel quel, à moins qu’il ne soit d’une qualité vraiment exceptionnelle (ce n’est probablement pas ce que vous trouverez dans votre supermarché local).

Pour relever la teneur en matières grasses et rehausser encore le goût, j’utilise aussi de la poitrine de bœuf (brisket) ainsi que de la graisse de la pièce maturée. Une bonne proportion est d’environ 70 à 80 % de paleron, le reste en poitrine de bœuf et en graisse supplémentaire si nécessaire. Poitrine de bœuf, suif ou gras de couverture en général sont recommandés si vous avez besoin d’ajouter du gras.
Ce qui compte pour moi, c’est de ne mélanger rien d’autre que du BŒUF : pour moi, un hamburger, c’est de la viande de bœuf.

Quelle que soit la viande que vous choisissez pour votre mélange, n’oubliez pas de garder une teneur en matières grasses élevée.

On peut aller aussi loin qu’on veut dans les détails des morceaux utilisables, mais c’est une très bonne base de départ.

LE HACHAGE

Pour hacher la viande, utilisez des grilles à gros trous, de 6-8mm en tout cas.

N’oubliez pas de garder la viande vraiment froide, à quelques degrés au maximum (mettez aussi les pièces métalliques amovibles du hachoir au congélateur une heure avant) et hachez-la deux fois.

Cela permet de mieux répartir la graisse dans toute la viande hachée.
Manipulez ensuite la viande hachée le moins possible avec vos mains : la graisse commence à fondre dès la température de la main.

Moins vous manipulez et travaillez la viande hachée, plus votre burger sera aérien et délicieux.

On n’ajoute pas de sel avant le hachage ni après : du sel dans la viande hachée avant la cuisson la rend plus sèche.
L’exception, c’est si vous êtes devant le hachoir alors que le barbecue est déjà allumé et que vous allez manger « à la minute » : le sel n’a alors pas le temps de tirer du liquide.

La viande hachée a absolument le meilleur goût fraîchement hachée, mais on peut bien sûr aussi la congeler. Pensez alors à la décongeler lentement dans l’eau froide.

LES MÉTHODES

Il existe un certain nombre de méthodes, et toutes ont leurs avantages et leurs inconvénients.
Quelle que soit la méthode, il peut être utile de penser à la taille. Taille idéale : 120–160 g, au-delà de quoi la viande paraît un peu plus sèche à 160 g que, par exemple, en 2x80 g, simplement parce qu’on mord d’un coup dans autant de viande (c’est purement psychologique) : la viande n’est pas plus sèche.

BLUMENBURGER

Le Blumenburger s’appuie sur la technique de Heston Blumenthal tirée de « In Search of Perfection ».

On hache la viande, on l’étale sur du film alimentaire avec les fibres dans le même sens, on sale la viande hachée et on la roule en un boudin dont le diamètre correspond à celui des hamburgers que l’on veut.

Après 24 heures au frigo, le sel a lié la viande hachée et vous pouvez maintenant, avec un couteau bien aiguisé, couper des tranches de hamburger parfaites de la taille de votre choix. Ce qui est vraiment bien avec cette méthode, c’est qu’on peut en préparer de grandes quantités, et comme les fibres sont orientées dans le même sens, elles se défont particulièrement bien quand on mord dans le hamburger, qui paraît très aérien et tendre.

C’est la pression qui tient le burger ensemble, et on l’obtient en roulant.

Le seul point négatif de la méthode, c’est que la viande hachée est salée à l’avance et devient donc un peu plus sèche qu’une viande hachée qui n’est pas salée à l’avance. Pour autant que je sache, c’est cependant la seule méthode qui sépare le collagène dans la viande hachée.

SMASH BURGER

C’est ma préférée en ce moment.

Le principe du smash burger, c’est de former d’une main légère, sans trop tasser, une boule en quelques pressions légères (ne roulez pas), comme une grosse boulette de viande. On pose la boule sur la surface vraiment très chaude, puis on prend un poids, par exemple une petite casserole à sauce ou autre chose qui convient, et on appuie bien droit sur la boule pour l’aplatir, puis on sale généreusement des deux côtés pendant la cuisson.

J’aime cette méthode parce que les boules sont faciles à préparer, qu’on n’a pas besoin de saler à l’avance, et qu’elles prennent une belle croûte presque caramélisée et sont parfaitement medium rare à l’intérieur si on le souhaite.

PRESSE À HAMBURGER

Cette méthode, je ne la recommande à personne. D’abord, les presses à hamburger sont le plus souvent très pénibles à utiliser et la viande y reste collée, etc. Ensuite, en utilisant une presse à hamburger, on chasse tout l’air de la viande hachée, ce qui donne un burger dur et compact, à ne pas recommander.

LE PAIN

Trouver un pain à la hauteur de mes attentes a été un problème pendant quelques années.

Mais maintenant, ça commence à bouger un peu côté pain, quelques produits plus locaux arrivent, mais au niveau national il n’existe encore qu’un seul pain que je peux recommander si l’on ne fait pas le sien, et c’est la brioche de Garant, que l’on trouve dans tous les Willys et dans une partie des magasins Hemköp. C’est un pain vraiment frais et aérien. Comme avec tous les pains, il est cependant recommandé de mettre de la salade au fond pour que le pain n’absorbe pas la sauce et ne devienne pas collant.

Beurrez toujours les pains et faites-leur prendre rapidement une croûte au barbecue ou à la poêle (sur toutes les faces) : un pain grillé est non seulement meilleur, il résiste aussi mieux aux sauces. Je recommande le beurre en spray.

Un autre conseil : faites le tour des boulangeries locales à la recherche d’une belle brioche bien fraîche.

LE FAIRE SOI-MÊME

Réussir un vrai bon pain est un art, il s’agit d’y faire entrer beaucoup d’air.

J’ai actuellement deux favoris côté pain. Le premier est le pain de Flippin Burgers, qui, avec un peu de pratique, est à mon avis excellent.
Le second est une recette de brioche tirée du livre de Jonas Cramby, qui se fait très simplement et rapidement tout en donnant une qualité tout à fait honorable.

Les pains Flippin

Il vous faut :

425 g de farine de blé spéciale (à remplacer volontiers par de la Manitoba Cream).
13 g de sucre
7 g de sel
20 g de levure
2 1/2 dl de lait standard froid, à 3 %
25 g de miel liquide
38 g d’huile de colza de bonne qualité

Pour la dorure :

1 œuf
1 c. à c. d’eau froide
une pincée de sel.

Bicarbonate de soude (si l’on veut des pains plus foncés).

Préparation :

• Mélangez tous les ingrédients secs dans un saladier.
• Délayez la levure dans le lait dans un récipient, puis incorporez tous les ingrédients.
• Pétrissez au robot pétrisseur 10–12 minutes à vitesse moyenne. Il est très important que les pains soient élastiques et moelleux, c’est pourquoi un robot pétrisseur est recommandé. Si vous pétrissez à la main, comptez au moins 30 minutes de dur labeur.
• Laissez ensuite la pâte reposer dans le récipient sous du film alimentaire 30–60 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait tout juste doublé de volume.
• Réglez le four sur 40°C (fonction levée) et, pendant ce temps, divisez la pâte en 11 morceaux de même taille, à 70 g
• Boulez-les (formez chaque morceau en une boule ronde et lisse tout en tendant la surface de la pâte) en petites boules.
• Posez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson, pas trop serrées, et aplatissez-les avec la paume de la main.
• Éteignez le four, remplissez un plat à four d’eau tiède (35–37°C) et posez-le au fond du four.
• Placez la plaque avec les pains au milieu du four et laissez lever 60–80 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
• Si le four est trop chaud, on peut laisser la porte entrouverte pendant la levée. Si le four ne descend pas plus bas que 50°, il faut d’abord attendre un moment après l’avoir éteint, porte entrouverte. On peut aussi très bien faire lever sous un torchon sur la cuisinière.
• Sortez les boules de pâte quand elles ont juste fini de lever, ainsi que le plat rempli d’eau. Il est tout à fait possible de congeler les pains à ce stade pour plus tard. (Nous ne l’avons pas testé, nous les avons tous cuits et congelés ensuite.) Pensez alors à laisser les pains décongeler à température ambiante avant la cuisson.
• Montez la température du four à 230°C.
• Battez l’œuf, ajoutez l’eau et une pincée de sel (ajoutez 1 c. à c. de bicarbonate de soude si vous voulez des pains plus foncés).
• Badigeonnez les pains, enfournez-les et baissez la température à 215°C.
• Faites cuire 6–8 minutes au milieu du four jusqu’à ce qu’ils prennent une surface dorée.
• Les pains à hamburger doivent faire environ 9 cm de diamètre.
• Laissez les pains refroidir sur une grille !
• Servez-les frais.

Pain à hamburger brioche

Il vous faut :

• 2 & 1/2 dl d’eau tiède
• 3 c. à s. de lait standard tiède
• 2 c. à s. de levure sèche
• 2 & 1/2 c. à s. de sucre semoule
• 2 gros œufs
• 7 & 1/2 dl de farine Manitoba Cream
• 2 & 1/2 c. à s. de beurre
• 1 & 1/2 c. à c. de beurre
• Graines de sésame (si on le souhaite)

Préparation :

• Mélangez l’eau et le lait avec la levure et le sucre. Laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, battez 1 œuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux.
• Dans un grand saladier, mélangez ensuite la farine et le beurre avec les mains (en pinçant), comme pour faire une pâte sablée. Le beurre ne doit jamais être fondu dans les pâtes à base de blé.
• Incorporez ensuite le liquide à la levure, le sel et l’œuf mousseux, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
• Pétrissez la pâte au robot de cuisine 8-10 min ou pincez-la à la main dans le saladier. Elle sera plus collante qu’une pâte ordinaire, c’est normal. Elle s’épaissit peu à peu pendant le pétrissage mais reste une pâte souple dans l’ensemble.
• Formez la pâte en boule, couvrez-la d’un torchon et laissez lever 2 heures,
• Divisez ensuite la pâte en morceaux de 100 g que vous formez en boules.
• Posez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé, puis couvrez les boules de pâte d’un torchon. Laissez lever sous le torchon encore 1–2 heures.
• Réglez le four sur 200c et placez un plat avec de l’eau tiède au fond.
• Battez l’œuf n° 2 avec 1 c. à c. d’eau et, éventuellement, 1–2 c. à c. de bicarbonate de soude si vous voulez des pains plus foncés.
• Badigeonnez les pains généreusement mais très délicatement, puis saupoudrez de graines de sésame si vous le souhaitez.
• Faites cuire jusqu’à ce que les pains soient dorés, environ 15min (selon le four).
• Laissez les pains refroidir sur une grille.
• Servez-les frais !

LE BARBECUE

La cuisson des burgers au barbecue peut se diviser en deux variantes, selon les goûts et l’épaisseur du burger.

La première consiste à utiliser une plaque en fonte (plancha) sur chaleur directe dans le barbecue, en laissant un côté en chaleur indirecte. Si vous faites la technique du smash, vous chauffez la plaque vraiment fort, posez la boule, la laissez cuire un peu, l’écrasez d’une forte pression, puis fermez aussitôt le couvercle pour renforcer les saveurs, laissez cuire sur le barbecue jusqu’à obtenir une belle surface presque caramélisée, retournez et recommencez.

Avec de gros burgers, vous pouvez ensuite poser le burger en chaleur indirecte, couvercle fermé (volontiers avec des copeaux de bois).

La méthode n° 2 consiste à bien chauffer le barbecue, couvercle fermé pour que la grille devienne vraiment chaude (pour de belles marques), puis à poser le burger et à le laisser 1-2min sur chaleur directe, à le retourner, à fermer le couvercle et à recommencer. Quand vous avez une belle surface, déplacez le burger en chaleur indirecte si nécessaire (selon l’épaisseur choisie).

Ici aussi, couvercle fermé et copeaux de bois si on le souhaite.

La sauce

Mon favori personnel est une variante de la célèbre sauce Shake Shack.

Un point qui n’est pas mentionné dans la recette de cette fameuse sauce, c’est qu’il est important d’utiliser du ketchup et de la moutarde américains, par exemple Heinz ou French’s.

Pourquoi ?

Le ketchup et la moutarde suédois ont un goût très éloigné des américains, et la sauce prend alors, de façon indésirable, un tout autre goût.

Dans la recette d’origine, cette sauce est mixée lisse au mixeur plongeant, moi j’aime qu’elle soit chunky.

La version Shake Shack de Robin :

Il vous faut :

• 1,2 dl de mayonnaise (de préférence maison, sinon Hellmann’s).
• 5 skivor de cornichons à l’aneth pour hamburger Felix (dill pickles).
• 1 c. à s. de ketchup américain.
• 1 c. à s. de moutarde jaune américaine.
• 1 c. à s. de sauce sweet chili.
• ¼ c. à c. d’ail en poudre.
• ¼ c. à c. de paprika en poudre.
• Une pincée de poivre de Cayenne.

Les accompagnements

Les accompagnements sont une question de goût très personnelle, mais voici quelques-uns que j’utilise souvent : oignon rouge mariné à l’habanero, cornichons à l’aneth pour hamburger Felix, laitue en pot, oignons frits, jalapeños frais (oubliez ceux en bocal), oignons caramélisés, ketchup Stokes, mayo à la truffe… bacon fumé grillé et sauce BBQ bien sûr.

Avec des frites triple cuisson, je recommande de la mayo à la truffe et du parmesan râpé sur les frites. Le sel à la truffe est aussi terriblement bon.

Oignon rouge mariné à l’habanero

Il vous faut :

• 2 oignons rouges
• 2 dl de vinaigre de vin blanc
• 1/2 dl de sucre semoule
• 1 c. à s. de sel
• 1 feuille de laurier.
• 1/2 habanero fraîche finement hachée (sans les graines).

Préparation :

Émincez l’oignon rouge.

Mélangez les autres ingrédients et chauffez dans une casserole jusqu’à ce que le sucre soit dissous,

ajoutez l’oignon rouge et retirez du feu,

remuez après 5min et laissez ensuite refroidir.

Versez ensuite dans un bocal et laissez reposer au moins 24 heures.

Sweetmayo

2 dl de mayonnaise maison.

1 c. à s. de moutarde douce-forte Johnny’s.

Mélangez les ingrédients.

Oignons frits

1 oignon jaune ou grelot, coupé en tranches, chauffez une poêle avec une huile neutre. Mettez l’oignon et faites-le cuire à feu doux sans qu’il prenne beaucoup de couleur, en remuant souvent, jusqu’à la consistance souhaitée.

Oignons caramélisés

2 oignons grelots.

2 c. à s. d’huile neutre.

1 c. à s. de sucre semoule.

1 c. à s. de vinaigre balsamique.

sel et poivre noir.

Faites cuire l’oignon dans l’huile neutre à feu doux pendant 10–15 minutes, il doit devenir vraiment tendre mais ne pas prendre de couleur. Saupoudrez du sucre, d’une pincée de sel et de poivre noir. Laissez encore quelques minutes dans la poêle. Remuez l’oignon et ajoutez le vinaigre balsamique. Laissez encore 2min, puis retirez du feu.

Mayo à la truffe

2 dl de mayo maison.

Truffe d’hiver fraîche râpée.

Mélangez et laissez infuser avant de servir.

Ketchup au jalapeño

5 dl de ketchup Heinz

4 jalapeños frais entiers, sans les graines.

1 c. à s. de vinaigre de cidre de pomme.

Mixez lisse au mixeur plongeant et laissez infuser.

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