Texte et photos : Johnnie Lippens
Le steak et l’entrecôte gagnent à être maturés au moins deux semaines. Plus la température est basse, plus la viande peut maturer longtemps sans que sa conservation soit compromise.
Selon des tests scientifiques, il n’y a aucune différence de tendreté entre la maturation à sec (en suspension) et la maturation sous vide, à durée de maturation égale. Toute viande de bœuf a besoin d’au moins une semaine de maturation au froid, mais plus elle dure, plus la viande devient tendre. La conservation diminue toutefois si la maturation se prolonge trop.
Pour les températures de cuisson du bœuf, vous pouvez consulter notre guide des températures pour le bœuf.
Morceaux comme le paleron et le dos
La maturation, c’est le processus par lequel la viande décompose, grâce à ses propres enzymes, les protéines des cellules et du tissu conjonctif. La maturation rend la viande tendre, c’est-à-dire plus facile à trancher et moins coriace
J’aime relever des défis en gastronomie, et surtout en BBQ et grillades
L’envie m’a pris de tester différents procédés de maturation à sec à l’ancienne, alors j’ai acheté un morceau de paleron de 2465 g à la ferme de Tjolöholm à Fjärås
www.tjoloholmsgard.se ainsi qu’une entrecôte de 2155 g de la même ferme
De retour à la maison, j’ai essuyé la viande très soigneusement et je l’ai posée sur une grille dans un réfrigérateur à +4 °C pendant 24 heures. Il faut en effet que la viande soit sèche quand on la trempe dans la graisse
En parallèle, j’ai écumé la plupart des magasins des environs pour trouver du suif (graisse de bovin), ce qui s’est révélé complètement impossible. J’ai aussi contacté quelques fermes et grossistes en viande : aucun n’en avait en stock, mais ils pouvaient m’en procurer d’ici 14 jours. Que faire alors ?
J’ai posé la question sur Facebook et sur le forum de grillades de BBQ-Lovers, et j’ai eu une réponse en une heure environ. Il existe du saindoux (graisse de porc), il restait donc à vérifier si cela fonctionnait. Après avoir demandé conseil à un maître boucher du coin, je me suis mis à l’ouvrage
J’ai fait fondre le saindoux dans une casserole et je l’ai laissé réduire quelques heures, puis je l’ai posé près de la cuisinière pour qu’il refroidisse. J’ai mesuré la température et, quand elle était d’environ 26-27 °C, j’ai sorti la viande, enfilé une paire de gants dits chirurgicaux et coupé le paleron en deux ; l’entrecôte est restée entière. J’ai ensuite nettoyé soigneusement à l’alcool des crochets en S (crochets de boucher) et j’y ai suspendu les morceaux, un par crochet. J’avais décidé que le paleron serait maturé dans le saindoux, tandis que l’entrecôte serait maturée simplement en suspension, à l’air libre
J’ai pesé tous les morceaux, qui pesaient pratiquement le même poids que 36 heures plus tôt. J’ai remis l’entrecôte au réfrigérateur à +4 °C.
J’ai trempé le paleron dans le saindoux ; entre chaque trempage, je le sortais et laissais le saindoux se figer un peu. J’ai fait 10 à 12 trempages, jusqu’à ce que le morceau entier, le trou où pendait le crochet et une partie du crochet soient recouverts d’environ 7 - 10 mm de saindoux. Le tout a pris environ 4-5 min, si bien que j’ai considéré la différence de température entre le saindoux et la viande comme négligeable.
Je suis allé à l’armoire de maturation et j’y ai suspendu tous les morceaux. Sous la viande, j’ai placé un bac en inox pour recueillir le saindoux qui pourrait goutter
Pour limiter l’humidité, j’ai un petit ventilateur au fond et j’ai percé deux trous en haut de l’armoire, qui sont normalement bouchés par deux bouchons de liège
L’humidité de l’air dans une armoire de maturation doit être de 85 % au maximum. Pour être du bon côté, j’ai aussi placé une boule dite déshydratante. Elle contient du sel et un bac de récupération qui attire toute l’humidité. Les premiers jours, je l’ai surveillée, j’ai mis le ventilateur en marche et retiré les bouchons environ 30 min le matin et le soir
Il n’y avait plus qu’à attendre…
Je jetais un œil dessus une fois par semaine, avec l’idée de goûter l’entrecôte après 14 à 16 jours de maturation. Pour le paleron, je voulais attendre 4 à 5 semaines
Tout avait l’air parfait.
L’essentiel, c’est que l’air autour soit le plus sec possible et que la viande enrobée de saindoux soit entièrement couverte. Chaque lundi matin, j’allais voir, et là où le saindoux avait lâché, j’en repassais une couche au pinceau,
Au bout de 14 jours, il était temps de griller l’entrecôte
Elle était d’une couleur bleu-violet tirant sur le noir et un peu dure en surface. J’ai pesé la viande, qui pesait maintenant 1865 g La perte de poids était de 290 g, ce que je trouve personnellement beaucoup. Cela donne tout de même quatre morceaux parfaits à griller
J’ai coupé l’entrecôte en deux et lancé le barbecue à fond. Pendant ce temps, la viande est restée à température ambiante environ 90 minutes ; je l’ai assaisonnée de poivre noir et de sel marin du moulin avant, et j’ai bien massé les épices dans la viande
Quand la sonde du barbecue a indiqué 275 degrés Celsius au niveau du couvercle, j’ai posé la viande
Quatre beaux morceaux, de plus de 450 g chacun
J’ai compté jusqu’à 60 (environ 1 min), retourné la viande et compté jusqu’à 30 (½ minute)
L’objectif est une cuisson saignante à rosée (un peu plus crue au milieu, à la limite du rosé)
Ensuite, j’ai sorti les tranches d’entrecôte et je les ai laissées reposer sur les assiettes environ 10 - 12 min avant que nous y plantions la fourchette et le couteau. Nous n’avons rien mangé d’autre qu’une simple salade et du beurre non salé fouetté fermement
Si je les ai laissées reposer un peu plus de 10–12 minutes, c’est pour que la température cesse de monter et que celle de la viande se stabilise. Ainsi, la viande rend le moins de jus possible
La viande était incroyablement tendre, elle avait nettement plus goût de viande que d’habitude, elle était très juteuse, parfaitement assaisonnée et fondait délicatement en bouche
L’une des meilleures entrecôtes que j’aie mangées jusqu’ici (à part l’entrecôte de Kobe que je n’oublierai jamais), ce que les autres ont aussi pensé
Conclusion
La maturation à sec a vraiment beaucoup changé l’entrecôte : la viande a un peu gagné en caractère, c’est-à-dire qu’elle avait vraiment goût de viande, tandis que la tendreté augmentait nettement. La perte de poids d’environ 14 % me semble personnellement élevée, car je m’attendais à environ 6-7 %
Pourquoi, je ne peux que spéculer
Je la recommande sans hésiter !
Entrecôte maturée à sec pendant 14 jours au froid à +4 °C, de la ferme de Tjolöholm à Fjärås
Avant la maturation, la viande est de la meilleure qualité suédoise qu’on puisse imaginer
LE PALERON
Après 35 jours, il était maintenant temps de goûter le paleron enrobé de saindoux
J’ai commencé par retirer à la main autant de saindoux que possible de la viande (en gants chirurgicaux)
J’ai pesé les morceaux : 2260 g, avec une perte de poids d’environ 205 g, soit 8,5 %, ce qui m’a semblé normal. La méthode au saindoux peut se comparer à la méthode sous vide, mais avec de la graisse
Premier morceau de paleron enrobé de saindoux
Ici, j’ai retiré l’enrobage de saindoux du premier morceau
Deuxième morceau de paleron enrobé de saindoux
Pour finir, j’ai rincé le reste de saindoux à l’eau tiède. Je voulais voir d’éventuelles différences de couleur et ce qui s’était réellement passé
J’ai aussi coupé les deux morceaux en deux
En surface, les bords étaient d’un noir violacé, le reste ressemblait à de la viande normale
Une fois coupée, elle était d’une belle couleur foncée au centre ; en la touchant, j’ai trouvé la consistance souple, juteuse et pourtant ferme
J’ai coupé l’un des morceaux en gros cubes à ragoût et divisé l’autre en trois
L’idée était de griller les trois morceaux comme l’entrecôte, c’est-à-dire à feu vif et rapidement. Ils ne devaient être assaisonnés qu’avec du sel marin du moulin
Les cubes à ragoût devaient donner quelque chose comme un ragoût de bœuf à la suédoise cuit au barbecue
Après avoir grillé les trois premiers morceaux à une température de barbecue de 275 °C pendant environ 60 à 70 secondes par face, je les ai laissés reposer environ 20 min, puis je les ai tranchés et servis avec un chimichurri préparée avec de l’huile de colza pressée à froid, du persil, du jus de lime pressé, un peu d’ail finement râpé, du poivre noir et du piment
Oh là là… quelle viande incroyablement juteuse et riche en saveurs, une vraie expérience en bouche. Elle avait vraiment le goût que doit avoir la viande. On sentait une nette différence. À recommander !
Passons au test suivant : j’ai allumé le barbecue à charbon et placé les charbons incandescents, couverts de cendre grise, dans mes supports à briquettes. Dessus, j’ai posé une cocotte en fonte, fait fondre du beurre et saisi la viande, assaisonné de sel, de poivre et de piment de la Jamaïque écrasé au mortier (la viande était coupée en cubes à ragoût), ajouté de l’oignon et de la carotte et fait revenir légèrement le tout.
J’ai ajouté du vrai fond de veau que j’avais préparé auparavant ainsi qu’un trait de crème à 40 %. Le tout était couronné d’un brin de romarin frais.
Ensuite, j’ai écarté les supports à briquettes et placé la cocotte en fonte entre les deux. Couvercle en fonte, puis couvercle du barbecue. J’ai ouvert la clé du haut en grand et réglé celle du bas à un peu moins de la moitié.
Après environ 5-6 min, ça a commencé à bien mijoter dans la cocotte et une bonne odeur de cuisine s’est répandue. Après environ 35 minutes, j’ai soulevé les couvercles et pris deux fourchettes pour voir où en était la viande. Le ragoût était prêt
J’ai sorti le ragoût du barbecue ; rien que l’odeur m’a fait monter l’eau à la bouche. Après avoir laissé le ragoût se calmer environ 10 min, j’ai retiré le brin de romarin. J’ai goûté la consistance des carottes, qui était parfaite, ni trop molles ni trop dures, juste comme il faut. Le ragoût a été servi avec des pommes de terre bouillies puis écrasées et un concombre mariné pressé
C’était sans aucun doute le meilleur ragoût que j’aie jamais fait : la tendreté de la viande était fabuleuse, et le jus, le meilleur que nous ayons jamais connu. Tout simplement incroyable, et quelles saveurs
Conclusion
Enrober de saindoux et maturer à sec est une méthode qui rend la viande extrêmement tendre
La méthode ressemble en gros à la maturation sous vide dans un sachet plastique privé d’air
La graisse du saindoux enveloppe la viande, de sorte que les enzymes peuvent tranquillement commencer le processus de maturation. Le saindoux tient l’air à l’écart de la viande elle-même. La graisse, de son côté, est peu à peu absorbée par la viande dans une certaine mesure (marginale), ce qui influence probablement le goût du résultat final. En revanche, cela n’influence pas le processus de maturation en lui-même
J’ai laissé mes morceaux suspendus pendant 35 jours, ce qui était tout à fait correct. Je suis super satisfait
La méthode est à recommander ; pour ma part, je la referai sans hésiter. Un paleron pour la fête dans un mois est une évidence, et le filet de bœuf comme l’entrecôte ont trouvé un sérieux concurrent. La prochaine fois, je testerai quatre semaines, trois semaines, mais aussi dans l’autre sens
Bonne chance
Johnnie Lippens