BBQlovers Burgerschool

De zomer komt er bijna weer aan! Niets schreeuwt zo hard “zomer” als buiten staan grillen, genieten van de zon, een koud biertje & een heerlijk gegrilde burger!
HamburgerSverige is echt wakker geworden, dus ik dacht: tijd voor een kleine gids met de basisdingen waar je op moet letten om een echt goede hamburger te maken!

Zoals bij al het eten draait het in de grond van de zaak om grondstoffen, grondstoffen, grondstoffen en liefde.
Ik maak deze hamburgers nu een paar jaar en heb in die tijd zowel toppers & flops gehad,
dus hier komen mijn beste tips!

Met vriendelijke groet,
Robin Silferpil Brun

HET VLEES

Als ik mijn burgers maak, gebruik ik uitsluitend sucadelap (chuck) als basis. In mijn geval kies ik gerijpte sucadelap om meer diepte in de smaak te krijgen: hoe langer het heeft gehangen, hoe beter. Maar het werkt natuurlijk ook om een mooi stuk sucadelap met veel vet te malen dat niet gerijpt is.

HET GEHAKT

Als het om het gehakt gaat, wil je dat het boven de 20% vetgehalte zit, anders smaakt de burger droogjes, hoe medium je hem ook grilt.

Ik mik altijd op 25% vetgehalte in mijn gehakt.
Het kan lastig zijn om rechtstreeks met sucadelap op 25% te komen als die niet van uitzonderlijk goede kwaliteit is (waarschijnlijk niet iets wat je in je eigen supermarkt vindt.)

Om het vetgehalte omhoog te krijgen en de smaak nog verder te verhogen, gebruik ik ook runderborst (brisket) en vet van het gerijpte stuk. Een goede verhouding is ca. 70% -80% sucadelap en de rest runderborst plus extra vet als dat nodig is. Runderborst, talg of in het algemeen de vetkap wordt aanbevolen als je vet moet toevoegen.
Het belangrijkste is volgens mij dat je er niets anders doorheen mengt dan RUND: een hamburger is voor mij rundvlees.

Welk vlees je ook kiest voor je mengsel, vergeet niet om het vetgehalte hoog te houden.

Je kunt zo diep op de vleesdetails ingaan als je wilt, maar dit is een echt goede basis om vanuit te werken.

MALEN

Als je het vlees maalt, gebruik dan in elk geval een grove gatenplaat van 6-8mm.

Vergeet niet om het vlees echt koud te hebben, hooguit een paar graden (leg ook de losse metalen onderdelen van de molen een uur van tevoren in de vriezer) & maal het twee keer.

Zo verdeel je het vet beter door het hele gehakt.
Raak het gehakt daarna zo min mogelijk aan met je handen: het vet in het gehakt begint al te smelten van de warmte van je hand.

Hoe minder je het gehakt hanteert & kneedt, hoe luchtiger en heerlijker je burger wordt.

Wij voegen geen zout toe vóór het malen of na het malen: zout in het gehakt vóór het bakken maakt het gehakt droger.
De uitzondering is als je nog bij de molen staat en de grill al aan is en je het à la minute gaat eten: dan heeft het zout geen tijd om vocht uit het vlees te trekken.

Het gehakt smaakt absoluut het best vers gemalen, maar je kunt het natuurlijk ook invriezen. Denk eraan om het langzaam te laten ontdooien in koud water als je het hebt ingevroren.

METHODES

Er zijn een aantal methodes die je kunt gebruiken, en ze hebben allemaal hun voor- & nadelen.
Wat voor methode je ook kiest, het is de moeite waard om na te denken over het formaat. Het beste formaat is 120–160 g Ga je boven dat formaat, dan voelt het vlees iets droger aan bij 160 g dan bij bijvoorbeeld 2x80 g, juist doordat je in één keer door zoveel vlees heen bijt (dit is puur psychologisch.) Het vlees wordt niet droger.

BLUMENBURGER

Blumenburger is gebaseerd op de techniek van Heston Blumenthal uit In Search of Perfection.

Daarbij maal je het gehakt en leg je het uit op plasticfolie, met de vezels in dezelfde richting. Je zout het gehakt en rolt het op tot een worst die overeenkomt met de diameter van de hamburgers die je wilt hebben.

Na 24 uur in de koelkast heeft het zout het gehakt gebonden en kun je er met een scherp mes perfecte hamburgerschijven van snijden in elk gewenst formaat. Wat echt goed is aan deze methode, is dat je grote hoeveelheden kunt maken, en doordat de vezels dezelfde kant op liggen valt de burger ongelooflijk mooi uit elkaar als je erin bijt en voelt hij heel luchtig en mals aan.

Het is druk die de burger bij elkaar houdt, en die krijg je door het oprollen.

Het enige negatieve aan de methode is dat het gehakt van tevoren wordt gezouten en daardoor iets droger wordt dan gehakt dat niet van tevoren wordt gezouten. Voor zover ik weet is dit echter de enige methode die het collageen in het gehakt scheidt.

SMASHBURGER

Dit is op dit moment mijn favoriet.

Bij een smashburger vorm je met een lichte hand, zonder te veel aan te drukken, met een paar lichte drukjes een bal (niet rollen), als een grote gehaktbal. Je legt de bal op het écht hete oppervlak en pakt dan een gewicht, bijvoorbeeld een kleiner steelpannetje of iets anders wat geschikt is, en drukt recht naar beneden op de bal zodat die plat wordt. Daarna zout je ruim aan beide kanten tijdens het bakken.

Ik hou hiervan omdat de ballen makkelijk voor te bereiden zijn, je niet van tevoren hoeft te zouten, en ze een mooie bijna gekarameliseerde korst krijgen en van binnen perfect medium rare zijn, als je dat wilt.

HAMBURGERPERS

Deze methode raad ik niemand aan, afgezien van het feit dat hamburgerpersen meestal erg omslachtig zijn en het vlees er blijft in vastzitten enzovoort. Bovendien druk je alle lucht uit het gehakt als je een hamburgerpers gebruikt, en dat leidt tot een harde, compacte burger, niet aan te raden.

HET BROOD

Een brood vinden dat aan mijn verwachtingen voldoet, is al een paar jaar een probleem.

Maar nu begint het wat los te komen op het broodfront. Er komen wat meer kleinere lokale producten, maar landelijk is er nog maar één brood dat ik kan aanbevelen als je niet zelf bakt, en dat is Garants Brioche, die je bij alle Willys en een deel van de Hemköp-winkels vindt. Het is een echt vers en luchtig brood. Zoals bij alle broodjes wordt aanbevolen om sla onderop te leggen, zodat het brood de dressing niet opzuigt en klef wordt.

Besmeer de broodjes altijd met boter en grill/bak ze even kort aan het oppervlak (alle kanten): een geroosterd broodje is niet alleen lekkerder, maar houdt ook beter stand tegen dressings. Ik raad sprayboter aan.

Een andere tip is om bij lokale bakkers te informeren naar heerlijke verse brioche.

ZELF BAKKEN

Echt goede broodjes bakken is een kunst: het gaat erom dat je er veel lucht in krijgt.

Op dit moment heb ik twee favorieten als het om broodjes gaat. De ene is het brood van Flippin Burger, dat volgens mij met een beetje oefening superieur wordt.

De andere is een recept voor brioche uit het boek van Jonas Cramby, dat heel eenvoudig en snel te maken is & toch een goede kwaliteit houdt.

Flippin-broodjes

Dit heb je nodig:

425 g speciaal tarwebloem (met voordeel te vervangen door Manitoba cream).
13 g suiker
7 g zout
20 g gist
2 1/2 dl koude standaardmelk, 3%
25 g vloeibare honing
38 g koolzaadolie van goede kwaliteit

Voor het bestrijken:

1 ei
1 tl koud water
een snufje zout.

Zuiveringszout (als je donkere broodjes wilt).

Zo doe je het:

• Meng alle droge ingrediënten in een kom.
• Los de gist op in de melk in een kom en meng er daarna alle ingrediënten door.
• Kneed 10–12 minuten in een deegmixer op middelhoge snelheid. Het is heel belangrijk dat de broodjes veerkrachtig en luchtig worden, dus een deegmixer wordt aangeraden. Wie met de hand kneedt, moet rekenen op minstens 30 minuten hard werken.
• Laat het deeg daarna rusten in een kom onder plasticfolie, 30–60 minuten, tot het deeg net dubbel zo groot is gerezen.
• Zet de oven op 40°C (rijsfunctie) en verdeel het deeg intussen in 11 even grote stukken van 70 g
• Rol de stukken rond (vorm het deegstuk tot een ronde gladde bal terwijl je het oppervlak van het deeg strak trekt) tot kleine ballen.
• Leg de ballen op een met bakpapier beklede bakplaat, niet te dicht op elkaar, en druk ze plat met je handpalm.
• Zet de oven uit en vul een ovenschaal met lauw water (35–37°C) en zet die onderin de oven.
• Zet de bakplaat met de broodjes midden in de oven en laat 60–80 minuten rijzen tot ze dubbel zo groot zijn.
• Als de oven te warm is, kan het deurtje tijdens het rijzen op een kier blijven staan. Als de oven niet lager gaat dan 50°, moet je na het uitzetten eerst een tijdje wachten met het deurtje op een kier. Het gaat ook prima om onder een doek boven op het fornuis te laten rijzen.
• Haal de deegballen eruit als ze klaar zijn met rijzen, samen met de met water gevulde schaal. Nu kun je de broodjes prima invriezen voor later. (Dat hebben we niet getest: wij hebben ze allemaal gebakken en daarna ingevroren.) Denk er dan aan om de broodjes voor het bakken op kamertemperatuur te laten ontdooien.
• Verhoog de ovenwarmte naar 230°C.
• Klop het ei los en voeg water en een snufje zout toe (voeg 1 tl zuiveringszout toe als je donkerdere broodjes wilt).
• Bestrijk de broodjes, zet ze in de oven en verlaag de warmte naar 215°C.
• Bak ze 6–8 minuten midden in de oven tot ze een goudbruine korst krijgen.
• De hamburgerbroodjes moeten ca. 9 cm in diameter zijn.
• Laat de broodjes afkoelen op een rooster!
• Serveer ze vers.

Hamburgerbroodjes van brioche

Dit heb je nodig:

• 2 & 1/2 dl lauw water
• 3 el lauwe standaardmelk
• 2 el droge gist
• 2 & 1/2 el kristalsuiker
• 2 grote eieren
• 7 & 1/2 dl Manitoba cream
• 2 & 1/2 el boter
• 1 & 1/2 tl boter
• Sesamzaad (als je wilt)

Zo doe je het:

• Meng het water en de melk met de gist en de suiker. Laat 10 minuten staan. Klop intussen 1 ei luchtig.
• Meng in een grote kom daarna de bloem en de boter met je handen (knijpen), alsof je kruimeldeeg gaat maken. Boter mag nooit gesmolten worden in tarwedeeg.
• Meng er daarna de gistvloeistof, het zout en het luchtige ei door, en meng tot je een deeg hebt.
• Kneed het deeg in een keukenmachine 8-10 min of knijp het deeg met de hand in de kom. Het wordt kleveriger dan een gewoon deeg, en dat moet zo: het wordt tijdens het kneden geleidelijk dikker, maar is over het geheel genomen een los deeg.
• Vorm het deeg tot een bal, leg het onder een doek en laat 2 uur rijzen,
• Verdeel het deeg daarna in stukken van 100 g en vorm er ballen van.
• Leg ze op een bakplaat met bakpapier en leg dan een doek over de deegballen. Laat ze onder de doek nog 1–2 uur rijzen.
• Zet de oven op 200c en zet onderin een schaal met lauw water.
• Klop ei nr. 2 los met 1 tl water & eventueel 1–2 tl zuiveringszout als je donkerdere broodjes wilt.
• Bestrijk de broodjes rijkelijk maar heel voorzichtig, strooi er daarna sesamzaad op als je dat wilt.
• Bak tot de broodjes goudbruin zijn, ca. 15min (afhankelijk van de oven).
• Laat de broodjes afkoelen op een rooster.
• Serveer ze vers!

HET GRILLEN

Het grillen van burgers kun je opdelen in twee varianten, afhankelijk van de smaak en de dikte van de burger.

De ene is een gietijzeren plaat (bakplaat) op directe hitte in de barbecue te gebruiken en één kant met indirecte hitte vrij te laten. Als je de smashtechniek gebruikt, maak je de plaat echt flink heet, leg je de bal erop, laat je hem even bakken, smash je hem plat met een stevige druk, sluit je direct het deksel om meer smaak binnen te krijgen, laat je hem op de barbecue bakken tot je een heerlijke bijna gekarameliseerde korst hebt, draai je hem om en doe je het nog eens.

Gebruik je grote burgers, dan kun je de burger daarna op indirecte hitte leggen met gesloten deksel (graag met rooksnippers).

Werkwijze nr. 2 is om de barbecue flink heet te stoken, met gesloten deksel zodat het rooster echt heet wordt (voor mooie grillstrepen), en dan je burger erop te leggen en 1-2min op directe hitte te laten liggen, om te draaien, het deksel te sluiten en het nog eens te doen. Als je een mooie korst hebt, verplaats je de burger naar indirecte hitte als dat nodig is (afhankelijk van de dikte die je hebt gekozen).

Ook hier met gesloten deksel en rooksnippers als je wilt.

De dressing

Mijn persoonlijke favoriet is een variant op de bekende Shake Shack-dressing.

Wat niet in het recept van die beroemde dressing genoemd wordt, is dat het belangrijk is om Amerikaanse ketchup & mosterd te gebruiken, bijvoorbeeld Heinz of French’s.

Waarom?

Zweedse ketchup en mosterd smaken heel anders dan de Amerikaanse, en daardoor krijgt de dressing ongewenst een totaal andere smaak.

In het oorspronkelijke recept wordt deze dressing glad gemixt met een staafmixer, ik hou van chunky.

Robins Shake Shack-versie:

Dit heb je nodig:

• 1,2 dl mayonaise (bij voorkeur zelfgemaakt, anders Hellmann’s).
• 5 skivor Felix hamburgerkomkommer met dille (dill pickles).
• 1 el Amerikaanse ketchup.
• 1 el Amerikaanse gele mosterd.
• 1 el sweet chilisaus.
• ¼ tl knoflookpoeder.
• ¼ tl paprikapoeder.
• Een snufje cayennepeper.

De toppings

Toppings zijn een zeer persoonlijke smaakkwestie, maar een paar die ik vaak gebruik zijn: ingelegde habanero-rode ui, Felix hamburgerkomkommer met dille, potsla, gebakken ui, verse jalapeños (vergeet die uit een pot). Gekaramelliseerde ui. Stokes ketchup. Truffelmayo … gerookte gegrilde bacon & BBQ-saus natuurlijk.

Bij driemaal gefrituurde friet raad ik truffelmayo en geraspte parmezaan over de frietjes aan. Ook truffelzout is waanzinnig lekker.

Ingelegde habanero-rode ui

Dit heb je nodig:

• 2 rode uien
• 2 dl witte wijnazijn
• 1/2 dl kristalsuiker
• 1 el zout
• 1 laurierblad.
• 1/2 fijngehakte verse habanero (zonder zaadjes).

Zo doe je het:

Snijd de rode ui in plakjes.

Meng de overige ingrediënten en verwarm ze in een pan tot de suiker is opgelost,

doe de rode ui erbij & haal de pan van het vuur,

roer na 5min nog eens om & laat daarna afkoelen.

Giet het daarna in een pot en laat minstens 24 uur staan.

Sweetmayo

2 dl zelfgemaakte mayonaise.

1 el Johnny’s zoetscherpe mosterd.

Roer de ingrediënten door elkaar.

Gebakken ui

1 gele ui of zilverui, snijd in plakjes, verwarm een koekenpan met een neutrale olie. Leg de ui erin en bak op laag vuur zonder dat hij veel kleur krijgt, roer regelmatig, tot hij de gewenste consistentie heeft.

Gekaramelliseerde ui

2 zilveruitjes.

2 el neutrale olie.

1 el kristalsuiker.

1 el balsamicoazijn.

zout & zwarte peper.

Bak de ui in de neutrale olie op laag vuur 10–15 minuten, hij moet echt zacht worden maar geen kleur krijgen. Strooi de suiker en een snufje zout & zwarte peper erover. Laat nog een paar minuten in de pan staan. Roer de ui om en voeg de balsamicoazijn toe. Laat nog 2min staan en haal de pan dan van het vuur.

Truffelmayo

2 dl zelfgemaakte mayo.

Verse geraspte wintertruffel.

Meng door elkaar en laat intrekken voor het serveren.

Jalapeño-ketchup

5 dl Heinz-ketchup

4 hele verse jalapeños zonder zaadjes.

1 el appelciderazijn.

Mix glad met een staafmixer & laat intrekken.

Meer burgerrecepten