Escuela de hamburguesas de BBQLovers

¡Pronto vuelve el verano! Nada grita verano como estar fuera con la barbacoa, disfrutar del sol, una cerveza fría y una buena hamburguesa a la parrilla. HamburgerSverige se ha despertado de verdad, así que he pensado hacer una pequeña guía con lo básico en lo que hay que fijarse para que te salga una hamburguesa realmente buena.

Como con toda la comida, al final todo se reduce a materia prima, materia prima, materia prima y cariño. Llevo unos años haciendo estas hamburguesas y por el camino he probado de todo, aciertos y fracasos, así que aquí van mis mejores consejos.

Un cordial saludo
Robin Silferpil Brun

LA CARNE

Cuando hago mis hamburguesas uso exclusivamente aguja de ternera como base. En mi caso uso aguja madurada en seco (dry aged) para conseguir más profundidad de sabor: cuanto más tiempo lleve madurando, mejor. Pero, por supuesto, también funciona picar un buen trozo de aguja con mucha grasa que no esté madurada en seco.

LA CARNE PICADA

En cuanto a la carne picada, quieres que tenga más de un 20 % de grasa; si no, la hamburguesa se notará seca por muy a punto (medium) que la hagas.

Yo siempre apunto a un 25 % de grasa en mi carne picada. Puede ser difícil llegar a un 25 % solo con aguja de ternera, a menos que sea de una calidad excelente (probablemente no sea algo que encuentres en tu tienda de barrio).

Para subir el porcentaje de grasa y realzar aún más el sabor, uso también pecho de ternera (brisket) y grasa del tronco de la pieza madurada en seco. Una buena proporción es de un 70 a un 80 % de aguja y el resto de pecho y grasa extra si hace falta. Si necesitas añadir grasa, se recomienda pecho, sebo o grasa de cobertura en general.
Lo importante, para mí, es no mezclar nada que no sea VACUNO: para mí, una hamburguesa es carne de vacuno.

Sea cual sea la carne que elijas para tu mezcla, no olvides mantener un alto contenido de grasa.

Se puede profundizar muchísimo en los cortes de carne que se pueden usar, pero esta es una base realmente buena desde la que trabajar.

EL PICADO

Al picar la carne, usa placas de agujeros gruesos, de 6-8mm como mínimo.

No olvides tener la carne muy fría, unos pocos grados como máximo (mete también las piezas sueltas de metal de la picadora en el congelador una hora antes), y pícala dos veces.

Esto sirve para repartir mejor la grasa por toda la carne picada.
Después, manipula la carne picada lo menos posible con las manos: la grasa de la carne empieza a derretirse ya con la temperatura de la mano.

Cuanto menos manipules y trabajes la carne picada, más esponjosa y deliciosa quedará tu hamburguesa.

No añadimos sal ni antes ni después de picar, porque la sal en la carne picada antes de cocinarla la hace más seca.
La excepción es si estás junto a la picadora con la barbacoa ya encendida y vas a comer à la minute: entonces la sal no tiene tiempo de sacar nada de líquido.

La carne picada sabe sin duda mejor recién picada, pero, por supuesto, también se puede congelar. Acuérdate de descongelarla despacio en agua fría si la has congelado.

MÉTODOS

Hay varios métodos que se pueden usar, y todos tienen sus ventajas e inconvenientes.
Sea cual sea el método, conviene pensar en el tamaño. El mejor tamaño es 120–160 g Si te pasas de ese tamaño, la carne se nota algo más seca en 160 g que, por ejemplo, en 2 x 80 g, precisamente porque muerdes tanta carne de una vez (esto es puramente psicológico): la carne no se vuelve más seca.

BLUMENBURGER

El Blumenburger se basa en la técnica de Heston Blumenthal de «In Search of Perfection».

Se pica la carne y se extiende sobre film transparente con las fibras en la misma dirección, se sala la carne picada y se enrolla formando un cilindro con el diámetro de las hamburguesas que quieras.

Tras 24 horas en la nevera, la sal ha ligado la carne picada y ya puedes cortar, con un cuchillo afilado, rodajas de hamburguesa perfectas del tamaño que quieras. Lo realmente bueno de este método es que puedes hacer grandes cantidades y que, como las fibras están orientadas en la misma dirección, la hamburguesa se deshace de maravilla al morderla y resulta muy esponjosa y tierna.

Lo que mantiene unida la hamburguesa es la presión, y eso se consigue al enrollar.

Lo único negativo del método es que la carne picada se sala de antemano y por eso queda algo más seca que la carne picada que no se sala por adelantado. Sin embargo, que yo sepa, este método es el único que separa el colágeno de la carne picada.

SMASHBURGER

Esta es mi favorita por ahora.

La smash burger consiste en que, con mano ligera y sin compactar demasiado, formes una bola con unas pocas presiones suaves (no la hagas rodar), como una albóndiga grande. Pones la bola sobre la superficie muy caliente y luego coges un peso, por ejemplo un cazo pequeño de salsas u otra cosa adecuada, y presionas hacia abajo para aplastar la bola; después, sala generosamente por ambos lados mientras se cocina.

Me gusta porque las bolas son fáciles de preparar, no hace falta salar de antemano, y consiguen una superficie preciosa, casi caramelizada, y quedan perfectamente medium rare por dentro si así lo quieres.

PRENSA PARA HAMBURGUESAS

Este método no se lo recomiendo a nadie, entre otras cosas porque las prensas para hamburguesas suelen ser muy engorrosas y la carne se pega en ellas, etc. Además, al usar una prensa para hamburguesas sacas todo el aire de la carne picada, lo que da una hamburguesa dura y compacta, no recomendable.

EL PAN

Encontrar un pan que cumpla mis expectativas ha sido un problema durante un par de años.

Pero ahora la cosa empieza a mejorar en el frente del pan: están saliendo bastantes productos locales más pequeños, pero de ámbito nacional todavía solo hay un único pan que pueda recomendar si no horneas el tuyo, y es el Brioche de Garant, que se vende en todos los Willys y en algunas tiendas Hemköp. Es un pan realmente fresco y esponjoso. Como con todos los panes, se recomienda poner lechuga en la base para que el pan no absorba el aderezo y se quede pegajoso.

Unta siempre los panes con mantequilla y dóralos/plánchalos rápidamente por la superficie (todos los lados): un pan tostado no solo está más rico, sino que además aguanta mejor los aderezos. Recomiendo mantequilla en spray.

Otro consejo es mirar por las panaderías locales a ver si tienen un buen brioche fresco.

HORNEARLO TÚ MISMO

Conseguir un pan realmente bueno es un arte; lo importante es que le entre mucho aire a los panes.

Ahora mismo tengo dos favoritos en cuanto a pan: uno es el pan de Flippin Burgers, que, con un poco de práctica, me parece superior.

El otro es una receta de brioche del libro de Jonas Cramby, que se hace de forma muy sencilla y rápida y aun así tiene buena calidad.

Los panes de Flippin

Necesitas:

425 g de harina de trigo especial (se puede sustituir con ventaja por Manitoba cream).
13 g de azúcar
7 g de sal
20 g de levadura
2 1/2 dl de leche estándar fría, 3 %
25 g de miel líquida
38 g de aceite de colza de buena calidad

Para pincelar:

1 huevo
1 cdta. de agua fría
una pizca de sal.

Bicarbonato (si se quieren panes más oscuros).

Así se hace:

• Mezcla todos los ingredientes secos en un bol.
• Disuelve la levadura en la leche en un recipiente y luego mezcla todos los ingredientes.
• Amasa en una amasadora 10–12 minutos a velocidad media. Es muy importante que los panes queden elásticos y esponjosos, por eso se recomienda una amasadora. Quien amase a mano debe contar con un mínimo de 30 minutos de trabajo duro.
• Deja reposar la masa en el recipiente tapada con film transparente 30–60 minutos hasta que haya doblado su tamaño.
• Pon el horno a 40°C (función de fermentación) y, mientras tanto, divide la masa en 11 trozos iguales de unos 70 g
• Boléalos (forma cada trozo de masa en una bola redonda y lisa tensando a la vez la superficie de la masa) hasta tener bolitas.
• Coloca las bolas en una bandeja forrada con papel de horno, no demasiado juntas, y aplástalas con la palma de la mano.
• Apaga el horno, llena un molde de horno con agua tibia (35–37°C) y colócalo en el fondo del horno.
• Mete la bandeja con los panes en el centro del horno y deja fermentar 60–80 minutos hasta que hayan doblado su tamaño.
• Si el horno está demasiado caliente, se puede dejar la puerta entreabierta durante la fermentación. Si el horno no baja de 50°, conviene esperar un rato tras apagarlo con la puerta entreabierta. También va bien fermentar bajo un paño encima de la cocina.
• Saca las bolas de masa cuando hayan terminado de fermentar, junto con el molde lleno de agua. Ahora es perfectamente posible congelar los panes para otra ocasión. (Esto no lo probamos, sino que los horneamos todos y los congelamos.) Acuérdate entonces de dejar descongelar los panes a temperatura ambiente antes de hornearlos.
• Sube el horno a 230°C.
• Bate el huevo y añade el agua y una pizca de sal (añade 1 cdta. de bicarbonato si se quieren panes más oscuros).
• Pincela los panes, métalos en el horno y baja la temperatura a 215°C.
• Hornea 6–8 minutos en el centro del horno hasta que tengan una superficie dorada.
• Los panes de hamburguesa deben medir unos 9 cm de diámetro.
• ¡Deja enfriar los panes sobre una rejilla!
• Sirve recién hechos.

Pan de hamburguesa brioche

Necesitas:

• 2 y 1/2 dl de agua tibia
• 3 cda. de leche estándar tibia
• 2 cda. de levadura seca
• 2 y 1/2 cda. de azúcar
• 2 huevos grandes
• 7 y 1/2 dl de Manitoba cream
• 2 y 1/2 cda. de mantequilla
• 1 y 1/2 cdta. de mantequilla
• Semillas de sésamo (si se desea)

Así se hace:

• Mezcla el agua y la leche con la levadura y el azúcar. Deja reposar 10 minutos. Mientras tanto, bate 1 huevo hasta que quede esponjoso.
• En un bol grande, mezcla después la harina y la mantequilla con las manos (pellizcando), como si fueras a hacer una masa quebrada. La mantequilla nunca debe derretirse en las masas de trigo.
• Mezcla después el líquido con la levadura, la sal y el huevo esponjoso; mezcla hasta obtener una masa.
• Amasa la masa en el robot de cocina 8-10 min o pellizca la masa a mano en el bol; estará más pegajosa que una masa normal, y así debe ser. Se va espesando poco a poco al amasar, pero es una masa blanda en general.
• Forma la masa en una bola, ponla bajo un paño y deja fermentar 2 horas.
• Divide después la masa en trozos de 100 g y forma bolas con ellos.
• Colócalas en una bandeja con papel de horno y cubre después las bolas de masa con un paño. Deja fermentar bajo el paño otros 1–2 horas.
• Pon el horno a 200c y coloca un molde con agua tibia en el fondo.
• Bate el huevo n.º 2 con 1 cdta. de agua y, si se desea, 1–2 cdta. de bicarbonato para panes más oscuros.
• Pincela los panes generosamente pero con mucho cuidado y luego espolvorea las semillas de sésamo si quieres.
• Hornea hasta que los panes estén dorados, unos 15min (según el horno).
• Deja enfriar los panes sobre una rejilla.
• ¡Sirve recién hechos!

LA BARBACOA

El grillado de las hamburguesas en sí se puede dividir en dos variantes, según el gusto y el grosor de la hamburguesa.

Una es usar una plancha de hierro fundido (plancha) sobre calor directo en la barbacoa y dejar un lado con calor indirecto. Si haces la técnica smash, calientas la plancha a tope, pones la bola, la dejas cocinar un poco, la aplastas con una presión fuerte, cierras enseguida la tapa para que coja más sabor, la dejas cocinar en la barbacoa hasta conseguir una superficie preciosa, casi caramelizada, le das la vuelta y repites.

Si usas hamburguesas grandes, después puedes colocarlas sobre calor indirecto con la tapa cerrada (a ser posible con astillas de madera).

El procedimiento n.º 2 consiste en calentar la barbacoa a tope con la tapa cerrada para que la parrilla se ponga realmente caliente (para conseguir unas marcas bonitas), poner después tu hamburguesa y dejarla 1-2min sobre calor directo, darle la vuelta, cerrar la tapa y repetir. Cuando tengas una superficie bonita, pasa la hamburguesa a calor indirecto si hace falta (según el grosor que hayas elegido).

También aquí con la tapa cerrada y astillas de madera si quieres.

El aderezo

Mi favorito personal es una variante de la famosa salsa de Shake Shack.

Algo que no se menciona en la receta de esa célebre salsa es que es importante usar kétchup y mostaza americanos, por ejemplo Heinz o French’s.

¿Por qué?

El kétchup y la mostaza suecos saben muy distinto de los americanos, y por eso la salsa acaba con un sabor completamente diferente al deseado.

En la receta original esta salsa se tritura hasta quedar lisa con la batidora de mano; a mí me gusta chunky.

La versión Shake Shack de Robin:

Necesitas:

• 1,2 dl de mayonesa (a ser posible casera; si no, Hellmann’s).
• 5 skivor de pepinillos Felix para hamburguesa con eneldo (dill pickles).
• 1 cda. de kétchup americano.
• 1 cda. de mostaza amarilla americana.
• 1 cda. de salsa sweet chili.
• ¼ cdta. de ajo en polvo.
• ¼ cdta. de pimentón en polvo.
• Una pizca de pimienta de cayena.

Los acompañamientos

Los acompañamientos son una cuestión muy personal de gusto, pero algunos que uso a menudo son: cebolla roja encurtida con habanero, pepinillos Felix para hamburguesa con eneldo, lechuga de hoja, cebolla frita, jalapeños frescos (olvídate de los de bote), cebolla caramelizada, kétchup Stokes, mayonesa de trufa… beicon ahumado a la parrilla y salsa BBQ, por supuesto.

Con patatas fritas triple cocción recomiendo mayonesa de trufa y parmesano rallado sobre los bastones. También la sal de trufa está buenísima.

Cebolla roja encurtida con habanero

Necesitas:

• 2 cebollas rojas
• 2 dl de vinagre de vino blanco
• 1/2 dl de azúcar
• 1 cda. de sal
• 1 hojas de laurel.
• 1/2 habanero fresco picado fino (sin semillas).

Así se hace:

Corta la cebolla roja en rodajas.

Mezcla los demás ingredientes y caliéntalos en un cazo hasta que se disuelva el azúcar,

añade la cebolla roja y retira del fuego,

remueve después de 5min y deja enfriar.

Pásalo después a un bote y déjalo reposar mínimo 24 horas.

Sweetmayo

2 dl de mayonesa casera.

1 cda. de mostaza dulce y picante de Johnny’s.

Mezcla los ingredientes.

Cebolla frita

1 cebolla amarilla o cebollita francesa; córtala en rodajas, calienta una sartén con un aceite neutro, echa la cebolla y fríela a fuego bajo sin que coja mucho color, removiendo a menudo, hasta que tenga la consistencia deseada.

Cebolla caramelizada

2 cebollitas francesas.

2 cda. de aceite neutro.

1 cda. de azúcar.

1 cda. de vinagre balsámico.

sal y pimienta negra.

Fríe la cebolla en el aceite neutro a fuego bajo 10–15 minutos; tiene que quedar muy blanda pero sin coger color. Espolvorea el azúcar y una pizca de sal y pimienta negra. Déjala un par de minutos más en la sartén. Remueve la cebolla y añade el vinagre balsámico. Déjala 2min más y retira del fuego.

Mayonesa de trufa

2 dl de mayonesa casera.

Trufa de invierno fresca rallada.

Mezcla y deja reposar para que coja sabor antes de servir.

Kétchup de jalapeño

5 dl de kétchup Heinz

4 jalapeños frescos enteros sin semillas.

1 cda. de vinagre de sidra de manzana.

Tritura hasta que quede liso con la batidora de mano y deja reposar.

Más recetas de hamburguesas