BBQLovers Burgerschule

Bald ist wieder Sommer! Nichts schreit so sehr nach Sommer, wie draußen zu stehen und zu grillen, die Sonne zu genießen, dazu ein kaltes Bier & ein richtig guter gegrillter Burger!
HamburgerSverige ist richtig aufgewacht, deshalb wollte ich einen kleinen Guide mit den grundlegenden Dingen schreiben, auf die man achten muss, damit ein richtig guter Hamburger gelingt!

Wie bei allem Essen geht es im Grunde um Zutaten, Zutaten, Zutaten und Liebe.
Ich mache diese Hamburger seit ein paar Jahren und habe in der Zeit sowohl Treffer & Flops ausprobiert,
also hier kommen meine besten Tipps!

Mit freundlichen Grüßen
Robin Silferpil Brun

DAS FLEISCH

Wenn ich meine Burger mache, verwende ich ausschließlich Rinderkamm als Basis. In meinem Fall nehme ich abgehangenen Rinderkamm, um mehr Tiefe im Geschmack zu bekommen – je länger er abgehangen ist, desto besser. Es funktioniert aber natürlich auch, ein schönes Stück Rinderkamm mit viel Fett, das nicht abgehangen ist, durchzudrehen.

DAS HACKFLEISCH

Beim Hackfleisch will man, dass es über 20 % Fettgehalt hat, sonst wirkt der Burger leicht trocken, egal wie medium er gegrillt ist.

Ich peile immer 25 % Fettgehalt in meinem Hackfleisch an.
Es kann schwierig sein, bei einem Rinderkamm direkt auf 25 % zu kommen, wenn er nicht von außerordentlich guter Qualität ist (wahrscheinlich nichts, was du im Supermarkt um die Ecke findest).

Um den Fettgehalt zu erhöhen und den Geschmack noch weiter zu heben, verwende ich außerdem Rinderbrust (Brisket) sowie Fett vom Abgehangenen. Ein gutes Verhältnis sind etwa 70–80 % Rinderkamm und der Rest Brisket sowie zusätzliches Fett, falls nötig. Brisket, Talg oder allgemein Fettabschnitte werden empfohlen, wenn du Fett zusetzen musst.
Wichtig ist für mich, dass man nichts anderes als RIND untermischt – ein Hamburger ist für mich Rindfleisch.

Welches Fleisch du auch für deine Mischung wählst: Vergiss nicht, den Fettgehalt hoch zu halten.

Man kann bei den Fleischdetails, die man verwenden kann, unendlich tief einsteigen, aber das hier ist eine richtig gute Grundlage, von der aus man arbeiten kann.

DAS WOLFEN

Wenn du das Fleisch durchdrehst, verwende mindestens grobe Lochscheiben mit 6-8mm.

Vergiss nicht, das Fleisch richtig kalt zu halten, höchstens ein paar Grad (leg auch lose Metallteile des Fleischwolfs eine Stunde vorher ins Gefrierfach) & dreh es zweimal durch.

Das verteilt das Fett besser im gesamten Hackfleisch.
Fass das Hackfleisch danach so wenig wie möglich mit den Händen an – das Fett im Hackfleisch beginnt schon bei der Temperatur der Hand zu schmelzen.

Je weniger du das Hackfleisch anfasst & bearbeitest, desto luftiger und herrlicher wird dein Burger.

Wir geben weder vor noch nach dem Wolfen Salz zu – Salz im Hackfleisch vor dem Garen macht das Hackfleisch trockener.
Die Ausnahme: Wenn du am Fleischwolf stehst und der Grill schon an ist und du das Hackfleisch à la minute braten willst, bleibt dem Salz keine Zeit, Flüssigkeit herauszuziehen.

Das Hackfleisch schmeckt absolut am besten frisch gewolft, lässt sich aber natürlich auch einfrieren. Denk daran, es langsam in kaltem Wasser aufzutauen, wenn du es eingefroren hast.

METHODEN

Es gibt eine Reihe von Methoden, die man nutzen kann, und alle haben ihre Vor- & Nachteile.
Unabhängig von der Methode kann es sich lohnen, an die Größe zu denken. Die beste Größe ist 120–160 g Geht man über diese Größe hinaus, wirkt das Fleisch bei 160 g etwas trockener als z. B. bei 2 x 80 g, einfach weil man auf einmal so viel Fleisch durchbeißt (das ist rein psychologisch). Das Fleisch wird nicht trockener.

BLUMENBURGER

Der Blumenburger beruht auf Heston Blumenthals Technik aus In Search of Perfection.

Dabei wolfst du das Hackfleisch und legst es mit den Fasern in dieselbe Richtung auf Frischhaltefolie, salzt es und rollst es zu einer Wurst zusammen, die dem Durchmesser der Hamburger entspricht, die du haben möchtest.

Nach 24 Stunden im Kühlschrank hat das Salz das Hackfleisch gebunden, und du kannst jetzt mit einem scharfen Messer perfekte Hamburgerscheiben in beliebiger Größe schneiden. Das wirklich Gute an dieser Methode ist, dass du große Mengen machen kannst – und weil die Fasern alle in dieselbe Richtung liegen, fällt der Burger beim Reinbeißen besonders schön auseinander und wirkt sehr luftig und zart.

Der Burger wird durch Druck zusammengehalten, und den bekommst du durch das Einrollen.

Der einzige Nachteil der Methode ist, dass das Hackfleisch im Voraus gesalzen wird und deshalb etwas trockener wird als Hackfleisch, das nicht im Voraus gesalzen wird. Soweit ich weiß, ist diese Methode aber die einzige, die das Kollagen im Hackfleisch trennt.

SMASHBURGER

Das hier ist im Moment mein Favorit.

Beim Smashburger formst du mit leichter Hand, ohne zu stark zu verdichten, mit ein paar leichten Drücken eine Kugel (nicht rollen) wie eine große Fleischkugel. Du legst die Kugel auf die richtig heiße Fläche, nimmst dann ein Gewicht, z. B. einen kleineren Saucentopf oder etwas anderes Passendes, und drückst gerade nach unten auf die Kugel, sodass sie flach gedrückt wird. Dann salzt du beim Garen reichlich auf beiden Seiten.

Ich mag diese Methode, weil sich die Kugeln leicht vorbereiten lassen, man nicht im Voraus salzen muss und sie eine schöne, fast karamellisierte Oberfläche bekommen und innen perfekt medium rare werden, wenn man das möchte.

HAMBURGERPRESSE

Diese Methode empfehle ich niemandem – abgesehen davon, dass Hamburgerpressen meist sehr mühsam sind und das Fleisch darin hängen bleibt usw., drückst du bei der Hamburgerpresse die ganze Luft aus dem Hackfleisch. Das führt zu einem harten, kompakten Burger, nicht zu empfehlen.

DAS BRÖTCHEN

Ein Brot zu finden, das meinen Erwartungen entspricht, war ein paar Jahre lang ein Problem.

Aber jetzt tut sich etwas an der Brotfront, es kommen einige kleinere lokale Produkte auf den Markt, doch landesweit gibt es noch nur ein einziges Brot, das ich empfehlen kann, wenn man nicht selbst backt, und das ist Garants Brioche, das es in allen Willys und in einigen Hemköp-Filialen gibt. Es ist ein richtig frisches und luftiges Brot. Wie bei allen Broten empfiehlt es sich aber, Salat unten hineinzulegen, damit das Brot das Dressing nicht aufsaugt und klebrig wird.

Bestreich die Brötchen immer mit Butter und grill/brate die Oberfläche kurz an (alle Seiten) – ein geröstetes Brötchen schmeckt nicht nur besser, sondern hält auch Dressings besser stand. Ich empfehle Butterspray.

Ein weiterer Tipp ist, bei lokalen Bäckereien nach einem herrlich frischen Brioche zu schauen.

SELBST BACKEN

Richtig gutes Brot hinzubekommen ist eine Kunst, es gilt, reichlich Luft in die Brötchen zu bekommen.

Im Moment habe ich zwei Favoriten, wenn es um Brot geht: Der eine sind Flippin Burgers Brötchen, die meiner Meinung nach mit etwas Übung überlegen werden.

Der andere ist ein Rezept für Brioche aus Jonas Crambys Buch, das sich sehr einfach und schnell machen lässt & trotzdem gute Qualität hält.

Die Flippin-Brötchen

Du brauchst:

425 g Weizenmehl Spezial (lässt sich mit Vorteil gegen Manitoba Cream austauschen).
13 g Zucker
7 g Salz
20 g Hefe
2 1/2 dl kalte Standardmilch, 3 %
25 g flüssiger Honig
38 g Rapsöl von guter Qualität

Zum Bestreichen:

1 Ei
1 TL kaltes Wasser
eine Prise Salz.

Natron (wenn dunkle Brötchen gewünscht sind).

So geht’s:

• Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen.
• Die Hefe in der Milch in einer Schüssel auflösen und dann alle Zutaten untermischen.
• In einer Knetmaschine 10–12 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Es ist sehr wichtig, dass die Brötchen straff und fluffig werden, deshalb wird eine Knetmaschine empfohlen. Wer von Hand knetet, sollte mit mindestens 30 Minuten harter Arbeit rechnen.
• Den Teig anschließend in der Schüssel unter Frischhaltefolie 30–60 Minuten ruhen lassen, bis der Teig gerade doppelt so groß ist.
• Den Ofen auf 40°C (Gärfunktion) einstellen und in der Zwischenzeit den Teig in 11 gleich große Stücke à 70 g teilen.
• Rundwirken (das Teigstück zu einer runden, glatten Kugel formen und dabei die Teigoberfläche spannen) zu kleinen Kugeln.
• Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, nicht allzu dicht, und mit der Handfläche flach drücken.
• Den Ofen ausschalten, eine Ofenform mit fingerwarmem Wasser (35–37°C) füllen und auf den Boden des Ofens stellen.
• Das Blech mit den Brötchen in die Mitte des Ofens schieben und 60–80 Minuten gehen lassen, bis sie doppelt so groß sind.
• Wenn der Ofen zu heiß ist, kann die Tür während des Gehens einen Spalt offen bleiben. Wenn der Ofen nicht tiefer als bis 50° geht, sollte man nach dem Ausschalten erst eine Weile mit der Tür einen Spalt offen warten. Es geht auch gut, unter einem Tuch auf dem Herd gehen zu lassen.
• Die Teigkugeln herausnehmen, wenn sie fertig gegangen sind, ebenso die wassergefüllte Form. Jetzt lassen sich die Brötchen hervorragend für später einfrieren. (Das haben wir nicht getestet, sondern wir haben alle gebacken und sie eingefroren.) Denk dann daran, die Brötchen vor dem Backen bei Raumtemperatur auftauen zu lassen.
• Die Ofenhitze auf 230°C erhöhen.
• Das Ei verquirlen und Wasser sowie eine Prise Salz dazugeben (bei Wunsch nach dunkleren Brötchen 1 TL Natron zugeben).
• Die Brötchen bestreichen, in den Ofen schieben und die Hitze auf 215°C senken.
• 6–8 Minuten in der Mitte des Ofens backen, bis sie eine goldbraune Oberfläche bekommen.
• Die Hamburgerbrötchen sollen ca. 9 cm Durchmesser haben.
• Die Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen!
• Frisch servieren.

Hamburgerbrötchen Brioche

Du brauchst:

• 2 & 1/2 dl lauwarmes Wasser
• 3 EL lauwarme Standardmilch
• 2 EL Trockenhefe
• 2 & 1/2 EL Streuzucker
• 2 große Eier
• 7 & 1/2 dl Manitoba Cream
• 2 & 1/2 EL Butter
• 1 & 1/2 TL Butter
• Sesamkörner (wenn gewünscht)

So geht’s:

• Wasser und Milch mit der Hefe und dem Zucker mischen. 10 Minuten stehen lassen. Währenddessen 1 Ei fluffig verquirlen.
• In einer großen Schüssel das Mehl und die Butter mit den Händen mischen (zwicken), als würdest du einen Streuselteig machen. Butter darf in Weizenteigen nie geschmolzen werden.
• Dann die Hefeflüssigkeit, das Salz und das fluffige Ei untermischen, bis du einen Teig bekommst.
• Den Teig in der Küchenmaschine 8-10 min kneten oder von Hand in der Schüssel zwicken. Er wird klebriger sein als ein gewöhnlicher Teig, das soll so sein, er wird beim Kneten nach und nach dicker, ist aber insgesamt ein lockerer Teig.
• Den Teig zu einer Kugel formen, unter ein Tuch legen und 2 Stunden gehen lassen,
• Den Teig dann in Stücke zu 100 g teilen, die zu Kugeln geformt werden.
• Auf ein Blech mit Backpapier legen, dann ein Tuch über die Teigkugeln legen. Unter dem Tuch weitere 1–2 Stunden gehen lassen.
• Den Ofen auf 200c stellen und eine Form mit fingerwarmem Wasser auf den Boden stellen.
• Ei Nr. 2 mit 1 TL Wasser & ggf. 1–2 TL Natron verquirlen, wenn dunklere Brötchen gewünscht sind.
• Die Brötchen reichlich, aber sehr vorsichtig bestreichen, dann Sesamkörner darüberstreuen, wenn du möchtest.
• Backen, bis die Brötchen goldbraun sind, ca. 15min (je nach Ofen).
• Die Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen.
• Frisch servieren!

DAS GRILLEN

Das eigentliche Grillen von Burgern lässt sich je nach Geschmack und Dicke der Burger in zwei Varianten aufteilen.

Die eine ist, eine Gusseisenplatte (Bratplatte) über direkter Hitze im Grill zu verwenden und eine Seite mit indirekter Hitze frei zu lassen. Wenn du die Smash-Technik fährst, heizt du die Platte richtig kräftig auf, legst die Kugel auf, lässt sie etwas braten, smashst sie mit einem kräftigen Druck flach, schließt sofort den Deckel, um mehr Aromen hineinzubekommen, lässt sie auf dem Grill braten, bis du eine herrliche, fast karamellisierte Oberfläche hast, wendest und machst dasselbe noch einmal.

Verwendest du große Burger, kannst du den Burger danach bei geschlossenem Deckel auf die indirekte Seite legen (gern mit Räucherchips).

Vorgehensweise Nr. 2 ist, den Grill richtig aufzuheizen, mit geschlossenem Deckel, damit der Rost richtig heiß wird (für schöne Grillstreifen), dann legst du deinen Burger auf und lässt ihn 1-2min auf direkter Hitze liegen, wendest, schließt den Deckel und machst dasselbe noch einmal. Wenn du eine schöne Oberfläche hast, setzt du den Burger bei Bedarf auf die indirekte Seite um (je nachdem, welche Dicke du gewählt hast).

Auch hier mit geschlossenem Deckel und Räucherchips, wenn man möchte.

Das Dressing

Mein persönlicher Favorit ist eine Variante des bekannten Shake-Shack-Dressings.

Etwas, das im Rezept des vielzitierten Dressings nicht erwähnt wird, ist, dass es wichtig ist, amerikanisches Ketchup & amerikanischen Senf zu verwenden, z. B. Heinz oder French’s.

Warum?

Schwedisches Ketchup und schwedischer Senf schmecken ganz anders als amerikanische, und das Dressing bekommt dadurch einen unerwünscht ganz anderen Geschmack.

Im Originalrezept wird dieses Dressing mit dem Stabmixer glatt püriert, ich mag es chunky.

Robins Shake-Shack-Version:

Du brauchst:

• 1,2 dl Mayonnaise (am liebsten selbstgemacht, sonst Hellmann’s).
• 5 skivor Felix Hamburger-Gurken mit Dill (Dill Pickles).
• 1 EL amerikanisches Ketchup.
• 1 EL amerikanischer gelber Senf.
• 1 EL Sweet-Chili-Sauce.
• ¼ TL Knoblauchpulver.
• ¼ TL Paprikapulver.
• Eine Prise Cayennepfeffer.

Die Beilagen

Beilagen sind eine höchst persönliche Geschmacksfrage, aber einige Beilagen, die ich oft verwende, sind: Eingelegte rote Habanero-Zwiebeln, Felix Hamburger-Gurken mit Dill, Pflücksalat, gebratene Zwiebeln, frische Jalapeños (vergiss die aus dem Glas), karamellisierte Zwiebeln, Stokes Ketchup, Trüffelmayo … geräucherter gegrillter Bacon & BBQ-Sauce natürlich.

Zu dreifach frittierten Pommes empfehle ich Trüffelmayo und geriebenen Parmesan auf den Pommes. Auch Trüffelsalz ist irre lecker.

Eingelegte rote Habanero-Zwiebeln

Du brauchst:

• 2 rote Zwiebeln
• 2 dl Weißweinessig
• 1/2 dl Streuzucker
• 1 EL Salz
• 1 Lorbeerblatt.
• 1/2 fein gehackte frische Habanero (ohne Kerne).

So geht’s:

Die rote Zwiebel in Scheiben schneiden.

Die übrigen Zutaten mischen und im Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat,

die rote Zwiebel hineingeben & vom Herd nehmen,

nach 5min umrühren & dann abkühlen lassen.

Dann in ein Glas füllen und mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Sweetmayo

2 dl selbstgemachte Mayonnaise.

1 EL Johnnys süß-scharfen Senf.

Die Zutaten verrühren.

Gebratene Zwiebeln

1 gelbe Zwiebel oder Silberzwiebel, in Scheiben schneiden, eine Pfanne mit einem neutralen Öl erhitzen. Die Zwiebel hineingeben und bei niedriger Hitze braten, ohne dass sie viel Farbe bekommt, oft umrühren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Karamellisierte Zwiebeln

2 Silberzwiebeln.

2 EL neutrales Öl.

1 EL Streuzucker.

1 EL Balsamicoessig.

Salz & schwarzer Pfeffer.

Die Zwiebeln im neutralen Öl bei niedriger Hitze 10–15 Minuten braten, sie sollen richtig weich werden, aber keine Farbe bekommen. Den Zucker sowie eine Prise Salz und schwarzen Pfeffer darüberstreuen. Ein paar Minuten länger in der Pfanne stehen lassen. Die Zwiebeln umrühren und den Balsamicoessig zugeben. Noch 2min stehen lassen und dann vom Herd nehmen.

Trüffelmayo

2 dl selbstgemachte Mayo.

Frisch geriebene Wintertrüffel.

Mischen und vor dem Servieren ziehen lassen.

Jalapeño-Ketchup

5 dl Heinz Ketchup

4 ganze frische Jalapeños ohne Kerne.

1 EL Apfelessig.

Mit dem Stabmixer glatt pürieren & ziehen lassen.

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