Le smash burger est sur toutes les lèvres en ce moment. Mais de quoi s’agit-il exactement, et quels avantages offre-t-il par rapport aux autres méthodes ? L’expert du burger Robin Edsmyr fait le point sur les notions.
Retrouvez-en plus sur Robin sur Instagram @edsmyrfoodstories, Facebook : Edsmyr Foodstories Texte : Robin Edsmyr Photo : Robin Edsmyr
POURQUOI LE SMASH, ET QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le smashing est l’une des nombreuses techniques pour cuire un hamburger, et si vous voulez mon avis, c’est de loin la meilleure.
Dans les grandes lignes, tout tourne autour d’un maximum de surface et de goût, ce qu’on appelle aussi la croûte (crust). Comme un burger correctement smashé, avec le bon geste, cuit aussi de l’intérieur et vers le haut au lieu de laisser s’échapper les jus de la viande, on obtient en plus une expérience incroyablement juteuse.
Avec le smash, on part de boules de viande hachée assemblées sans les serrer et on les écrase en appuyant fermement sur une surface de cuisson brûlante. Si l’on pose sur la surface chaude un palet (puck) déjà bien formé, il reste des bulles d’air et des zones de viande qui n’entrent pas en contact direct avec la poêle chaude et ne saisissent donc pas de la même façon sur toute la surface.
Souvent, on a aussi trop travaillé la viande hachée. Avec la méthode smash, on écrase la viande directement sur la surface chaude : toute la surface du burger est alors en contact direct avec la plaque et l’on obtient une réaction de Maillard maximale sur tout le palet, de la magie pour le goût et la texture.
LA VIANDE HACHÉE
La viande hachée, et de bons produits avec la bonne teneur en matière grasse, est l’élément le plus important pour réussir un bon smash burger. La teneur en matière grasse doit être d’au moins 20 %, idéalement 25-30 %, donc plus élevée que la plupart des viandes hachées ordinaires du commerce, qui dépassent rarement 15 %.
Cela, parce que le goût se trouve dans le gras, et que le gras du burger aide à le cuire correctement et à obtenir cette consistance juteuse.
Un burger moins gras paraît sec et fade, et il est difficile de le réussir comme on le voudrait ; souvent, on brûle alors la viande au lieu de former cette magique surface caramélisée.
Partez volontiers du paleron (goût de viande profond) et ajoutez éventuellement du suif en plus pour prendre la voie facile.
Si vous trouvez un bon morceau de cœur de paleron (chuck roll), il peut parfois suffire à lui seul, car il est généralement bien persillé et parsemé de gras.
Sinon, on ajoute ce qu’on aime soi-même ; tout l’enjeu est de tester pour trouver son propre mélange favori. Personnellement, j’aime le paleron, l’entrecôte et le suif maturé (environ 50/40/10). Paleron, poitrine de bœuf et short ribs sont aussi des favoris. Aucun assaisonnement dans la viande hachée : du sel et éventuellement du poivre au moment de la cuisson, c’est tout ce qu’il faut, d’autant que le sel dans la viande hachée fait sortir de précieux liquide et peut modifier à la fois le goût et la texture.
Mais la chapelure et l’œuf, alors ? Absolument, quand on fait des steaks hachés (pannbiff). Pas des burgers.
LE HACHAGE
Veillez à ce que la viande soit bien froide ; je préfère mettre au congélateur à la fois les pièces du hachoir et la viande environ 30–60 minutes avant de hacher, pour minimiser le risque que la graisse fonde pendant le hachage et sur les mains. Utilisez une grille à gros trous (6-8 mm) pour un meilleur résultat, et hachez volontiers deux fois. Mettez la viande à mi-congélation entre les deux passages pour un meilleur résultat. On utilise une grille à gros trous pour que le burger soit aéré et que la viande ne devienne pas compacte, comme une purée de viande, et on hache deux fois pour que le mélange soit bien homogène et pour minimiser le risque de gros morceaux de suif qui peuvent donner une sensation caoutchouteuse.
LA TAILLE DU PALET
Size do matter !
En tout cas quand il s’agit de smash.
Bien sûr, le ratio viande/pain (« meat-bun ratio ») est à prendre en compte, mais un smash burger n’est pas grand.
J’essaie de me tenir à environ 80–100 g par « boule » selon le diamètre du pain, et de mettre plutôt deux palets sur le burger au lieu d’écraser un burger de 200 grammes ; là, d’autres méthodes conviennent mieux.
Un vrai smash burger, on l’écrase bien, jusqu’à environ 1–1 ½ cm de hauteur, et un burger de 180 grammes écrasé à 1 ½ cm de hauteur devient comme un frisbee.
LA CUISSON
Utilisez une surface de cuisson qui supporte les hautes températures et qui est parfaitement lisse, par exemple une plancha en acier carbone, une plaque en fonte à grain fin ou une simple poêle en fonte. J’ai l’habitude de smasher mes burgers dehors, sur le barbecue, car ça fume pas mal. Quand la plaque ou la poêle est vraiment brûlante (j’essaie de me tenir autour de 250–280 degrés Celsius sur la surface de cuisson), posez les boules, qui se mettent aussitôt à grésiller fort.
Pas de matière grasse supplémentaire dans la poêle, car la viande hachée est déjà grasse comme elle est, et trop de gras ajouté peut faire bouillir le burger au lieu de le saisir. De plus, vous voulez que la viande pince vraiment et accroche à la plaque.
Utilisez un objet plat pour le smash lui-même : le dessous d’une casserole à fond plat, une solide spatule ou un outil à smash dédié (de préférence avec un rebord). Astuce : mettez du papier sulfurisé/papier cuisson entre la presse et le burger pour minimiser le risque que la viande colle à l’outil. Sinon, laissez la boule grésiller quelques secondes, puis retournez-la et pressez sur la face qui a déjà pris un peu de croûte.
Pressez bien jusqu’à la bonne épaisseur et maintenez une pression ferme. Maintenez au moins 10 secondes. C’est maintenant que se forme la majorité de la croûte et que se crée la réaction de Maillard.
Salez et poivrez, puis laissez cuire jusqu’à voir les jus de la viande remonter sur le dessus, environ 1–2 minutes. (Personnellement, j’aime les burgers cuits à la moutarde, dits « extra fin » ; versez alors aussi un filet de moutarde jaune américaine à ce stade, avant de retourner.)
Décollez ensuite délicatement le palet avec une spatule bien tranchante ou un outil similaire et retournez-le dans la poêle. Il vous faut vraiment un objet tranchant pour décoller le burger avec précaution. S’il n’a pas besoin d’être décollé, c’est qu’on n’a pas pleinement réussi.
Salez et poivrez aussi l’autre face.
Ajoutez ensuite les garnitures de votre choix, par exemple du fromage et de l’oignon ; moi, je me contente en général d’un bon cheddar et je compose le burger avec le reste des garnitures après la cuisson.
Fermez ensuite le couvercle du barbecue, ou posez un autre couvercle, pour que le fromage fonde bien. Avec des tranches de fromage plus épaisses, l’astuce est de vaporiser un peu d’eau sur le bord de la poêle et de fermer le couvercle pour augmenter l’humidité et accélérer la fonte.
Décollez les palets (simples ou doubles) et composez le burger.
LE PAIN
C’est une question de goût, chacun aime des choses différentes. Personnellement, je trouve qu’il doit offrir juste ce qu’il faut de résistance sous la dent, être élastique, pas trop sucré, et bien tenir le burger.
Un peu comme les potato rolls américains, mais il est difficile de trouver de vraiment bonnes variantes en Suède. Si je ne fais pas le mien (il existe beaucoup de bonnes recettes), j’achète le plus souvent chez des boulangeries comme Bröd & Salt, Bakery & Spice ou similaire.
Dans les magasins ordinaires, je trouve qu’un « La Boulangère » du jour fonctionne bien, tout comme la brioche de Garant, même si je la trouve trop aérée et poreuse, sans assez de résistance, et qu’elle devient facilement détrempée.
Faites-le griller à la poêle ou au four, de préférence avec un peu de ghee ou de beurre noisette si vous préférez.
LA COMPOSITION
Enfin, et surtout, on compose le burger avec les garnitures qu’on veut. J’aime essayer de penser acide/sucré/salé/croquant/umami.
L’umami, on l’obtient un peu en prime avec la surface caramélisée de la viande, mais j’ai un vrai faible pour la mayonnaise à la truffe. La viande est divine telle quelle, donc en réalité il ne faut rien d’autre que du pain, de la viande et du fromage.
Ensuite, seuls vos propres papilles et votre imagination fixent les limites.
Oignons grelots caramélisés à la bière porter ? Oignon rouge mariné ? Gruyère affiné ? Sauce ShakeShack ? Jalapeños ? Mayonnaise à la truffe ? Poitrine de porc fumée ? Jaune d’œuf ? Girolles marinées ? Sauce BBQ fumée ? Raifort râpé ? Testez par vous-mêmes !
QUELQUES RECETTES SIMPLES POUR DES ACCOMPAGNEMENTS CLASSIQUES ET DÉLICIEUX
Mayonnaise à la truffe
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à café bien pleine de moutarde de Dijon à la truffe
- ½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Sel et un peu de poivre blanc
- Un peu de jus de citron
- 3–4 dl d’huile de colza (éventuellement un peu d’huile de truffe en plus)
Préparation :
- Fouettez rapidement tous les ingrédients sauf l’huile de colza avec un batteur électrique.
- Ajoutez l’huile goutte à goutte au début, en fouettant à la vitesse minimale avec un batteur électrique si vous n’avez pas le courage de fouetter à la main.
- Quand l’émulsion démarre (vous voyez que ça prend), vous pouvez augmenter un peu le filet.
- Continuez à un rythme lent jusqu’à ce que la mayonnaise ait la bonne consistance.
- Si elle devient trop épaisse, on peut ajouter quelques gouttes d’eau à la fin pour la lisser.
- Ajoutez ensuite un peu d’huile de truffe si vous le souhaitez et rectifiez le sel.
Oignons grelots caramélisés à la bière porter
- Env. 3 oignons grelots
- 1 dl de bière porter
- 1–2 c. à s. de sucre muscovado (ou de cassonade ; le sucre semoule fonctionne aussi)
- Un trait de vinaigre
Préparation :
- Faites revenir les oignons grelots dans une poêle (de préférence en fonte) à température moyenne-élevée, en baissant éventuellement après un moment.
- On veut que les oignons prennent un peu de couleur mais puissent cuire assez longtemps pour faire ressortir les sucres de l’oignon. Ajoutez le sucre, remuez et faites encore revenir un peu à feu doux.
- Ajoutez le vinaigre, puis la bière, et laissez réduire à feu doux.
Pickles express 1-2-3 (oignon rouge, jalapeños…)
- 1 dl de vinaigre d’alcool (12 %)
- 2 dl de sucre semoule
- 3 dl d’eau
Préparation :
- Chauffez le vinaigre d’alcool, le sucre semoule et l’eau jusqu’à ce que ça commence tout juste à frémir.
- Retirez du feu et laissez refroidir.
- Émincez l’oignon rouge et mettez-le dans un bocal en verre avec couvercle.
- Quand la saumure a refroidi, versez-la sur l’oignon émincé, ou sur ce que vous voulez mariner, et fermez le bocal.
Sauce ShakeShack
- 1 ½ dl de mayonnaise (la Hellmann’s fait bien l’affaire si vous n’avez pas fait la vôtre)
- 4 skivor de cornichons (les dill pickles américains ont ma préférence)
- 1 c. à s. de ketchup
- 1 c. à s. de moutarde jaune américaine
- ¼ c. à c. d’ail en poudre
- ¼ c. à c. de paprika en poudre
- Une pincée de poivre de Cayenne
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