Texto e imágenes: Johnnie Lippens
Lo ideal es madurar la carne de ternera y el entrecot al menos dos semanas. Cuanto más baja es la temperatura, más tiempo se puede madurar la carne sin comprometer su conservación.
Según pruebas científicas, no hay diferencia de terneza entre la maduración colgada y la maduración al vacío si la maduración dura lo mismo. Toda la carne de ternera necesita madurar al menos una semana en frío, pero cuanto más tiempo, más tierna queda. Eso sí, la conservación se reduce si la maduración se alarga demasiado.
Para las temperaturas a las que cocinar después la carne de ternera, puedes usar nuestra guía de temperaturas para la carne de ternera.
Piezas como la aguja de ternera, el lomo
La maduración es cuando la carne, con ayuda de sus propias enzimas, descompone las proteínas de las células y del tejido conectivo. La maduración hace que la carne quede tierna, es decir, más fácil de cortar y menos dura
Me gustan los retos gastronómicos, y sobre todo los de barbacoa y parrilla
Se me ocurrió probar distintos procesos de maduración colgada a la antigua usanza, así que compré una pieza de 2465 g de aguja de ternera de la granja Tjolöholm, en Fjärås
www.tjoloholmsgard.se y una pieza de 2155 g de entrecot de la misma granja
Al llegar a casa sequé la carne muy a fondo y la puse sobre una rejilla en la nevera a +4 °C durante 24 horas. Esto es porque la carne tiene que estar seca cuando se sumerge en la grasa
Mientras tanto recorrí la mayoría de las tiendas de la zona para conseguir sebo (grasa de vacuno), lo que resultó ser totalmente imposible. También contacté con algunas granjas y mayoristas de carne; ninguno lo tenía en casa, aunque podían conseguirlo en 14 días. ¿Y ahora qué hago?
Lancé la pregunta en Facebook y en el foro de barbacoa de BBQ-Lovers, y en una hora tenía respuesta. Existe la manteca de cerdo (grasa del cerdo), así que había que probar si funcionaba. Tras consultar a un gran conocedor de la carne de la zona, me puse manos a la obra
Derretí la manteca en un cazo y la dejé reducir unas horas; luego la puse junto a la cocina y la dejé enfriar. Medí la temperatura y, cuando estaba a unos 26-27 °C, saqué la carne, me puse unos guantes quirúrgicos y partí la aguja por la mitad; el entrecot lo dejé entero. Después limpié bien con alcohol unos ganchos en S (ganchos de carnicero) y colgué las piezas de carne, una en cada gancho. Había decidido que la aguja se maduraría en manteca y que el entrecot se maduraría simplemente al aire
Pesé de nuevo todas las piezas, que pesaban prácticamente lo mismo que 36 horas antes. El entrecot lo volví a meter en la nevera a +4 °C
La aguja la sumergí en manteca; entre inmersión e inmersión la sacaba y dejaba que la manteca se fuera endureciendo. La sumergí de 10 a 12 veces, hasta que toda la pieza, el agujero donde colgaba el gancho y parte del gancho quedaron cubiertos por unos 7 - 10 mm de manteca. En total esto llevó unos 4-5 min, así que consideré despreciable la diferencia de temperatura entre la manteca y la carne.
Fui a la cámara de maduración y colgué todas las piezas. Bajo la carne puse una bandeja de acero inoxidable por si goteaba algo de manteca
Para minimizar la humedad tengo un pequeño ventilador en el fondo y dos agujeros taladrados en la parte superior del armario, que normalmente llevan dos corchos de vino como tapón
La humedad del aire en un armario de maduración colgada debe ser como máximo del 85 %. Para ir sobre seguro, coloqué además una bola deshumidificadora. Contiene sal y un recipiente que recoge el agua, y atrae toda la humedad. Los primeros días la vigilé, puse en marcha el ventilador y saqué los tapones unos 30 min por la mañana y por la noche
Ahora solo quedaba esperar…
Lo revisaba una vez por semana y pensé en probar el entrecot tras 14-16 días de maduración colgada. La aguja quería dejarla de 4 a 5 semanas
Todo tenía un aspecto perfecto.
Lo importante es que el aire alrededor esté lo más seco posible y que la carne sumergida en manteca esté totalmente cubierta. Cada lunes por la mañana iba a echarle un vistazo y, donde la manteca se había soltado, volvía a pincelar manteca nueva,
Tras 14 días llegó el momento de asar la pieza de entrecot
Tenía un color negro azulado y violáceo y la superficie algo dura. Pesé la carne, que ahora pesaba 1865 g. La pérdida de peso fue de 290 g, lo que personalmente me parece mucho. Aun así salen cuatro piezas perfectas para la parrilla
Partí el entrecot y puse la barbacoa al máximo. Mientras tanto dejé la carne fuera, a temperatura ambiente, unos 90 minutos; la sazoné antes con pimienta negra y sal marina de molinillo y presioné las especias contra la carne
Cuando el termómetro de la barbacoa marcaba 275 grados Celsius a la altura de la tapa, puse la carne
Cuatro piezas estupendas de algo más de 450 g cada una
Conté hasta 60 (unos 1 min), le di la vuelta a la carne y conté hasta 30 (½ min)
El objetivo es entre poco hecho y medio (algo más cruda en el centro, rozando el punto medio)
Después saqué las lonchas de entrecot y las dejé reposar en los platos unos 10 - 12 min antes de hincarles el tenedor y el cuchillo. Lo único que comimos aparte fue una ensalada sencilla y mantequilla sin sal batida con fuerza
La razón por la que las dejé reposar algo más de 10–12 minutos es que el aumento de temperatura se detenga y la temperatura de la carne se estabilice. Así la carne suelta el mínimo de jugos posible
La carne estaba increíblemente tierna, sabía mucho más a carne que de costumbre, estaba muy jugosa, perfectamente sazonada y se deshacía suavemente en la boca
Uno de los mejores entrecots que he comido hasta ahora (aparte del entrecot de Kobe, que nunca olvidaré), y los demás opinaron lo mismo
Conclusión
La maduración colgada influyó muchísimo en el entrecot: la carne tomó un sabor algo más intenso, es decir, sabía a carne, y a la vez la terneza aumentó notablemente. La pérdida de peso de un 14 % me parece personalmente mucha, porque había contado con un 6-7 %
Por qué fue así solo puedo especularlo
¡Lo recomiendo sin dudarlo!
Entrecot madurado durante 14 días a +4 °C de frío, de la granja Tjolöholm – Fjärås
Antes de la maduración, la carne es de la mejor calidad sueca imaginable
LA AGUJA DE TERNERA
Tras 35 días llegó el momento de probar la aguja sumergida en manteca
Empecé quitando a mano la mayor cantidad posible de manteca de la carne (con guantes quirúrgicos puestos)
La pesé: 2260 g; la pérdida de peso fue de unos 205 g, es decir, un 8,5 %, lo que me pareció normal. El método de la manteca se puede comparar con el método al vacío, pero con grasa
La primera pieza de aguja sumergida en manteca
Aquí he quitado la cubierta de manteca de la primera pieza
La segunda pieza de aguja sumergida en manteca
Lo último que hice fue enjuagar con agua tibia la manteca restante. Quería ver las posibles diferencias de color y qué había pasado en realidad
También corté ambas piezas por la mitad
En la superficie había un color negro violáceo en los bordes; el resto tenía el aspecto de una carne normal
Al cortarla, el centro tenía un hermoso color oscuro; toqué la carne y noté una textura blanda y jugosa, pero firme
Una de las piezas la corté en trozos grandes para guisar y la otra la dividí en tres
La idea era asar las tres piezas igual que el entrecot, es decir, a fuego fuerte y rápido. Las sazonaría solo con sal marina de molinillo
Los trozos para guisar serían algo parecido a un estofado de ternera hecho en la barbacoa
Después de asar las tres primeras piezas a una temperatura de barbacoa de 275 °C durante unos 60-70 segundos por cada lado, las dejé reposar unos 20 min, las corté y las serví con chimichurri hecho con aceite de colza prensado en frío, perejil, zumo de lima recién exprimido, un poco de ajo rallado muy fino, pimienta negra y chile
Uf… uf… ¡Qué carne tan increíblemente jugosa y llena de sabor, una experiencia espectacular en la boca! Sabía de verdad como debe saber la carne. Se notaba una clara diferencia. ¡Recomendable!
Ahora, a la siguiente prueba: encendí la barbacoa de carbón y puse las brasas incandescentes, ya cubiertas de ceniza gris, en mis soportes para briquetas. Encima coloqué una cazuela de hierro fundido, derretí mantequilla y doré la carne (cortada en trozos para guisar), la sazoné con sal, pimienta y pimienta de Jamaica machacada en el mortero, añadí cebolla y zanahoria y las doré ligeramente.
Añadí fondo de ternera auténtico que había hecho antes y un chorrito de nata del 40 %. Todo ello coronado con una ramita de romero fresco.
Luego separé los soportes para briquetas y coloqué la cazuela de hierro fundido entre ellos. Puse la tapa de hierro fundido y después la tapa de la barbacoa. Dejé la ventilación de arriba abierta y regulé las de abajo a algo menos de media apertura.
Tras unos 5-6 min empezó a borbotear bastante bien en la cazuela y empezó a oler a buena comida. Después de unos 35 minutos levanté las tapas y cogí dos tenedores para ver cómo iba la carne. El guiso estaba listo
Saqué el guiso de la barbacoa; solo el aroma ya me hacía la boca agua. Después de dejar que el guiso se asentara unos 10 min, retiré la ramita de romero. Probé la textura de las zanahorias, que estaba perfecta: ni demasiado blandas ni demasiado duras, en su punto. El guiso se sirvió con patatas cocidas y pasadas por el prensapatatas y con ensalada sueca de pepino prensado
Fue sin duda el mejor guiso que he hecho: la terneza de la carne era fabulosa y la jugosidad, la mejor que hemos probado nunca. Increíble, y qué sabores
Conclusión
Sumergir en manteca y madurar colgado es un método que deja la carne extraordinariamente tierna
En líneas generales, el método recuerda a la maduración al vacío en una bolsa de plástico sin aire
La grasa de la manteca envuelve la carne para que las enzimas puedan empezar tranquilamente el proceso de maduración. La manteca mantiene el aire alejado de la carne en sí. A su vez, la grasa es absorbida poco a poco por la carne hasta cierto punto (marginal), lo que probablemente influye en el sabor del resultado final. En cambio, no afecta al proceso de maduración en sí
Dejé mis piezas colgadas durante 35 días, lo cual estuvo bastante bien. Estoy muy satisfecho
El método es recomendable; yo mismo lo haré más veces sin dudarlo. Una aguja de ternera para la fiesta dentro de un mes es seguro, y el solomillo de ternera y el entrecot han encontrado un serio competidor. La próxima vez probaré con cuatro semanas, tres semanas, pero también en la dirección contraria
Mucha suerte
Johnnie Lippens