Las smash burgers están en boca de todos ahora mismo. Pero ¿qué son exactamente y qué ventajas tienen frente a otros métodos? El experto en hamburguesas Robin Edsmyr lo explica.
Puedes encontrar más sobre Robin en Instagram @edsmyrfoodstories y en Facebook: Edsmyr Foodstories Texto: Robin Edsmyr. Foto: Robin Edsmyr.
¿POR QUÉ SMASH Y QUÉ ES?
El smash es una de las varias técnicas para hacer hamburguesas y, si me preguntáis a mí, de largo la mejor.
En el fondo todo se reduce a conseguir la máxima superficie y el máximo sabor, lo que también se llama costra (crust). Como una burger bien aplastada y con buena mano también se cocina por dentro y hacia arriba, en lugar de dejar que los jugos de la carne se escapen, el resultado es además increíblemente jugoso.
El smash consiste en partir de bolas de carne picada sueltas, apenas compactadas, y aplastarlas con presión firme sobre una superficie muy caliente. Si pones sobre la superficie caliente un puck ya formado, quedarán burbujas de aire y zonas de la carne que no tocan directamente la plancha caliente y que, por eso, no se doran igual por toda la superficie.
Además, a menudo se ha trabajado demasiado la carne picada. Con el método smash aplastas la carne directamente sobre la superficie caliente, de modo que toda la cara de la burger entra en contacto directo con la plancha y se consigue una reacción de Maillard máxima por todo el puck: pura magia para el sabor y la textura.
LA CARNE PICADA
La carne picada y unas buenas materias primas con el contenido de grasa adecuado son el componente más importante para lograr una buena smash burger. El contenido de grasa debería ser de al menos un 20 %, mejor un 25-30 %, es decir, más que la mayoría de las carnes picadas corrientes del supermercado, que rara vez superan el 15 %.
Esto es porque el sabor está en la grasa, y porque la grasa de la burger ayuda a cocinarla bien y a darle esa textura jugosa.
Una burger con menos grasa se nota seca y sosa, y es difícil dejarla tan buena como uno quiere; a menudo acabas quemando la carne en vez de crear esa superficie mágica caramelizada.
Parte de aguja de ternera (con un sabor a carne profundo) y, si quieres el camino fácil, añade sebo extra.
Si encuentras un buen trozo de chuck roll, a veces basta con él, porque suele tener un buen veteado y estar infiltrado de grasa.
Si no, se añade lo que a uno le guste; se trata de ir probando hasta dar con tu mezcla favorita. Personalmente me gustan la aguja de ternera, el entrecot y el sebo madurado en seco (dry aged), a razón de unos 50/40/10. Aguja de ternera, pecho de ternera (brisket) y short ribs también es una mezcla favorita. Sin condimentar la carne picada: la sal y, si acaso, pimienta al cocinar es lo único que hace falta, además de que la sal en la carne picada saca líquido valioso y puede cambiar tanto el sabor como la textura.
¿Y el pan rallado y el huevo? Por supuesto, cuando haces pannbiff (la hamburguesa casera sueca). No en una burger.
PICADO
Asegúrate de que la carne esté bien fría. Yo prefiero meter en el congelador tanto las piezas de la picadora como la carne unos 30–60 minutos antes de picar, para minimizar el riesgo de que la grasa se derrita al picar y con las manos. Usa un disco de agujeros gruesos (6-8 mm) para el mejor resultado y pica, a ser posible, dos veces. Semicongela la carne entre una pasada y otra para un mejor resultado. Se usa un disco grueso para que la burger quede aireada y para que la carne no se compacte y se convierta en puré de carne, y se pica dos veces para que la mezcla se integre bien y para minimizar el riesgo de trozos gruesos de sebo que pueden notarse gomosos.
TAMAÑO DEL PUCK
¡El tamaño sí importa!
Al menos cuando se trata de smash.
Por supuesto, hay que tener en cuenta la proporción carne-pan (meat-bun ratio), pero una smash burger no es grande.
Intento mantenerme en unos 80–100 g por «bola», según el diámetro del pan, y poner en su lugar dos pucks en la burger, en vez de aplastar una de 200 gramos; para eso van mejor otros métodos.
Una auténtica smash burger se aplasta con ganas, hasta unos 1–1 ½ cm de altura, y una de 180 gramos con 1 ½ cm de altura queda como un frisbee.
COCCIÓN
Usa una superficie de cocción que aguante altas temperaturas y que sea completamente lisa, por ejemplo una plancha de acero al carbono, una plancha de hierro fundido de grano fino o una sartén normal de hierro fundido. Yo tengo por costumbre hacer las smash burgers fuera, en la barbacoa, porque suelta bastante humo. Cuando la plancha o la sartén esté realmente caliente (yo intento mantenerme en torno a 250–280 grados Celsius en la superficie), coloca las bolas, que enseguida empezarán a chisporrotear con ganas.
Nada de grasa extra en la sartén, porque la carne ya es grasa de por sí, y demasiada grasa añadida puede hacer que la burger se hierva en vez de dorarse. Además, lo que quieres es que la carne se agarre de verdad y se quede pegada a la plancha.
Usa un objeto plano para el aplastado en sí: el fondo de una cazuela de base plana, una buena espátula o una herramienta específica para smash, una herramienta para smash (mejor si tiene borde). Un consejo es poner papel de mantequilla o papel de horno entre la prensa y la burger para minimizar el riesgo de que la carne se pegue a la herramienta. Si no, deja que la bola chisporrotee unos segundos, dale la vuelta y presiona por el lado que ya ha cogido un poco de costra.
Presiona con ganas hasta el grosor adecuado y mantén una presión firme. Mantenla al menos 10 segundos. Es ahora cuando se forma la mayor parte de la costra y se crea la reacción de Maillard.
Sazona con sal y pimienta y deja cocinar hasta que veas que los jugos de la carne asoman por la cara de arriba, unos 1–2 minutos. (Personalmente me gustan las burgers fritas con mostaza, las llamadas «extra finas»: en este punto, antes de darles la vuelta, echa también un hilo de mostaza amarilla americana.)
Después despega con cuidado el puck con una espátula afilada o algo similar y dale la vuelta en la sartén. De verdad hace falta un objeto afilado para despegar la burger con cuidado. Si no hace falta rascarla para despegarla, es que no has conseguido el resultado completo.
Sazona con sal y pimienta también por el otro lado.
Después añade los complementos que quieras, por ejemplo queso y cebolla; yo suelo conformarme con un buen queso cheddar y compongo la burger con el resto de los complementos después de la cocción.
Luego cierra la tapa de la barbacoa, o pon otra tapa encima, para que el queso se derrita bien. Con lonchas de queso más gruesas, un truco es rociar un poco de agua en el borde de la sartén y cerrar la tapa para aumentar la humedad y acelerar el derretido.
Despega los pucks (sencillos o dobles) y monta la burger.
PAN
Es cuestión de gustos; a cada uno le gusta uno distinto. Personalmente creo que debe tener una resistencia al bocado moderada, ser elástico, no demasiado dulce y poder mantener bien unida la burger.
Un poco como los potato rolls americanos, aunque en Suecia es difícil encontrar variantes realmente buenas. Si no horneo el mío (hay muchas buenas recetas disponibles), lo compro casi siempre en panaderías como Bröd & Salt, Bakery & Spice o similares.
En tiendas normales, un ‘La Boulangère’ del día funciona bien, y también el brioche de Garant, aunque me parece demasiado aireado y poroso, sin la resistencia suficiente, y se queda blando y empapado con facilidad.
Tuéstalo en sartén o en horno, con un poco de ghee o mantequilla avellana si se prefiere.
MONTAJE
Por último, pero no menos importante, se monta la burger con los complementos que uno quiera. Me gusta intentar pensar en ácido/dulce/salado/crujiente/umami.
El umami lo da, de regalo, la superficie caramelizada de la carne, pero soy muy flojo ante la mayonesa de trufa. La carne es una maravilla tal cual, así que en realidad no hace falta nada más que pan, carne y queso.
Después, los límites los ponen solo tu propio paladar y tu fantasía.
¿Cebollitas francesas caramelizadas con cerveza porter? ¿Cebolla roja encurtida? ¿Gruyère curado? ¿Aliño de ShakeShack? ¿Jalapeños? ¿Mayonesa de trufa? ¿Panceta ahumada? ¿Yema de huevo? ¿Rebozuelos encurtidos? ¿Salsa BBQ ahumada? ¿Rábano picante rallado? ¡Probad y experimentad!
A CONTINUACIÓN, ALGUNAS RECETAS SENCILLAS PARA COMPLEMENTOS CLÁSICOS Y BUENOS
Mayonesa de trufa
2 yemas de huevo
1 cucharadita colmada de mostaza de Dijon con trufa
½ cucharada de vinagre de manzana
Sal y un poco de pimienta blanca
Un poco de zumo de limón
3–4 dl de aceite de colza (opcionalmente algo de aceite de trufa extra)
Así se hace:
Bate rápidamente todos los ingredientes excepto el aceite de colza con una batidora eléctrica. Añade el aceite gota a gota al principio, mientras bates a la potencia más baja con la batidora eléctrica si no tienes ganas de batir a mano. Cuando la emulsión coja velocidad (verás que se va ligando), puedes aumentar un poco el hilo. Sigue a ritmo lento hasta que la mayonesa tenga la consistencia adecuada. Si queda demasiado espesa, se pueden añadir unas gotas de agua al final para alisarla. Después añade un poco de aceite de trufa si quieres y rectifica de sal.
Cebollitas francesas caramelizadas con cerveza porter
Unas 3 cebollitas francesas
1 dl de cerveza porter
1–2 cda. de azúcar muscovado (o azúcar moreno; también funciona con azúcar blanco)
Un chorrito de vinagre
Así se hace:
Dora las cebollitas en una sartén (a ser posible de hierro fundido) a temperatura medio-alta y baja el fuego si hace falta pasado un rato. Se trata de que las cebollitas cojan algo de color pero que se puedan cocinar bastante tiempo, para sacar los azúcares de la cebolla. Añade el azúcar, remueve y sigue cocinando un poco más a fuego bajo. Añade el vinagre y luego la cerveza, y deja reducir a fuego lento.
Encurtido sencillo 1-2-3 (cebolla roja, jalapeños…)
1 dl de vinagre de alcohol (12 %)
2 dl de azúcar blanco
3 dl de agua
Así se hace:
Calienta el vinagre de alcohol, el azúcar y el agua hasta que justo empiece a hervir a fuego suave. Retira del fuego y deja enfriar. Corta la cebolla roja en láminas y ponla en un tarro de cristal con tapa. Cuando el líquido se haya enfriado, viértelo sobre la cebolla en láminas, o lo que quieras encurtir, y cierra el tarro.
Aliño de ShakeShack
1 ½ dl de mayonesa (la de Hellmann’s funciona bien si no la has hecho tú)
4 skivor de pepinillo en conserva (los US dill pickles son los favoritos)
1 cda. de kétchup
1 cda. de mostaza amarilla americana
¼ cdta. de ajo en polvo
¼ cdta. de pimentón en polvo
Una pizca de pimienta de cayena
COMPRA AQUÍ LA PLANCHA Y LA PRENSA PARA SMASH
Más recetas de hamburguesas