Smashburger sind gerade in aller Munde. Aber was steckt eigentlich dahinter, und welche Vorteile hat die Methode gegenüber anderen?
Burger-Experte Robin Edsmyr bringt Licht ins Dunkel.
Mehr über Robin findest du auf Instagram @edsmyrfoodstories, Facebook: Edsmyr Foodstories
Text: Robin Edsmyr Foto: Robin Edsmyr
WARUM SMASH, UND WAS IST DAS?
Smashen ist eine von mehreren Techniken, wenn es darum geht, Hamburger zuzubereiten, und wenn du mich fragst, ist es mit Abstand die beste.
Im Großen und Ganzen geht es um maximale Oberfläche und Geschmack, auch Crust genannt. Da ein korrekt gesmashter Burger mit dem richtigen Händchen auch von innen nach oben gart, statt dass der Fleischsaft ausläuft, wird er außerdem unglaublich saftig.
Beim Smashen presst man lose zusammengesetzte Hackbällchen mit ordentlich Druck auf eine heiße Garfläche. Legt man ein fertig geformtes Patty auf die heiße Fläche, gibt es Luftblasen und Stellen am Fleisch, die keinen direkten Kontakt mit der heißen Pfanne bekommen und deshalb nicht über die ganze Fläche gleich gebraten werden.
Oft hat man das Hack auch überarbeitet. Mit der Smash-Methode drückt man das Hack direkt auf der heißen Fläche aus, und so bekommt die gesamte Oberfläche des Burgers direkten Kontakt mit der Grillplatte. Man erhält eine maximale Maillard-Reaktion über das ganze Patty – Magie für Geschmack und Textur.
DAS HACKFLEISCH
Das Hack und gute Rohware mit dem richtigen Fettgehalt sind die wichtigste Komponente für einen guten Smashburger. Der Fettgehalt sollte bei mindestens 20 % liegen, gern bei 25–30 %, also höher als bei den meisten normalen Hackfleischsorten aus dem Supermarkt, die selten über 15 % liegen.
Das liegt daran, dass der Geschmack im Fett sitzt und das Fett im Burger hilft, ihn richtig zu garen und die saftige Konsistenz zu bekommen.
Ein Burger mit weniger Fett wirkt trocken und langweilig und ist schwer so hinzubekommen, wie man ihn haben will. Oft verbrennt man dann das Hack, statt die magische karamellisierte Kruste zu bekommen.
Geh gern von Rinderkamm (tiefer Fleischgeschmack) aus und gib eventuell zusätzlichen Talg dazu, wenn du es dir einfach machen willst.
Findet man ein gutes Stück Rinderkamm-Kern (Chuck Roll), kann das manchmal schon reichen, denn es hat meist eine schöne Marmorierung und ist von Fett durchzogen.
Ansonsten gibt man dazu, was man selbst mag; man muss sich zu seiner eigenen Lieblingsmischung durchtesten. Ich persönlich mag Rinderkamm, Entrecôte und gereiften Talg (ca. 50/40/10). Rinderkamm, Brisket und Short Ribs sind ebenfalls ein Favorit. Keine Gewürze ins Hack, Salz und eventuell Pfeffer beim Braten sind das Einzige, was man braucht – außerdem zieht Salz im Hack wertvolle Flüssigkeit heraus und kann sowohl Geschmack als auch Textur verändern.
Aber Paniermehl und Ei? Absolut, wenn man Frikadellen macht. Nicht bei Burgern.
WOLFEN
Sorge dafür, dass das Fleisch gut gekühlt ist. Ich lege sowohl die Teile des Fleischwolfs als auch das Fleisch gern ca. 30–60 Minuten vor dem Wolfen in den Gefrierschrank, um das Risiko zu minimieren, dass das Fett beim Wolfen und von den Händen schmilzt. Verwende für das beste Ergebnis eine grobe Lochscheibe (6-8 mm) und wolfe gern zweimal. Friere das Fleisch zwischen den Durchgängen leicht an. Man nimmt eine grobe Lochscheibe, damit der Burger luftig wird und das Hack nicht kompakt wird und wie Fleischbrei endet, und man wolft zweimal, damit sich die Mischung ordentlich vermengt und um das Risiko grober Talgstücke zu minimieren, die als gummiartig empfunden werden können.
PATTY-GRÖSSE
Size does matter!
Jedenfalls beim Smashen.
Natürlich ist das „Meat-Bun-Ratio“ etwas, das man berücksichtigen muss, aber ein Smashburger ist nicht groß.
Ich versuche, bei ca. 80–100 g pro „Kugel“ zu bleiben, je nach Durchmesser des Brötchens, und mache stattdessen lieber doppelte Patties auf dem Burger, statt ein 200-Gramm-Stück zu quetschen – dafür passen andere Methoden besser.
Einen richtigen Smashburger presst man ordentlich, auf ca. 1–1 ½ cm Höhe, und ein 180-Gramm-Stück mit 1 ½ cm Höhe wird wie ein Frisbee.
BRATEN
Verwende eine Garfläche, die hohe Temperaturen aushält und völlig glatt ist, z. B. eine Grillplatte aus Kohlenstoffstahl, eine feinkörnige Gusseisenplatte oder eine ganz normale Gusseisenpfanne. Ich smashe meine Burger gewohnheitsmäßig draußen auf dem Grill, weil es dabei ordentlich qualmt. Wenn die Platte bzw. Pfanne richtig heiß ist (ich versuche, auf der Garfläche bei etwa 250–280 Grad Celsius zu bleiben), setz die Bällchen auf, die sofort kräftig zu zischen beginnen.
Kein zusätzliches Fett in die Pfanne, denn das Hack ist ohnehin schon fett, und zu viel zugesetztes Fett kann dazu führen, dass der Burger kocht, statt zu braten. Außerdem willst du, dass das Hack richtig zupackt und an der Platte haften bleibt.
Verwende einen flachen Gegenstand zum eigentlichen Smashen: die Unterseite eines flachbödigen Topfs, einen soliden Bratenwender oder ein spezielles Smash-Werkzeug (gern mit Rand). Ein Tipp ist, Butterbrotpapier/Backpapier zwischen Presse und Burger zu legen, um das Risiko zu minimieren, dass das Hack am Werkzeug kleben bleibt. Sonst lass das Bällchen ein paar Sekunden brutzeln, wende es dann und presse auf der Seite, die schon etwas Kruste bekommen hat.
Presse ordentlich auf die richtige Dicke und halte mit festem Druck dagegen. Halte mindestens 10 Sekunden gedrückt. Jetzt bildet sich der Großteil der Crust, und die Maillard-Reaktion entsteht.
Salzen und pfeffern und braten lassen, bis man sieht, dass der Fleischsaft oben durchkommt, ca. 1–2 Minuten. (Persönlich mag ich senfgebratene Burger, sogenannte „extra fine“; träufle dann in diesem Moment, vor dem Wenden, auch etwas amerikanischen gelben Senf darüber.)
Löse dann das Patty vorsichtig mit einem scharfen Bratenwender oder Ähnlichem und wende es in der Pfanne. Du brauchst wirklich einen scharfen Gegenstand, um den Burger vorsichtig abzukratzen. Wenn er sich nicht ablösen muss, hat man es nicht ganz geschafft.
Salze und pfeffere auch die andere Seite.
Leg dann beliebige Beilagen wie Käse und Zwiebeln auf; ich begnüge mich meist mit einem guten Cheddar und stelle den Burger mit dem Rest der Beilagen nach dem Braten zusammen.
Schließe dann den Grilldeckel oder leg einen anderen Deckel darüber, damit der Käse ordentlich schmilzt. Bei dickeren Käsescheiben ist ein Tipp, etwas Wasser an den Pfannenrand zu sprühen und den Deckel zu schließen, um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen und das Schmelzen zu beschleunigen.
Löse die Patties (einfach oder doppelt) ab und baue den Burger zusammen.
BROT
Das ist Geschmackssache, jeder mag etwas anderes. Persönlich finde ich, dass es einen angemessenen Biss haben soll, federnd sein, nicht zu süß, und den Burger gut zusammenhalten können.
Ein bisschen wie die amerikanischen Potato Rolls, aber in Schweden ist es schwer, wirklich gute Varianten zu bekommen. Wenn ich nicht selbst backe (es gibt viele gute Rezepte), kaufe ich meistens bei Bäckereien wie Bröd & Salt, Bakery & Spice oder ähnlichen.
In normalen Supermärkten finde ich ein tagesfrisches „La Boulangère“ gut, auch Garants Brioche, auch wenn ich es zu luftig und porös finde, ohne genug Widerstandskraft, sodass es leicht matschig wird.
Röste es in der Pfanne oder im Ofen, gern mit etwas Ghee oder gebräunter Butter, wenn man das möchte.
ZUSAMMENSTELLEN
Zu guter Letzt stellt man den Burger mit den Beilagen zusammen, die man möchte. Ich versuche gern an Säure/Süße/Salz/Knackiges/Umami zu denken.
Umami bekommt man ja ein bisschen gratis durch die karamellisierte Oberfläche des Fleisches, aber ich bin richtig schwach für Trüffelmayonnaise. Das Fleisch ist himmlisch gut, wie es ist, also braucht man eigentlich nichts anderes als Brot, Fleisch und Käse.
Danach setzen nur die eigenen Geschmacksknospen und die eigene Fantasie die Grenzen.
Porter-karamellisierte Silberzwiebeln? Eingelegte rote Zwiebeln? Gereifter Gruyère? ShakeShack-Dressing? Jalapeños? Trüffelmayonnaise? Geräucherter Schweinebauch? Eigelb? Eingelegte Pfifferlinge? Rauchige BBQ-Sauce? Geriebener Meerrettich? Probier dich durch!
HIER EINIGE EINFACHE REZEPTE FÜR KLASSISCHE UND LECKERE BEILAGEN
Trüffelmayonnaise
2 Eigelb
1 gut gehäufter Teelöffel Trüffel-Dijonsenf
½ Esslöffel Apfelessig
Salz & etwas weißer Pfeffer
Etwas Zitronensaft
3–4 dl Rapsöl (eventuell zusätzlich Trüffelöl)
So geht’s:
Verquirle alle Zutaten außer dem Rapsöl schnell mit dem Handrührgerät. Gib das Öl am Anfang tropfenweise dazu, während du auf niedrigster Stufe mit dem Handrührgerät rührst, falls du keine Lust hast, von Hand zu schlagen. Wenn die Emulsion in Gang kommt (du siehst, dass sie bindet), kannst du den Strahl etwas verstärken. Mach in langsamem Tempo weiter, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat. Wird sie zu dick, kann man am Ende ein paar Tropfen Wasser zugeben, um sie geschmeidiger zu machen. Gib dann nach Wunsch etwas Trüffelöl dazu und schmecke mit Salz ab.
Porter-karamellisierte Silberzwiebeln
Ca. 3 Silberzwiebeln
1 dl Porter
1–2 EL Muscovadozucker (oder brauner Zucker, geht auch mit Kristallzucker)
Ein Schuss Essig
So geht’s:
Brate die Silberzwiebeln in einer Pfanne (am besten Gusseisen) bei mittelhoher Temperatur an und reduziere eventuell nach einer Weile. Die Zwiebeln sollen etwas Farbe bekommen, aber lange genug braten können, um die Zuckerarten aus der Zwiebel zu ziehen. Gib den Zucker dazu, rühre um und brate noch etwas bei niedriger Temperatur. Gib den Essig und dann das Bier dazu und lass alles bei niedriger Hitze einkochen.
Einfaches 1-2-3-Pickling (rote Zwiebeln, Jalapeños)
1 dl Essigessenz (12 %)
2 dl Zucker
3 dl Wasser
So geht’s:
Erhitze Essigessenz, Zucker und Wasser, bis es gerade zu köcheln beginnt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Schneide die rote Zwiebel in Scheiben und leg sie in ein Glas mit Deckel. Wenn die Lake abgekühlt ist, gieß sie über die geschnittenen Zwiebeln oder was immer du einlegen willst, und verschließe das Glas.
ShakeShack-Dressing
1 ½ dl Mayonnaise (Hellmann’s funktioniert gut, wenn du keine eigene gemacht hast)
4 skivor eingelegte Gurke (US Dill Pickles sind der Favorit)
1 EL Ketchup
1 EL amerikanischer gelber Senf
¼ TL Knoblauchpulver
¼ TL Paprikapulver
Eine Prise Cayennepfeffer
BRATPLATTE UND SMASH-EISEN HIER KAUFEN
Weitere leckere Burger-Rezepte