Text & Bild: Johnnie Lippens
Steak und Entrecôte sollten am liebsten mindestens zwei Wochen reifen. Je niedriger die Temperatur, desto länger kann das Fleisch reifen, ohne dass die Haltbarkeit leidet.
Laut wissenschaftlichen Tests gibt es keinen Unterschied in der Zartheit zwischen Hängereifung (Dry Aging) und Vakuumreifung, wenn die Reifung gleich lange gedauert hat. Alles Rindfleisch muss mindestens eine Woche gekühlt reifen, aber je länger, desto zarter wird es. Die Haltbarkeit nimmt allerdings ab, wenn die Reifung viel zu lange dauert.
Welche Temperaturen du später beim Zubereiten von Rindfleisch brauchst, findest du in unserer Temperaturguide für Rindfleisch.
Teilstücke wie Rinderkamm, Rücken
Reifung bedeutet, dass das Fleisch mithilfe seiner eigenen Enzyme Proteine in Zellen und Bindegewebe abbaut. Durch das Reifen wird das Fleisch zart, also leichter zu schneiden und weniger zäh.
Ich mag Herausforderungen in der Gastronomie, am liebsten beim BBQ und Grillen.
Mich packte die Lust, verschiedene Methoden der Hängereifung nach alter Art auszuprobieren, und so kaufte ich ein Stück Rinderkamm à 2465 g vom Hof Tjolöholm in Fjärås
www.tjoloholmsgard.se sowie 2155 g Entrecôte vom selben Hof.
Zu Hause trocknete ich das Fleisch sehr gründlich ab und legte die Stücke auf ein Gitter in einen +4 °C kalten Kühlschrank, für 24 Stunden. Das ist nötig, weil das Fleisch trocken sein muss, wenn man es in Fett taucht.
Gleichzeitig fuhr ich durch die meisten Geschäfte in der Umgebung, um Rindertalg (Fett von Rindern) aufzutreiben, was sich als völlig unmöglich herausstellte. Ich kontaktierte auch einige Höfe und Fleischgroßhändler, keiner hatte es vorrätig, aber sie konnten es innerhalb von 14 Tage besorgen. Was tut man jetzt?
Ich stellte die Frage auf Facebook und im BBQ-Lovers-Grillforum und bekam innerhalb von etwa einer Stunde eine Antwort. Schweineschmalz gibt es (Fett vom Schwein), also musste ich herausfinden, ob das funktionieren würde. Nachdem ich einen Fleischkönig aus der Gegend um Rat gefragt hatte, machte ich mich ans Werk.
Ich schmolz das Schmalz in einem Topf, ließ es einige Stunden einkochen, stellte es neben den Herd und ließ es abkühlen. Ich maß die Temperatur, und als sie bei ca. 26-27 °C lag, holte ich das Fleisch heraus, zog ein Paar sogenannte Chirurgenhandschuhe an und teilte den Rinderkamm in der Mitte; das Entrecôte blieb ganz. Danach wusch ich sogenannte S-Haken (Fleischhaken) gründlich mit Spiritus ab und hängte die Fleischstücke daran auf, also eins an jeden Haken. Beim Rinderkamm hatte ich beschlossen, dass er in Schmalz hängereifen sollte, das Entrecôte sollte nur frei hängen und reifen.
Ich wog alle Fleischstücke nach; sie wogen im Prinzip dasselbe wie vor 36 Stunden. Das Entrecôte hängte ich wieder in den Kühlschrank bei +4 °C.
Den Rinderkamm tauchte ich in das Schmalz; zwischen den Tauchgängen nahm ich ihn heraus und ließ das Schmalz anziehen. Ich tauchte 10 – 12 Mal, sodass das ganze Fleischstück, das Loch, in dem der Haken hing, und Teile des Hakens von etwa 7 - 10 mm Schmalz bedeckt waren. Insgesamt dauerte das etwa 4-5 min, deshalb betrachtete ich den Temperaturunterschied zwischen Schmalz und Fleisch als vernachlässigbar.
Dann ging ich zum Reifeschrank und hängte alle Fleischstücke auf. Unter das Fleisch stellte ich eine Edelstahlschale, in die eventuell Schmalz tropfen konnte.
Um die Feuchtigkeitsmenge zu minimieren, habe ich unten einen kleinen Ventilator und oben im Schrank zwei Löcher gebohrt, die normalerweise mit zwei Weinkorken verschlossen sind.
Die Luftfeuchtigkeit in einem Reifeschrank sollte höchstens 85 % betragen. Um auf der sicheren Seite zu sein, stellte ich außerdem einen sogenannten Trockenball hinein. Er enthält Salz und eine Tropfschale, die alle Feuchtigkeit anzieht. In den ersten Tagen behielt ich ihn im Auge, schaltete den Ventilator ein und zog die Korken morgens und abends jeweils etwa 30 min heraus.
Jetzt hieß es nur noch warten…
Ich sah einmal pro Woche nach und wollte das Entrecôte nach 14 – 16 Tagen Hängereifung testen. Den Rinderkamm wollte ich 4-5 Wochen lang reifen lassen.
Alles sah perfekt aus.
Wichtig ist, dass die Luft ringsum so trocken wie möglich ist und dass das in Schmalz getauchte Fleisch vollständig von Schmalz bedeckt ist. Jeden Montagmorgen ging ich hinaus und sah nach, und wo das Schmalz abgeplatzt war, pinselte ich neues Schmalz auf.
Nach 14 Tage war es Zeit, das Stück Entrecôte zu grillen.
Es war ganz blauviolett bis schwarz in der Farbe und an der Oberfläche etwas hart. Ich wog das Fleisch, es wog jetzt 1865 g Der Gewichtsverlust betrug 290 g, was ich persönlich viel finde. Gleichzeitig ergibt das vier perfekte Grillstücke.
Ich teilte das Entrecôte und heizte den Grill auf Maximum auf. In der Zwischenzeit durfte das Fleisch bei Raumtemperatur liegen, ca. 90 Minuten; ich würzte es vorher mit schwarzem Pfeffer und Meersalz aus der Mühle und klopfte die Gewürze in das Fleisch ein.
Als der Temperaturfühler des Grills am Deckel 275 Grad Celsius anzeigte, legte ich das Fleisch auf.
Vier herrliche Stücke von jeweils gut 450 g.
Ich zählte bis 60 (ca. 1 min), wendete das Fleisch und zählte bis 30 (½ Min.).
Das Ziel ist rare bis medium (in der Mitte etwas roher, an der Grenze zu medium).
Danach nahm ich die Entrecôte-Scheiben herunter und ließ sie etwa 10 - 12 min auf den Tellern ruhen, bevor wir Gabel und Messer ansetzten. Das Einzige, was wir sonst noch aßen, war ein einfacher Salat und hart geschlagene ungesalzene Butter.
Der Grund, warum ich sie gut 10–12 Minuten ruhen ließ, ist, dass der Temperaturanstieg aufhören und sich die Temperatur des Fleisches stabilisieren soll. Dadurch gibt das Fleisch so wenig Fleischsaft wie möglich ab.
Das Fleisch war unglaublich zart, schmeckte deutlich mehr nach Fleisch als sonst, war sehr saftig, perfekt gewürzt und zerging sanft im Mund.
Eines der besten Entrecôtes, die ich bisher gegessen habe (abgesehen vom Kobe-Entrecôte, das ich nie vergessen werde), und das fanden auch die anderen.
Fazit
Die Hängereifung hat das Entrecôte ordentlich beeinflusst: Das Fleisch wurde im Geschmack etwas kräftiger, es schmeckte also nach Fleisch, und gleichzeitig nahm die Zartheit deutlich zu. Den Gewichtsverlust von ca. 14% finde ich persönlich viel, da ich mit ca. 6-7% gerechnet hatte.
Warum es so kam, kann ich nur spekulieren.
Kann ich definitiv empfehlen!
Entrecôte, 14 Tage lang bei +4 °C hängegereift, vom Hof Tjolöholm in Fjärås.
Das Fleisch ist vor der Reifung von bestmöglicher schwedischer Qualität.
RINDERKAMM
Nach 35 Tage war es nun Zeit, den in Schmalz getauchten Rinderkamm zu testen.
Ich begann damit, so viel Schmalz wie möglich mit den Händen vom Fleisch abzuziehen (mit Chirurgenhandschuhen).
Ich wog sie und kam auf 2260 g, der Gewichtsverlust betrug ca. 205 g, also 8,5 %, was sich normal anfühlte. Die Methode mit Schmalz lässt sich mit der Vakuummethode vergleichen, nur eben mit Fett.
Erstes Stück in Schmalz getauchter Rinderkamm
Hier habe ich die Schmalzschicht vom ersten Stück entfernt.
Zweites Stück in Schmalz getauchter Rinderkamm
Als Letztes spülte ich das restliche Schmalz mit lauwarmem Wasser ab. Ich wollte eventuelle Farbunterschiede sehen und was eigentlich passiert war.
Ich schnitt außerdem beide Stücke in der Mitte durch.
An der Oberfläche war die Farbe an den Rändern schwarzviolett, der Rest sah aus wie normales Fleisch.
Als ich sie aufgeschnitten hatte, waren sie in der Mitte herrlich dunkel gefärbt; ich befühlte das Fleisch und empfand die Konsistenz als weich, saftig und trotzdem fest.
Das eine Stück schnitt ich in größere Gulaschstücke, das andere teilte ich in drei.
Die Idee war, die drei Stücke genauso zu grillen wie das Entrecôte, also bei hoher Hitze und schnell. Sie sollten nur mit Meersalz aus der Mühle gewürzt werden.
Aus den Gulaschstücken sollte so etwas wie ein schwedischer Rindfleischschmortopf vom Grill werden.
Nachdem ich die ersten drei Stücke bei einer Grilltemperatur von 275 °C etwa 60 – 70 Sekunden pro Seite gegrillt hatte, ließ ich sie etwa 20 min ruhen, schnitt sie auf und servierte sie mit Chimichurri aus kaltgepresstem Rapsöl, Petersilie, ausgepresstem Limettensaft, etwas fein gerissenem Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Chili.
Ojojoj. Was für ein unglaublich saftiges und geschmackvolles Fleisch, das war ein tolles Geschmackserlebnis. Es schmeckte wirklich so, wie Fleisch schmecken soll. Man merkte einen klaren Unterschied. Kann empfohlen werden!
Nun zum nächsten Test: Ich heizte den Kohlegrill an und legte die aschgrau glühenden Kohlen in meine Brikettkörbe. Darauf stellte ich einen gusseisernen Topf, schmolz Butter und briet das Fleisch an, würzte mit Salz, Pfeffer und im Mörser zerstoßenen Pimentkörnern (das Fleisch war als Gulaschstücke geschnitten), gab Zwiebel und Möhre dazu und briet diese leicht an.
Ich gab echten Kalbsfond dazu, den ich zuvor gemacht hatte, sowie einen Schuss Sahne mit 40 % Fett. Das Ganze wurde mit einem Zweig frischem Rosmarin gekrönt.
Dann teilte ich die Brikettkörbe und stellte den gusseisernen Topf dazwischen. Gusseisendeckel drauf und dann der Grilldeckel. Die obere Klappe stand offen, die untere regulierte ich auf knapp halb offen.
Nach ca. 5-6 min begann es im Topf ordentlich zu köcheln, und es fing an, nach gutem Essen zu duften. Nach ca. 35 Minuten hob ich die Deckel an und nahm zwei Gabeln, um zu sehen, wie weit das Fleisch war. Der Eintopf war fertig.
Ich nahm den Topf vom Grill; allein der Duft ließ mir ordentlich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Nachdem ich den Eintopf ca. 10 min zur Ruhe kommen ließ, nahm ich den Rosmarinzweig heraus. Ich prüfte die Konsistenz der Möhren, die perfekt war, nicht zu weich, nicht zu hart, sondern genau richtig. Der Eintopf wurde mit gekochten und gestampften Kartoffeln und Pressgurke serviert.
Das war ohne Zweifel der leckerste Eintopf, den ich je gemacht habe, die Zartheit des Fleisches war fabelhaft, die Saftigkeit das Beste, was wir je erlebt haben. Völlig unglaublich, und was für Aromen!
Fazit
In Schmalz tauchen und hängereifen ist eine Methode, die das Fleisch enorm zart macht.
Die Methode ähnelt im Großen und Ganzen dem Vakuumreifen in einem luftleeren Plastikbeutel.
Das Fett im Schmalz kapselt das Fleisch ein, sodass die Enzyme in Ruhe den Reifeprozess beginnen können. Schmalz hält die Luft vom Fleisch fern. Das Fett wiederum wird nach und nach bis zu einem gewissen Grad (marginal) vom Fleisch aufgenommen, was wahrscheinlich den Geschmack des Endergebnisses beeinflusst. Den eigentlichen Reifeprozess beeinflusst es dagegen nicht.
Ich ließ meine Stücke 35 Tage hängen, was völlig in Ordnung war. Ich bin superzufrieden.
Die Methode ist zu empfehlen, ich selbst werde sie ohne zu zögern noch öfter machen. Rinderkamm für die Feier in einem Monat ist gesetzt, und Rinderfilet und Entrecôte haben ordentlich Konkurrenz bekommen. Beim nächsten Mal werde ich vier Wochen und drei Wochen testen, aber auch in die andere Richtung gehen.
Viel Glück
Johnnie Lippens