Chipotle heeft vast iedereen wel eens geproefd. Nu in de herfst, als de chilioogst goed is, kan het leuk zijn om je eigen chipotle te maken. Over het algemeen kun je zeggen dat chipotle gerookte chilipeper betekent.
De keuze van het hout maakt hier een groot verschil, dus kijk gerust in onze gids over rookhout. Heb je na de oogst veel jalapeño over, dan kun je ook ingelegde jalapeño maken.
Over chipotle
Het Spaanse woord chipotle komt van het woord chipotle in het Nahuatl, de taal van de Azteken. Daar betekende chil hete peper en potle gerookt. Oorspronkelijk werd het woord geschreven als pochilli. Andere vroege spellingen in Mexico zijn tzilpoctil, tzonchilli en texochilli. De meest voorkomende gerookte chili is jalapeño, die zijn naam heeft gekregen van de stad Jolapa in de deelstaat Veracruz. In Mexico worden jalapeños ook wel cuaresmeños genoemd, of Lenten chili.
De gerookte chili heeft zijn oorsprong in de antieke beschaving van Teotihuacán, ten noorden van het huidige Mexico-Stad. Dat was de grootste stad van Mesoamerika en dit was lang vóór de tijd van de Azteken.
Hier gebruik ik jalapeño’s, Bhut Jolokia en Super Hot Chili F1.
Dit is belangrijk als je chili rookt
Er zijn een paar belangrijke dingen om rekening mee te houden als je je eigen chipotle rookt: de kwaliteit van de chili, het soort hout dat je stookt om de rook te maken, de temperatuur van de rook en de tijd dat de chili wordt blootgesteld aan rook en hitte.
Aanbevolen houtsoorten zijn hout van fruitbomen, hickory, eiken en pecan. Pecan is de meest gebruikte houtsoort bij het roken van chili in Mexico.
Was de chili grondig en verwijder vruchten met eventuele beschadigingen. Van 500 g verse jalapeño krijg je ongeveer 50 g chipotle, dus een tiende.
Zo doe je het
Eigenlijk moet chili koud gerookt worden, maar warm roken werkt ook goed als je een echt lage temperatuur aanhoudt. Die mag bij voorkeur niet boven 70 graden Celsius uitkomen. Lukt het je om 50 graden Celsius aan te houden, dan is dat goed.
Om dat te bereiken gebruik ik mijn grote smoker, zodat er een grote afstand is tussen de vuurbox en de chili. Tegelijk is het makkelijker om de chili te spreiden, zodat de rook van alle kanten aanvalt.
De waterbak vul ik met koud water en als verbrandingsmethode gebruik ik de snakemethode.
Vul de snake met heel veel rooksnippers, want we willen constante rook. Tussen de snake zet ik een bakje gevuld met koud water. Hierdoor kun je lang een lage temperatuur aanhouden, want je moet hier vele uren roken.
Dit werkt ook in een kogelbarbecue als je dezelfde methode gebruikt, maar houd de temperatuur in de gaten. Zet een aluminium bakje gevuld met water in het midden als je je gewone kogelbarbecue gebruikt.
De chili moet lang gerookt worden. Kijk er af en toe naar. Als hij donker en kurkdroog is, is hij klaar. In mijn geval duurde het ongeveer 24 uur.
Het mooie van de snakemethode is dat je, als de briketten bijna op zijn, de slang gemakkelijk kunt verlengen zonder nieuwe briketten te hoeven aansteken.
Bewaar het als hele gedroogde chili en gebruik het in stoofpotten, of maal het tot chipotlepoeder. Wil je de rooksmaak direct gebruiken, dan werkt chipotle ook geweldig in Smokey Salsa Verde.
