Seguro que todo el mundo ha probado el chipotle. Ahora, en otoño, cuando la cosecha de chiles es buena, puede ser divertido probar a hacer tu propio chipotle. En general, se puede decir que chipotle significa chile ahumado.
La elección de la madera marca una gran diferencia aquí, así que echa un vistazo a nuestra guía de madera para ahumar. Si te sobran muchos jalapeños después de la cosecha, también puedes hacer jalapeños en escabeche.
Sobre el chipotle
La palabra española chipotle viene de la palabra chipotle del náhuatl, la lengua de los aztecas. Allí, chil significaba pimiento picante y potle significaba ahumado. Al principio la palabra se escribía pochilli. Otras grafías antiguas en México son tzilpoctil, tzonchilli y texochilli. El chile ahumado más común es el jalapeño, que recibe su nombre de la ciudad de Jolapa, en el estado de Veracruz. En México, los jalapeños también se llaman cuaresmeños, o Lenten chili.
El chile ahumado tiene su origen en la antigua civilización de Teotihuacán, al norte de la actual Ciudad de México. Era la mayor ciudad de Mesoamérica, y esto fue mucho antes de la época de los aztecas.
Aquí uso jalapeños, Bhut Jolokia y Super Hot Chili F1.
Lo importante al ahumar chile
Hay varias cosas importantes que tener en cuenta cuando ahumas tu propio chipotle: la calidad del chile, el tipo de madera que quemas para crear el humo, la temperatura del humo y el tiempo que el chile está expuesto al humo y al calor.
Las maderas recomendadas son las de árboles frutales, hickory, roble y pecán. El pecán es la madera más habitual para ahumar chile en México.
Lava bien los chiles y retira los frutos que tengan algún daño. De 500 g de jalapeño fresco salen unos 50 g de chipotle, es decir, una décima parte.
Cómo se hace
En realidad, el chile debería ahumarse en frío, pero también funciona bien ahumarlo en caliente si mantienes una temperatura realmente baja. Lo ideal es que no suba de 70 grados Celsius. Si consigues mantener 50 grados Celsius, mejor.
Para lograrlo, uso mi ahumador grande para tener una buena distancia entre la cámara de combustión y el chile. Además, así es más fácil repartir el chile, de modo que el humo lo ataque desde todos los lados.
Relleno el recipiente de agua con agua fría y, como método de combustión, uso el método snake.
Llena la serpiente con muchas astillas de madera para ahumar, porque queremos humo constante. Entre las vueltas de la serpiente coloco una bandeja llena de agua fría. Eso permite mantener la temperatura baja durante mucho tiempo, porque aquí hay que ahumar durante muchas horas.
Esto también funciona en una barbacoa de bola si usas el mismo método, pero vigila la temperatura. Coloca una bandeja de aluminio llena de agua en el centro si usas tu barbacoa de bola normal.
El chile debe ahumarse durante mucho tiempo. Échale un vistazo de vez en cuando. Cuando está oscuro y completamente seco y crujiente, está listo. En mi caso llevó unas 24 horas.
Lo bueno del método snake es que, cuando las briquetas empiezan a agotarse, puedes alargar fácilmente la serpiente sin tener que encender briquetas nuevas.
Guárdalo como chile seco entero y úsalo en guisos, o muélelo hasta obtener chipotle en polvo. Si quieres aprovechar el sabor ahumado directamente, el chipotle también queda buenísimo en la Smokey Salsa Verde.
