Tout le monde a sûrement déjà goûté du chipotle. Maintenant, à l’automne, quand la récolte de piments est bonne, ça peut être amusant d’essayer de faire son propre chipotle. En général, on peut dire que chipotle veut dire piment fumé.
Le choix du bois fait ici une grande différence, alors jetez un œil à notre guide du bois de fumage. Si vous avez beaucoup de jalapeños en trop après la récolte, vous pouvez aussi faire des jalapeños marinés.
À propos du chipotle
Le mot espagnol chipotle vient du mot chipotle en nahuatl, la langue des Aztèques. Là-bas, chil signifiait piment et potle signifiait fumé. À l’origine, le mot s’écrivait pochilli. D’autres graphies anciennes au Mexique sont tzilpoctil, tzonchilli et texochilli. Le piment fumé le plus courant est le jalapeño, qui doit son nom à la ville de Jolapa, dans l’État de Veracruz. Au Mexique, les jalapeños sont aussi appelés cuaresmeños, ou Lenten chili.
Le piment fumé trouve son origine dans l’ancienne civilisation de Teotihuacán, au nord de l’actuelle Mexico. C’était la plus grande ville de Mésoamérique, et cela bien avant l’époque des Aztèques.
Ici, j’utilise des jalapeños, du Bhut Jolokia et du Super Hot Chili F1.
Ce qui compte quand on fume des piments
Il y a plusieurs points importants à garder en tête quand on fume son propre chipotle : la qualité du piment, le type de bois brûlé pour produire la fumée, la température de la fumée et la durée pendant laquelle le piment est exposé à la fumée et à la chaleur.
Les essences recommandées sont les bois d’arbres fruitiers, le hickory, le chêne et le pécan. Le pécan est l’essence la plus courante pour fumer les piments au Mexique.
Lavez soigneusement les piments et retirez les fruits abîmés. À partir de 500 g de jalapeño frais, on obtient environ 50 g de chipotle, soit un dixième.
Préparation
En principe, les piments devraient être fumés à froid, mais on peut très bien les fumer à chaud si l’on maintient une température vraiment basse. Elle ne doit de préférence pas dépasser 70 degrés Celsius. Si vous arrivez à tenir 50 degrés Celsius, c’est très bien.
Pour y parvenir, j’utilise mon grand fumoir, afin d’avoir une longue distance entre la chambre de combustion et les piments. En même temps, il est plus facile d’étaler les piments, de sorte que la fumée les attaque de tous les côtés.
Le bac à eau est rempli d’eau froide, et comme méthode de combustion, j’utilise la méthode snake.
Remplissez le snake de beaucoup de copeaux de bois, car nous voulons une fumée constante. Entre les spires du snake, je place un moule rempli d’eau froide. Cela permet de maintenir une basse température longtemps, car ici il faut fumer pendant de nombreuses heures.
Cela fonctionne aussi dans un barbecue boule si vous utilisez la même méthode, mais surveillez la température. Placez un moule en aluminium rempli d’eau au centre si vous utilisez votre barbecue boule habituel.
Les piments doivent être fumés longtemps. Jetez-y un œil de temps en temps. Quand ils sont foncés et complètement secs et croustillants, ils sont prêts. Dans mon cas, cela a pris environ 24 heures.
Ce qui est bien avec la méthode snake, c’est que lorsque les briquettes commencent à manquer, on peut facilement rallonger le serpent sans devoir allumer de nouvelles briquettes.
Conservez-les en piments entiers séchés pour les utiliser dans des plats mijotés, ou réduisez-les en poudre de chipotle. Si vous voulez utiliser directement le goût fumé, le chipotle est aussi génial dans la Smokey Salsa Verde.
