Chipotle hat sicher jeder schon einmal probiert. Jetzt im Herbst, wenn die Chiliernte gut ist, kann es Spaß machen, seine eigene Chipotle herzustellen. Ganz allgemein bedeutet Chipotle geräucherte Chilischote.
Die Wahl des Holzes macht hier einen großen Unterschied, wirf also gern einen Blick in unsere Anleitung zum Räucherholz. Hast du nach der Ernte viele Jalapeños übrig, kannst du auch eingelegte Jalapeños machen.
Über Chipotle
Das spanische Wort chipotle stammt vom Wort chipotle in Nahuatl, der Sprache der Azteken. Dort bedeutete chil scharfe Schote und potle geräuchert. Ursprünglich wurde das Wort pochilli geschrieben. Weitere frühe Schreibweisen in Mexiko sind tzilpoctil, tzonchilli und texochilli. Die am häufigsten geräucherte Chili ist die Jalapeño, die ihren Namen von der Stadt Jolapa im Bundesstaat Veracruz hat. In Mexiko werden Jalapeños auch cuaresmeños oder Lenten chili genannt.
Die geräucherte Chili stammt aus der antiken Zivilisation von Teotihuacán, nördlich des heutigen Mexiko-Stadt. Das war die größte Stadt Mesoamerikas, und zwar lange vor der Zeit der Azteken.
Hier verwende ich Jalapeños, Bhut Jolokia und Super Hot Chili F1.
Darauf kommt es beim Räuchern von Chili an
Es gibt einiges Wichtiges zu beachten, wenn man seine eigene Chipotle räuchert: die Qualität der Chili, die Holzart, mit der man den Rauch erzeugt, die Temperatur des Rauchs und die Zeit, die die Chili dem Rauch und der Hitze ausgesetzt ist.
Empfohlene Holzarten sind Obstholz, Hickory, Eiche und Pecan. Pecan ist in Mexiko die häufigste Holzart beim Räuchern von Chili.
Wasche die Chilis gründlich und entferne Früchte mit eventuellen Schäden. Aus 500 g frischen Jalapeños werden etwa 50 g Chipotle, also ein Zehntel.
So geht’s
Eigentlich sollte Chili kaltgeräuchert werden, aber es funktioniert auch gut, heiß zu räuchern, wenn man die Temperatur wirklich niedrig hält. Sie sollte möglichst nicht über 70 Grad Celsius steigen. Wenn du 50 Grad Celsius halten kannst, ist das gut.
Dafür nutze ich meinen großen Smoker, um einen weiten Abstand zwischen Brennkammer und Chili zu bekommen. Gleichzeitig lässt sich die Chili damit leichter verteilen, sodass der Rauch von allen Seiten angreift.
Das Wasserbad wird mit kaltem Wasser gefüllt, und als Brennmethode nutze ich die Snake-Methode.
Fülle die Schlange mit reichlich Räucherchips, denn wir wollen konstanten Rauch. Zwischen die Schlangen stelle ich eine mit kaltem Wasser gefüllte Schale. So kann man die Temperatur lange niedrig halten, denn hier musst du viele Stunden räuchern.
Das funktioniert auch in einem Kugelgrill, wenn du dieselbe Methode verwendest, aber behalte die Temperatur im Auge. Stell eine mit Wasser gefüllte Alu-Schale in die Mitte, wenn du deinen normalen Kugelgrill benutzt.
Die Chili sollte lange geräuchert werden. Sieh ab und zu nach ihr. Wenn sie dunkel und knochentrocken ist, ist sie fertig. Bei mir dauerte es etwa 24 Stunden.
Das Schöne an der Snake-Methode ist, dass du die Schlange einfach verlängern kannst, wenn die Briketts zur Neige gehen, ohne neue Briketts anzünden zu müssen.
Bewahre sie als ganze getrocknete Chili auf und verwende sie in Eintöpfen, oder mahle sie zu Chipotle-Pulver. Willst du das Raucharoma direkt nutzen, passt Chipotle auch hervorragend in eine Smokey Salsa Verde.
