Il y a des recettes un peu trop amusantes pour être ignorées, et les Smoked Shotgun Shells en font partie. Le nom est à moitié fou, le principe a l’air presque trop culotté pour fonctionner, et pourtant on se retrouve là, après la première bouchée, à penser qu’il faudra le refaire. Du bacon croustillant tout autour, une farce juteuse au milieu, du fromage qui fond avec le rub et la fumée, et des pâtes qui passent de dures comme la pierre à parfaitement tendres à l’intérieur du barbecue. C’est brouillon, et de la meilleure façon.
Cette recette-ci est écrite pour le Kamado Joe, et ce n’est pas un hasard. Un barbecue en céramique rend la vie très facile quand on veut garder une température régulière, construire une belle fumée et laisser tout finir de cuire sans que le bacon brûle avant que les pâtes n’aient eu le temps de ramollir. Si vous avez chez vous un Kamado Joe Classic noir, c’est le genre de recette qui fait un peu spectacle au moment de servir, mais qui est en pratique assez facile à réussir, pourvu que vous ne vous stressiez pas.
En bref sur la recette
Les Smoked Shotgun Shells sont des cannellonis ou manicottis farcis de viande hachée, de fromage et d’épices, enroulés dans du bacon et cuits en indirect avec de la fumée jusqu’à ce que tout tienne ensemble. Dans cette version, la farce apporte du salé, un peu de piquant et un côté fromager rond et crémeux qui va très bien avec la fumée du Kamado Joe.
- Portions : 6 en plat chaud ou 10-12 en snack BBQ
- Préparation : 30 minutes plus 8–12 heures de repos au frais
- Temps de cuisson : environ 2 heures
- Température du barbecue : 120–135°C en indirect
- Difficulté : moyenne, mais tout à fait faisable
Pourquoi essayer cette recette
C’est une recette qui offre beaucoup de saveur pour l’effort fourni. Vous avez du bacon, du fromage, des épices BBQ et de la fumée dans la même bouchée, sans que cela devienne simplement lourd et gras si vous équilibrez bien la farce. Les Smoked Shotgun Shells conviennent en outre aussi bien quand vous voulez poser quelque chose d’amusant sur la table d’un grand dîner barbecue que quand vous voulez simplement un vrai projet du vendredi bien porcin sur le barbecue.
- Ça fait de l’effet sans être vraiment compliqué.
- Le Kamado Joe garde la chaleur stable et facilite une cuisson régulière.
- Vous pouvez tout préparer la veille et n’allumer le barbecue qu’au moment voulu.
- Ça fonctionne aussi bien en plat principal qu’en solide appetizer pour une grande table BBQ.
Si vous avez peu l’habitude de la cuisson indirecte dans un barbecue en céramique, cela vaut peut-être la peine de lire le guide de BBQLovers sur les méthodes de cuisson au barbecue. Il permet de mieux comprendre pourquoi ces petits coquins doivent cuire doucement et tranquillement plutôt qu’à une chaleur trop forte.
Recette : Smoked Shotgun Shells au Kamado
Ingrédients
Pour les Shotgun Shells
Pour le glaçage
Pour le barbecue
Préparation
Méthode de cuisson : comment réussir au barbecue
Allumez votre Kamado Joe pour une cuisson indirecte et visez 120–135°C dans le dôme. Je remplis le foyer de charbon, j’allume au milieu et je laisse le barbecue monter tranquillement. Installez les déflecteurs de chaleur et placez la grille au niveau supérieur. Quand la température s’est stabilisée, posez 2-3 morceaux (chunks) de bois de fumage directement sur la braise. La pomme ou la cerise sont des valeurs sûres ici : mieux vaut un peu moins de fumée que trop, pour que le bacon, le fromage et le rub gardent leur place dans le goût.
Posez les Shotgun Shells sur la grille en les espaçant un peu pour que la chaleur les atteigne tout autour. Fermez le couvercle et laissez-les cuire 60 minutes sans aller l’ouvrir inutilement. Après la première heure, le bacon commence à prendre et la couleur arrive. Badigeonnez alors une fine couche de glaçage tout autour et laissez-les poursuivre encore 30 minutes.
Ouvrez ensuite et contrôlez la couleur et la sensation. Si le bacon a encore besoin d’un peu plus de temps et que les pâtes ne sont pas tout à fait tendres, laissez-les encore 20–30 minutes. Badigeonnez éventuellement une seconde fine couche de glaçage vers la fin. Je préfère une couche fine et collante à une épaisse couche de sauce qui prend le dessus sur tout.
Le Kamado Joe est vraiment excellent ici, parce que son corps en céramique retient mieux l’humidité que beaucoup d’autres barbecues. Cela aide le bacon à avoir le temps de rendre son gras et la farce à finir de cuire avant que la surface n’aille trop loin. C’est aussi pourquoi je préfère faire cette recette au kamado plutôt que sur un barbecue à gaz bien chaud.
Température, durée et signes de cuisson
- Température du barbecue : 120–135°C
- Temps de cuisson normal : 1 heure 45 minutes à 2 heures 15 minutes
- Température à cœur de la farce : au moins 72°C, de préférence autour de 74–76°C pour un résultat sûr et juteux
- Temps de repos : 10 min avant de servir
Le signe le plus important que c’est prêt n’est pas seulement la température. Piquez un petit bâtonnet ou un cure-dent à travers les pâtes. Il doit passer sans résistance. Le bacon doit s’être rétracté, avoir l’air brillant et appétissant et ne pas paraître flasque. Quand vous soulevez un Shotgun Shell, il doit bien tenir ensemble sans que la farce soit poussée vers l’extérieur.
Quel barbecue convient le mieux ?
Cette recette peut se faire sur plusieurs barbecues, mais la version ici est écrite pour le Kamado Joe pour une raison. Un kamado est presque ridiculement bon pour les Smoked Shotgun Shells, car il garde longtemps une température basse et régulière, offre un bon contrôle du flux d’air et construit une fumée douce sans dessécher la nourriture. Si vous avez un barbecue boule, vous pouvez aussi réussir, mais il faut alors être un peu plus attentif à la chaleur et, de préférence, travailler avec un bac d’eau pour obtenir le même environnement doux.
Suggestions de service
C’est un plat assez riche, il est donc meilleur si vous composez l’assiette avec quelque chose de frais, quelque chose d’acidulé et, de préférence, quelque chose de vert qui a vraiment le goût du barbecue. Si vous voulez le croquant classique et un peu de fraîcheur pour la farce fumée, le meilleur coleslaw du monde est un très bon choix.
J’aime aussi servir quelques cuillerées de Candied Jalapenos à côté. La douceur et le piquant vont à merveille avec le bacon et le fromage fondu. Pour quelque chose de vert avec un peu plus de mordant, le chou pointu grillé est presque insolemment bon avec.
Si vous voulez aller davantage vers le snack BBQ, vous pouvez les couper en moitiés et les servir sur un grand plat avec des cure-dents, du coleslaw dans un bol et du glaçage en plus à côté. Ça disparaît plus vite qu’on ne le pense, alors mieux vaut en faire un peu trop que trop peu.
Les conseils de Björn
- N’utilisez pas une farce trop maigre. Un peu de gras dans le mélange est nécessaire pour aider les pâtes et pour que le résultat soit juteux.
- Le repos au frais n’est pas décoratif. C’est presque la moitié de l’astuce de toute la recette, surtout si vous utilisez des cannellonis secs.
- Badigeonnez le glaçage en couche fine. Les Shotgun Shells doivent aussi avoir un goût de fumée, de bacon et de fromage, pas seulement de sauce sucrée.
- Si vous voulez un piquant plus net, hachez finement du jalapeño en plus dans la farce plutôt que de verser davantage de sauce forte par-dessus.
Erreurs courantes
- Une température de cuisson trop élevée. Le bacon devient alors foncé bien avant que les pâtes ne soient tendres.
- Une farce trop sèche. Si vous lésinez sur le fromage, le fromage à tartiner ou la crème, vous obtenez un résultat compact.
- Un repos au frais trop court. Vous risquez alors des pâtes dures au milieu.
- Trop de glaçage trop tôt. Le sucre brûle plus vite qu’on ne le croit sur un kamado chaud.
- Ne pas contrôler à la fois la température à cœur et la tendreté des pâtes avant de servir.
Variantes et adaptations
L’avantage des Smoked Shotgun Shells, c’est qu’on peut les orienter dans plusieurs directions sans perdre l’idée. Si vous voulez une ambiance plus tex-mex, vous pouvez remplacer une partie du cheddar par du pepper jack et mélanger un peu d’épices d’inspiration taco. Si vous préférez aller vers du BBQ pur, vous pouvez laisser de côté le jalapeño et mélanger plutôt du rub en plus et un trait de sauce BBQ dans la farce. Si vous cherchez de l’inspiration pour l’assaisonnement, vous trouverez plusieurs bonnes options dans mes 10 rubs BBQ faciles à faire à la maison.
Si vous êtes pressé et n’avez pas le temps de les laisser reposer toute la nuit, vous pouvez précuire les pâtes 3–4 minutes, les laisser refroidir puis remplir les tubes. Je trouve toujours que le repos au frais donne le meilleur résultat final, mais cette solution de secours fonctionne quand la vie s’en mêle. Pour une version plus douce, vous pouvez simplement réduire la quantité de jalapeño et laisser le glaçage et la fumée porter l’essentiel du goût.
Pourquoi cette recette fonctionne
Cette recette fonctionne parce que plusieurs éléments s’entraident au lieu de se faire concurrence. La farce contient à la fois du gras, du fromage et un peu de crème, ce qui permet aux pâtes de ramollir de l’intérieur pendant que le bacon protège l’extérieur du dessèchement. La température calme du Kamado Joe laisse le temps à la viande d’être cuite à cœur sans que le bacon ait le temps de devenir dur ou amer.
Côté goût aussi, il se passe beaucoup de choses. Le salé du bacon et du rub rencontre la douceur du glaçage, la petite acidité du vinaigre allège l’ensemble et le jalapeño donne juste la bonne intensité. Quand la fumée de pomme ou de cerisier vient envelopper le tout, vous obtenez en plus ce goût BBQ plus profond qui fait que le plat paraît plus réfléchi que de simples fromage et bacon dans un tube. C’est tout simplement un équilibre entre gras, salé, acidité, douceur, fumée et texture, et c’est pour cela que ces petits rouleaux plaisent presque à chaque fois.
FAQ
Puis-je préparer les Smoked Shotgun Shells entièrement à l’avance ?
Oui, vous pouvez les farcir et les enrouler la veille et les laisser au réfrigérateur toute la nuit. C’est d’ailleurs ce que je recommande, car les pâtes partent alors dans de meilleures conditions.
Quel bois de fumage convient le mieux au Kamado Joe pour cette recette ?
La pomme et la cerise sont des valeurs sûres. Elles donnent une fumée douce et un peu sucrée qui convient à la fois au bacon et au fromage sans devenir trop lourde.
Dois-je utiliser à la fois du porc haché et du bœuf haché ?
Non, mais le mélange est très bon. Le porc haché apporte du jus et le bœuf haché un peu plus de corps et de goût de viande. Si vous n’utilisez que du bœuf, il faut souvent un peu de gras en plus ou davantage de fromage à tartiner.
Puis-je les faire sans trop de piquant ?
Absolument. Réduisez ou omettez le jalapeño et laissez de côté le chipotle dans le glaçage. Vous obtenez quand même un très bon résultat BBQ.
Comment savoir si les pâtes sont cuites ?
Testez avec un fin bâtonnet ou un petit couteau. Il doit glisser sans que vous ayez à forcer. S’il y a de la résistance au milieu, il leur faut un peu plus de temps.
Puis-je réchauffer les restes le lendemain ?
Oui, et ils sont souvent très bons. Réchauffez-les de préférence doucement, en indirect sur le barbecue ou au four autour de 150°C, pour que le bacon ne devienne pas caoutchouteux.
Les Smoked Shotgun Shells ne sont peut-être pas ce qu’il y a de plus discret à poser sur le barbecue, mais parfois c’est exactement ce qu’il faut. Quand le Kamado Joe tourne de façon stable, que la fumée est juste et que le plat arrive à table, il se fait généralement un petit silence. C’est une bonne note dans mon livre.
