La pizza napolitaine est en grande partie une affaire de pâte. Il faut beaucoup de temps, d’entraînement et d’expérience pour réussir la pizza napolitaine parfaite, mais une fois qu’on la maîtrise, c’est assez simple. Nous passons ici en revue 3 types de pâtes avec différents types de fermentation. Une pâte à fermentation à froid de 24-48h, une pâte de 6h, ainsi qu’une pâte à pizza à fermentation rapide si vous êtes particulièrement pressé.
Nos tests montrent qu’une pâte à fermentation à froid qui a levé un peu plus longtemps est meilleure que les variantes rapides. Mais vous n’avez peut-être pas tout le temps du monde, c’est pourquoi nous vous donnons 4 variantes différentes, de la fermentation longue à la fermentation rapide. Si vous avez le temps, prévoyez de lancer une pâte par exemple le jeudi si vous comptez faire de la pizza le samedi.
L’un des principaux avantages de la fermentation à froid est qu’elle donne un meilleur goût et une meilleure structure à la pâte à pizza. Pendant la fermentation à froid, la pâte a le temps de développer un profil aromatique plus profond, car les températures plus froides ralentissent le processus de fermentation et permettent une libération progressive d’enzymes de la farine qui décomposent l’amidon en sucre. Il en résulte un profil de saveurs plus complexe et plus aromatique.
La fermentation à froid peut aussi contribuer à donner à la pâte une structure plus élastique, ce qui peut la rendre plus facile à travailler quand vous façonnez la pizza. En ralentissant la fermentation grâce à la fermentation à froid, le gluten de la pâte a plus de temps pour se développer et former de solides liaisons, ce qui donne à la pâte une consistance plus élastique et, à la cuisson, une consistance plus aérée.
Un autre avantage de la fermentation à froid est qu’elle peut rendre la pâte plus maniable et plus souple. La pâte peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur plusieurs jours avant d’être utilisée. Cela permet aux pizzaiolos de cuire des pizzas selon la demande et de toujours avoir de la pâte fraîche sous la main.
Pâte à pizza napolitaine, fermentation à froid de 48 h
Recette pour 8 pâtons de 230 g chacun
Le taux d’hydratation est de 65 %. Gardez à l’esprit que le poids des ingrédients de la recette est très important, alors assurez-vous d’avoir une bonne balance.
Vous avez besoin de :
- 1095 g de farine à pizza (de préférence Tipo 00, nous utilisons Caputo)
- 0,8 g de levure sèche
- 32,8 g de sel
- 712 g d’eau
Préparation :
- Mélangez une partie de l’eau avec la levure et environ 10 % de la farine. Veillez à bien dissoudre la levure.
- Incorporez ensuite le sel pour qu’il se dissolve.
- Ajoutez le reste de l’eau et de la farine et pétrissez de préférence à la machine environ 7–10 minutes, ou jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Elle doit être un peu collante. - Laissez lever dans son saladier à température ambiante environ 1,5 h. Couvrez le saladier de film plastique pour que la surface de la pâte ne se dessèche pas.
- Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pesez 230 g de pâte.
- Il faut maintenant « bouler » la pâte.
- Repliez les bords vers le dessous de la pâte pour obtenir une surface tendue.
- La forme doit être une boule ronde.
- Déposez la pâte dans une boîte en plastique que vous avez huilée avec un peu d’huile d’olive (pour que la pâte se détache mieux au moment de cuire la pizza).
- Mettez le couvercle.
- Répétez avec le reste de la pâte.
Vous devez obtenir 8 pâtons de même taille. - Placez les boîtes au réfrigérateur environ 48 h.
- Sortez la boîte à température ambiante environ 3–4 heures avant de cuire la pizza.
Si vous voulez ne faire lever que 24 h, c’est aussi possible : utilisez exactement la même recette que ci-dessus, mais faites lever à froid pendant 24 h à la place.
Pâte à pizza napolitaine, 6h de fermentation à température ambiante
Recette pour 8 pâtons de 230 g chacun
Taux d’hydratation 60 %
Cette pâte est un peu plus rapide et donne un très bon résultat. En revanche, on n’obtient pas tout à fait le même ressort dans la pâte qu’avec une longue fermentation à froid. Mais cette pâte ne décevra personne. Respectez bien les mesures quand vous pesez les différentes parties.
Vous avez besoin de :
- 1124 g de farine (de préférence Tipo 00, nous utilisons Caputo)
- 5,92 g de levure fraîche
- 34 g de sel
- 674 g d’eau
Préparation :
- Mélangez une partie de l’eau avec la levure. Veillez à bien dissoudre la levure.
- Ajoutez environ 10 % de la farine.
- Incorporez ensuite le sel pour qu’il se dissolve.
- Ajoutez le reste de l’eau et de la farine et pétrissez de préférence à la machine environ 7–10 minutes, ou jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Laissez lever le saladier à température ambiante environ 2 h. Couvrez le saladier de film plastique pour que la surface de la pâte ne se dessèche pas.
- Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pesez 230 g de pâte.
- Il faut maintenant « bouler » la pâte.
- Repliez les bords vers le dessous de la pâte pour obtenir une surface tendue.
- La forme doit être une boule ronde.
- Déposez la pâte dans une boîte en plastique que vous avez huilée avec un peu d’huile d’olive (pour que la pâte se détache mieux au moment de cuire la pizza).
- Mettez le couvercle.
- Répétez avec le reste de la pâte.
Vous devez obtenir 8 pâtons de même taille. - Placez les boîtes à température ambiante pendant 4 h.
Pâte à pizza, 1 heure de fermentation
environ 8 pâtons
Cette pâte, nous ne voulons pas l’appeler napolitaine, mais si vous manquez de temps, elle convient très bien. La pâte est moins docile, mais fonctionne bien en cas d’urgence.
Vous avez besoin de :
- 1 kg de farine de blé Special
- 25 g de levure fraîche (un demi-paquet)
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- 1 ½ c. à s. de sucre semoule
- 6 dl d’eau tiède (37 degrés Celsius)
- 1 c. à s. de sel
Préparation :
- Dissolvez la levure dans l’eau tiède.
- Incorporez l’huile d’olive, le sucre et la farine.
- Pétrissez la pâte à la machine environ 7-10 min.
- Ajoutez le sel et pétrissez encore environ 8 minutes.
- Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pesez 230 g de pâte.
- Il faut maintenant « bouler » la pâte.
- Repliez les bords vers le dessous de la pâte pour obtenir une surface tendue.
- La forme doit être une boule ronde.
- Déposez la pâte dans une boîte en plastique que vous avez huilée avec un peu d’huile d’olive (pour que la pâte se détache mieux au moment de cuire la pizza).
- Mettez le couvercle.
- Répétez avec le reste de la pâte.
Vous devez obtenir 8 pâtons de même taille. - Placez les boîtes à température ambiante encore 45 minutes.
