Memphis Style Wet Ribs – ribs collants avec sauce BBQ maison

Les Memphis Style Wet Ribs sont l’opposé des dry ribs : même philosophie low & slow, mais ici la sauce BBQ arrive vers la fin et construit une surface collante et brillante.

La clé, c’est de ne pas commencer à badigeonner trop tôt. Laissez d’abord le rub et la fumée construire la croûte (bark), puis appliquez la sauce en fines couches.

Pour comparer d’autres variantes, découvrez notre sélection de recettes de ribs.

Préparer la sauce BBQ

Mélangez tout dans une casserole, portez doucement à ébullition, puis laissez mijoter jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la sauce commence à épaissir. Laissez refroidir. Conservez au frais dans un bocal propre.

Préparer les ribs

Parez les spare ribs (travers de porc) et retirez la membrane. Si vous voulez les tailler en St. Louis cut, voyez notre guide pour apprendre à parer les travers.

Mélangez le rub et couvrez les ribs sur toutes les faces. Laissez les épices se fixer pendant que le barbecue se stabilise, ou préparez-les la veille au soir.

Low & slow

Cuisez en chaleur indirecte autour de 110–125°C. Sur un barbecue boule, la méthode snake fonctionne bien.

Utilisez du hickory sec avec parcimonie et visez une fumée propre et fine. Il n’est pas nécessaire de faire tremper les copeaux.

Comment cuire les Memphis Wet Ribs

1. Posez les ribs en chaleur indirecte, côté viande vers le haut.
2. Laissez-les prendre la fumée pendant la première partie de la cuisson.
3. Construisez la croûte avant de commencer avec la sauce.
4. Quand la surface est bien en place, badigeonnez une fine couche de sauce BBQ.
5. Laissez la sauce se fixer 10 min–15 min et recommencez si besoin.
6. Retirez-les quand les ribs plient joliment et que la viande s’est rétractée le long des os.
7. Badigeonnez une dernière fine couche juste avant de servir.

Combien de temps ça prend ?

Comptez souvent environ 4 h–5 h pour des spare ribs à cette température, mais ne prenez pas le temps comme une vérité absolue. L’épaisseur, le barbecue et la matière première jouent un grand rôle.

Wet veut dire collant, pas noyé

Il doit y avoir de la sauce, mais on doit toujours sentir la viande, le rub et la fumée. Préférez plusieurs fines couches à une seule couche épaisse qui ne donne que du sucré et du collant.

Le bon équilibre entre croûte et sauce, c’est tout l’enjeu. Et là, elles sont sacrément bonnes.