Le brisket, ou poitrine de bœuf, est un vrai classique du BBQ. Cuit low & slow comme il faut, il devient divin.
Quand vous achetez une poitrine de bœuf en magasin, elle peut déjà être parée, alors qu’un gros morceau pris chez le boucher demande souvent plus de travail. Le but est d’obtenir une pièce plus régulière, plus facile à assaisonner et à cuire uniformément dans le fumoir.
Comment penser le parage du brisket
- Posez la poitrine froide sur une planche à découper stable. Le gras froid est plus facile à parer que le gras chaud et mou.
- Coupez les languettes de viande fines et détachées, qui se dessèchent facilement pendant la longue cuisson.
- Retirez les gros morceaux de gras dur, qui n’auront pas le temps de bien fondre.
- Régularisez la couche de gras sans enlever tout le gras. Il faut garder une couche protectrice uniforme.
- Façonnez les bords pour que la poitrine soit la plus régulière possible, et évitez les extrémités inutilement fines.
Travaillez avec un couteau bien aiguisé et coupez plutôt un peu à la fois que trop profondément d’emblée.
Quand le brisket est paré
C’est maintenant le moment du rub et du fumoir. Si vous cherchez de l’inspiration pour l’assaisonnement, vous trouverez plusieurs variantes dans Top 10 des rubs BBQ à faire facilement soi-même.
Si vous voulez le cuire directement après le parage, vous pouvez poursuivre avec le Smoke-La-Homa Brisket ou en savoir plus sur le bois de fumage et les essences qui conviennent au bœuf.