Memphis Style Dry Ribs : des ribs classiques sans sauce BBQ

Les Memphis Style Dry Ribs, ce sont des ribs sans épaisse couche de sauce BBQ. Ici, ce sont le rub, la fumée, la croûte (bark) et la viande qui font le travail.

Il existe une infinité de variantes de ribs à la Memphis, mais l’idée de base est simple : des travers de porc (spare ribs), un assaisonnement généreux, du low & slow et une finition acidulée à la fin.

Pour comparer d’autres variantes, voir notre sélection de recettes de ribs.

Préparer les ribs

Parez les travers de porc et retirez la membrane côté os. Si vous voulez les parer en St. Louis cut, vous pouvez utiliser notre guide comment parer des travers.

Mélangez le rub et couvrez bien les ribs. Vous pouvez le faire la veille au soir, mais il suffit aussi de laisser les épices prendre pendant que le barbecue se stabilise.

Préparer le barbecue pour le low & slow

Cuisson indirecte, en visant environ 110–125°C. Sur un barbecue boule, la méthode du serpent fonctionne très bien.

Utilisez du bois de fumage sec. Pas besoin de faire tremper les copeaux ou les chunks. Commencez doucement et visez une fumée propre et fine plutôt que de gros nuages de fumée blanche. Vous en saurez plus dans notre guide du bois de fumage.

Comment cuire les Memphis Dry Ribs

1. Posez les ribs en cuisson indirecte, côté viande vers le haut.
2. Fumez pendant la première partie de la cuisson avec du hickory, du chêne ou un mélange des deux.
3. Laissez la croûte se former sans ouvrir le barbecue inutilement.
4. Commencez à vérifier la tendreté après environ 4 h, mais ne laissez pas l’horloge décider.
5. Les ribs sont prêtes quand la viande s’est rétractée sur les os et que le carré plie bien sans se désagréger.
6. Mélangez vinaigre et eau, puis badigeonnez ou trempez rapidement les ribs juste avant de servir.

Comment savoir si les ribs sont prêtes ?

Je n’en veux pas de sèches, et je ne veux pas que la viande tombe des os rien qu’à les regarder. De bonnes ribs doivent être tendres, mais garder un peu de tenue.

Un test simple : soulevez le carré avec une pince, à peu près au tiers de sa longueur. Quand la surface commence à se fendiller légèrement entre les os, vous en êtes proche.

Dry ne veut pas dire sec

« Dry ribs » signifie qu’on ne bâtit pas le résultat final sur une épaisse sauce BBQ. La viande doit rester juteuse, avec une belle croûte et beaucoup de goût.

C’est la BBQ de Memphis dans sa version simple et à son meilleur : épices, fumée, porc et acidité.