Le pastrami est fantastiquement bon. Ce morceau de viande salée est plein de saveurs.
On met la viande en saumure dans une saumure épicée , puis on l’assaisonne et on la fume.
On peut la manger froide, ou la réchauffer à la vapeur pour ne pas dessécher les tranches.
Voici ce qu’il vous faut pour réussir votre brisket pastrami.
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Préparation Prenez un brisket flat (pointe de poitrine, « spetsbringa »), parez la viande de façon à garder un demi-centimètre de gras sur le dessus. Mélangez le tout dans un récipient adapté avec couvercle. Mélangez jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous. Injectez la saumure dans le brisket, puis placez la viande dans le récipient avec la saumure. Placez le récipient au réfrigérateur et laissez reposer au moins deux jours. Sortez maintenant votre brisket de la saumure et rincez-le bien à l'eau froide. Posez la viande sur une grille avec une plaque en dessous et laissez-la sécher pendant une heure. Il est maintenant temps de frotter (assaisonner) la viande avec le rub. Mélangez ½ dl de Don Marco's Pork Powder et ½ dl de Don Marco's Wonder Green En général, je frotte toujours ma viande uniformément tout autour, mais là, je ne veux les épices que sur le dessus. Préparez votre barbecue ou votre fumoir pour fumer la viande à 105°C. Il faut ici utiliser un bois plus puissant ; j'ai pris des chunks de chêne de Nordicsmoke.se Fumez maintenant la viande pendant 3 h. Ensuite, enveloppez la viande dans une double couche de papier aluminium, que vous serrez bien autour de la viande. Poursuivez la cuisson à 105°C Au bout d'environ trois heures, piquez la viande pour sentir si elle est prête ; la sonde doit traverser la viande sans aucune résistance. La viande est prête autour de 88–92°C. Laissez la vapeur s'échapper de la viande une fois qu'elle a atteint la température. Je remets généralement la viande dans le fumoir pendant 20 min après avoir laissé la vapeur s'échapper, avec un peu de Wonder Green en plus. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au service
