Hay quien dice que no hay nada que sepa mejor que un trozo de carne cocinado lentamente, tierno y jugoso. No podemos más que darle la razón, pero ¿qué pasa cuando llevas varias horas cocinando la carne y parece que no quiere acabarse? Pues que has caído en “The Stall”. No te preocupes: tu pulled pork solo está echando una power nap.
The Stall, The Zone o The Plateau: es un fenómeno con el que se topará tarde o temprano la mayoría de quienes asan o ahúman carne. Es un punto de la cocción en el que la temperatura de la carne simplemente se estanca y se niega a subir, lo que sin duda puede disparar tu propia tensión arterial y tu frustración. Pero tranquilo, tu nuevo termómetro WiFi de 3000 kr no está roto, “You just been Stalled”
Según científicos que llevan más de 20 años estudiando el asado y la cocina, el stall es una parte natural del proceso de cocción de la carne. Cuando la carne alcanza cierta temperatura, normalmente alrededor de 60–70 grados Celsius, empieza a evaporar humedad de la superficie. Esa evaporación enfría la carne, y por eso la temperatura se estanca y no sube tan rápido como antes.
¿Cómo salgo del stall?
No te preocupes, hay cosas que puedes hacer para afrontar el stall. Una técnica habitual es envolver la carne en papel de carnicero o en una toalla durante la fase final de la cocción. Esto ayuda a encerrar la humedad para que no se escape de la carne; en ese momento puedes subir algo la temperatura para acortar el stall.
Y bien, ¿cuánto dura el stall? Pues, ¿cuánto mide un trozo de cuerda? Por desgracia no hay una respuesta exacta. Depende de muchos factores, entre ellos el tipo de carne que cocines, la temperatura a la que cocines, etc. Pero suele darse cuando la carne ha alcanzado una temperatura de unos 65–75 grados Celsius.
¿Y no basta con subir la temperatura de la barbacoa? Ojo: cuanto más alta es la temperatura, menos probable es que ocurra el stall. Pero el riesgo de que la carne se cocine demasiado rápido es enorme. Lo que quieres es que la carne se cocine a la temperatura más baja posible para que quede lo más tierna y buena posible. A una temperatura más alta, lo más probable es que tu caro brisket salga seco al sacarlo.
¿Y qué pasa si no hago nada para afrontar el stall?
Al final la carne acabará saliendo del stall por sí sola, pero puede tardar horas. Si tienes tiempo, solo tienes que esperar; pero si los invitados llegan dentro de una hora, quizá sea buen momento para sacar el papel de carnicero o el papel de aluminio. Si no, prepárate un buen gin-tonic o dos y espera.