La pizza napolitana es, en gran parte, la masa. Se necesita mucho tiempo de práctica y experiencia para hacer la pizza napolitana perfecta, pero cuando ya la dominas, resulta bastante sencillo. Aquí repasamos 3 tipos distintos de masa con diferentes tipos de fermentación. Una masa de fermentación en frío de 24-48h, una masa de 6h y una masa de pizza de fermentación rápida por si tienes aún más prisa.
Nuestras pruebas muestran que una masa de fermentación en frío que ha fermentado un poco más queda mejor que las variantes rápidas. Pero puede que no tengas todo el tiempo del mundo, así que te damos 4 variantes distintas que van de la fermentación larga a la rápida. Pero si tienes tiempo, planifica preparar la masa, por ejemplo, el jueves si piensas hacer pizza, por ejemplo, el sábado.
Una de las principales ventajas de la fermentación en frío es que da mejor sabor y mejor estructura a la masa de pizza. Durante la fermentación en frío, la masa tiene tiempo de desarrollar un perfil de sabor más profundo, porque las temperaturas más frías ralentizan el proceso de fermentación y permiten una liberación gradual de enzimas de la harina que descomponen el almidón en azúcar. Esto da como resultado un perfil de sabor más complejo y aromático.
La fermentación en frío también puede contribuir a que la masa tenga una estructura más elástica, lo que puede facilitar el trabajo al formar la pizza. Al ralentizar el proceso de fermentación con la fermentación en frío, el gluten de la masa tiene más tiempo para desarrollarse y formar enlaces fuertes, lo que da a la masa una consistencia más elástica y una consistencia más aireada al hornearla.
Otra ventaja de la fermentación en frío es que puede hacer la masa más manejable y flexible. La masa se puede preparar con antelación y conservar refrigerada varios días antes de usarla. Esto permite a los pizzaiolos hacer pizzas según la demanda y asegurarse de tener siempre masa fresca a mano.
Masa de pizza napolitana con 48 h de fermentación en frío
Receta para 8 masas y 230 g por masa
La hidratación es del 65%. Ten en cuenta que el peso de los ingredientes de la receta es muy importante, así que asegúrate de tener una buena báscula.
Necesitas:
- 1095 g de harina de pizza (te sugerimos Tipo 00; nosotros usamos Caputo)
- 0,8 g de levadura seca
- 32,8 g de sal
- 712 g de agua
Así se hace:
- Mezcla una parte del agua con la levadura y aproximadamente un 10 % de la harina. Asegúrate de que la levadura se disuelva bien.
- Mezcla después la sal para que se disuelva.
- Incorpora el resto del agua y de la harina y amasa, a ser posible a máquina, unos 7–10 minutos o hasta obtener una masa lisa. Debe quedar un poco pegajosa.
- Deja fermentar en su bol a temperatura ambiente unas 1,5 h. Cubre el bol con film para que la superficie de la masa no se seque.
- Pon la masa sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada y pesa 230 g de masa.
- Ahora toca hacer bolas con la masa.
- Dobla los bordes hacia la base de la masa para obtener una superficie tensa.
- La forma debe ser una bola redonda.
- Pon la masa en un recipiente de plástico que hayas untado con un poco de aceite de oliva (para que la masa se despegue mejor cuando vayas a hacer la pizza).
- Pon la tapa.
- Repite lo mismo con el resto de la masa que te quede. Deberías obtener 8 masas del mismo tamaño.
- Pon los recipientes en la nevera unas 48 h.
- Saca el recipiente a temperatura ambiente unas 3–4 horas antes de hacer la pizza.
Si solo quieres fermentar 24 h, también funciona: usa exactamente la misma receta de arriba, pero fermenta en frío 24 h en su lugar.
Masa de pizza napolitana con 6h de fermentación a temperatura ambiente. Receta para 8 masas y 230 g por masa. Hidratación del 60%
Esta masa es algo más rápida y queda muy buena. Eso sí, no se consigue exactamente la misma tensión en la masa que con una fermentación en frío más larga. Pero esta masa no decepcionará a nadie. Sé preciso con las medidas al pesar las distintas partes.
Necesitas:
- 1124 g de harina (a ser posible Tipo 00; nosotros usamos Caputo)
- 5,92 g de levadura fresca
- 34 g de sal
- 674 g de agua
Así se hace:
- Mezcla una parte del agua con la levadura. Asegúrate de que la levadura se disuelva bien.
- Añade aproximadamente un 10% de la harina.
- Mezcla después la sal para que se disuelva.
- Incorpora el resto del agua y de la harina y amasa, a ser posible a máquina, unos 7–10 minutos o hasta obtener una masa lisa.
- Deja fermentar el bol a temperatura ambiente unas 2 h. Cubre el bol con film para que la superficie de la masa no se seque.
- Pon la masa sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada y pesa 230 g de masa.
- Ahora toca hacer bolas con la masa.
- Dobla los bordes hacia la base de la masa para obtener una superficie tensa.
- La forma debe ser una bola redonda.
- Pon la masa en un recipiente de plástico que hayas untado con un poco de aceite de oliva (para que la masa se despegue mejor cuando vayas a hacer la pizza).
- Pon la tapa.
- Repite lo mismo con el resto de la masa que te quede. Deberías obtener 8 masas del mismo tamaño.
- Deja los recipientes a temperatura ambiente durante 4 h.
Masa de pizza con 1 hora de fermentación
aprox. 8 masas
Esta masa no queremos llamarla napolitana, pero si andas justo de tiempo, sirve perfectamente. La masa no es tan dócil, pero funciona bien en caso de apuro.
Necesitas:
- 1 kg de harina de trigo especial
- 25 g de levadura fresca (medio paquete)
- 5 cda. de aceite de oliva
- 1 ½ cda. de azúcar
- 6 dl de agua tibia (37 grados Celsius)
- 1 cda. de sal
Así se hace:
- Disuelve la levadura en el agua tibia.
- Mezcla el aceite de oliva, el azúcar y la harina.
- Amasa la masa a máquina unos 7-10 min.
- Añade la sal y amasa otros 8 minutos aproximadamente.
- Pon la masa sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada y pesa 230 g de masa.
- Ahora toca hacer bolas con la masa.
- Dobla los bordes hacia la base de la masa para obtener una superficie tensa.
- La forma debe ser una bola redonda.
- Pon la masa en un recipiente de plástico que hayas untado con un poco de aceite de oliva (para que la masa se despegue mejor cuando vayas a hacer la pizza).
- Pon la tapa.
- Repite lo mismo con el resto de la masa que te quede. Deberías obtener 8 masas del mismo tamaño.
- Deja los recipientes a temperatura ambiente otros 45 minutos.
