fbpx

Napolitansk Pizzadeg – 3 olika varianter

by • maj 5, 2023 • Pizza, ReceptComments (0)13229

Napolitansk pizza är till stor del degen. Det tar lång tid av träning och erfarenhet för att kunna baka den perfekta Napolitanska pizzan, men när du väl behärskar det är det, så går det ganska enkelt. Här går vi igenom 3 olika typer av degar med olika typer av jästning. 
en 24-48h kalljäst deg, En 6h:s deg samt en snabbjäst pizzadeg om du har extra bråttom


Våra tester visar att en kalljäst deg som fått jäsa lite längre blir bättre än dom snabba varianterna.
Men det kanske är så att du inte har all tid i världen, så därför ger vi dig 4 olika varianter som går från långjäst, till snabbjäst.
Men har du tiden så planera gärna in att sätta en deg tex på torsdagen om du planerar att baka pizza på tex lördagen.

En av de främsta fördelarna med kalljäsning är att det leder till en bättre smak och struktur på pizzadegen. Under kalljäsningen får degen tid att utveckla en djupare smakprofil, eftersom kallare temperaturer saktar ner jäsprocessen och möjliggör en gradvis frigöring av enzymer i mjölet som bryter ner stärkelsen till socker. Detta resulterar i en mer komplex och aromatisk smakprofil.

Kalljäsning kan också bidra till att ge degen en mer elastisk struktur, vilket kan göra det lättare att arbeta med när du formar pizzan. Genom att sakta ner jäsprocessen med kalljäsning får glutenet i degen mer tid att utveckla och bilda starka bindningar, vilket ger degen en mer elastisk konsistens och en luftigare konsistens när den bakas.

En annan fördel med kalljäsning är att det kan göra degen mer hanterbar och flexibel. Degen kan förberedas i förväg och kylförvaras i flera dagar innan den används. Detta gör det möjligt för pizzaiolos att baka pizzor i enlighet med efterfrågan och se till att de alltid har färsk deg till hands.

Napolitansk Pizzadeg 48 h kalljäsning 

Recept för 8 degar och 230 gram per deg

Vattenhalten är 65%
Tänk på att vikten av råvarorna i receptet är väldigt viktig, så se till att ha en bra våg. 

Du behöver:

  • 1095 gram Pizzamjöl (Förslagsvis Tipo-00, vi använder Caputo)
  • 0,8 gram Torrjäst
  • 32,8 gram Salt
  • 712 gram Vatten

Gör så här:

  • Blanda ihop en del av vattnet med jästen och ca 10 % av mjölet. Se till att jästen löses upp ordentligt
  • Blanda sedan i saltet så det löses upp.
  • Bland i resten av vattnet och mjölet och knåda gärna i maskin ca 7-10 minuter eller tills du fått en len deg.
    Den ska vara lite kladdig.
  • Jäs i sin bunke i rumstemperatur i ca 1,5 h Lägg plast över bunken så degens yta inte torkar ut.
  • Lägg degen på lätt mjölat bakbord och mät upp 230 gram deg.
  • Nu ska du ”bolla” Degen
  • Vik kanterna in mot botten på degen, så du får en spänd yta.
  • Formen ska vara en rund boll.
  • Lägg degen i en plastburk som du smörjt in med lite olivolja (för att degen ska släppa bättre när du ska baka pizzan)
  • Sätt på locket.
  • Upprepa detta på resterande deg du har kvar.
    Du ska få 8 lika stora degar.
  • Ställ burkarna i kylen i ca 48 h.
  • Plocka fram burken i rumstemperatur ca 3-4 timmar innan du ska baka pizzan.

Vill du bara jäsa i 24 h går detta också bra, använd exakt samma recept som ovan men kalljäs i 24 h istället.

Napolitansk Pizzadeg 6h Jäsning i rumstemperatur
Recept för 8 degar och 230 gram per deg
Vattenhalt 60%

Denna deg är lite snabbare och blir väldigt bra. Dock får man inte riktigt samma spänst i degen som vid en längre kalljäsning. 
Men denna deg kommer inte göra någon besviken. 
Var noga med måtten när du väger upp dom olika delarna. 

Du Behöver:

  • 1124 gram Mjöl (Gärna Tipo-00, vi använder Caputo
  • 5,92 gram färsk jäst
  • 34 gram salt
  • 674 gram vatten

Gör Så Här:

  • Blanda ihop en del av vattnet med jästen. Se till att jästen löses upp ordentligt
  • Lägg i ca 10% av mjölet
  • Blanda sedan i saltet så det löses upp.
  • Bland i resten av vattnet och mjölet och knåda gärna i maskin ca 7-10 minuter eller tills du fått en len deg.
  • Jäs bunken i rumstemperatur i ca 2 h. Lägg plast över bunken så degens yta inte torkar ut.
  • Lägg degen på lätt mjölat bakbord och mät upp 230 gram deg.
  • Nu ska du ”bolla” Degen
  • Vik kanterna in mot botten på degen, så du får en spänd yta.
  • Formen ska vara en rund boll.
  • Lägg degen i en plastburk som du smörjt in med lite olivolja (för att degen ska släppa bättre när du ska baka pizzan)
  • Sätt på locket.
  • Upprepa detta på resterande deg du har kvar.
    Du ska få 8 lika stora degar.
  • Ställ burkarna i rumstemperatur i 4 h.

Pizzadeg 1 timmes jäsning 

ca 8 degar

Denna deg vill vi inte kalla napolitansk, men har du kort om tid så går denna fint att köra. 
Degen blir inte lika följsam, men fungerar bra i nödfall. 

Du behöver:

  • 1 kg Vetemjöl Special
  • 25 gram färsk jäst (ett halt paket)
  • 5 msk olivolja
  • 1,5 msk strösocker
  • 6 dl ljummet vatten (37 grader)
  • 1 msk salt

Gör så här:

  • Lös upp jästen i det ljumna vattnet.
  • Blanda i olivolja, socker och mjöl
  • knåda degen i maskin i ca 7-10 min
  • Tillsätt saltet och knåda ytterligare ca 8 minuter
  • Lägg degen på lätt mjölat bakbord och mät upp 230 gram deg.
  • Nu ska du ”bolla” Degen
  • Vik kanterna in mot botten på degen, så du får en spänd yta.
  • Formen ska vara en rund boll.
  • Lägg degen i en plastburk som du smörjt in med lite olivolja (för att degen ska släppa bättre när du ska baka pizzan)
  • Sätt på locket.
  • Upprepa detta på resterande deg du har kvar.
    Du ska få 8 lika stora degar.
  • Ställ burkarna i rumstemperatur i ytterligare 45 minuter.

 

(Visited 11 037 times, 60 visits today)
Pin It

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *