Lechuga romana chamuscada con aliño de anchoas y migas de pan a la parrilla

Lechuga romana chamuscada a la parrilla con aliño de anchoas y migas de pan a la parrilla

Sé que la ensalada suele ser eso que acaba en la mesa porque alguien pensó que tenía que haber algo verde. Se queda ahí al lado de la carne, un poco por compromiso y con un brillo algo reluciente, mientras todos miran en otra dirección. Esta receta es lo contrario. Aquí la ensalada tiene de verdad el papel protagonista. No por volverse extravagante, sino por hacer lo que mejor sabe hacer la parrilla: dar sabor, superficie y un punto ligeramente ahumado a algo que, si no, habría sido más bien frío y formalito.

La lechuga romana chamuscada es una de esas cosas que parecen casi demasiado sencillas para ser emocionantes, pero cuando está bien hecha pasa algo bonito. Las hojas más externas se llenan de marcas oscuras de parrilla, el corazón conserva su crujiente y la ensalada tibia absorbe el aliño de una forma muy distinta a como lo hace una ensalada fría. Si además la coronas con migas de pan tostadas en la parrilla y un aliño de anchoas, parmesano, limón y ajo, tienes un acompañamiento por el que la gente vuelve a preguntar.

Resumen de la receta

Es una ensalada templada en la que la lechuga romana se chamusca rápidamente a fuego directo y se corona después con un aliño cremoso de anchoas, parmesano rallado fino y migas de pan a la parrilla. La idea no es que la ensalada quede del todo blanda, sino que reciba justo el calor necesario para coger sabor a parrilla y unos bordes algo más tiernos, mientras el centro sigue fresco y crujiente.

Por qué merece la pena probar esta receta

Porque resuelve un problema habitual de la parrilla: ¿cómo conseguir un acompañamiento que no parezca una ocurrencia de última hora? La lechuga romana a la parrilla va con casi todo, del pescado al pollo y al cerdo, pero tiene carácter suficiente para marcar su propio tono en el plato. Además es rápida, lo cual es una ventaja considerable cuando la parrilla ya está llena de otras cosas.

Y consigues una ensalada que sabe de verdad a noche de barbacoa y no solo a nevera. Si te gustan las ideas en las que las verduras cobran un poco más de confianza junto al fuego, hay más pistas por donde seguir en las recetas de BBQLovers, pero la lechuga romana es quizá el sitio más fácil para empezar.

Receta: Lechuga romana chamuscada con aliño de anchoas y migas de pan a la parrilla

MétricoEE. UU.

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Ingredientes

Para la ensalada

• 2 lechugas romanas grandes
• 1 cda. aceite de oliva
• ½ cdta. sal en escamas
• 1 ml pimienta negra

Para el aliño de anchoas

• 1 yema de huevo
• 1 cdta. mostaza de Dijon
• 4 filetes de anchoa
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 cda. zumo de limón
• 1 cdta. ralladura fina de limón
• ¾ dl aceite neutro
• ½ dl parmesano rallado fino
• 2 cda. agua
• pimienta negra (al gusto)

Para las migas de pan a la parrilla

• 2 rodajas pan de masa madre
• 1 cda. aceite de oliva
• 1 diente de ajo pequeño, rallado fino
• 1 cda. perejil picado fino
• 1 pizca sal

Para la cobertura

• parmesano extra
• ralladura fina de limón
• unas gotas de aceite de oliva

Preparación

1. Tritura o machaca en el mortero las anchoas, el ajo, la yema, la mostaza, el zumo de limón y la ralladura de limón. Después bate añadiendo el aceite gota a gota hasta que el aliño espese. Incorpora el parmesano y el agua hasta lograr una consistencia cremosa pero ligeramente fluida. Rectifica con pimienta negra.
2. Ralla o tritura el pan de masa madre hasta obtener migas gruesas. Mézclalas con el aceite de oliva, el ajo y un poco de sal.
3. Pon las migas en una sartén apta para parrilla o en una bandeja perforada para parrilla y tuéstalas a calor medio hasta que queden doradas y secas. Remueve a menudo. Incorpora el perejil cuando las retires.
4. Parte la lechuga romana a lo largo, de modo que la base mantenga unidas las hojas. Pincela ligeramente el corte con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta.
5. Asa la lechuga con el corte hacia abajo 45-90 segundos a calor directo fuerte. Dale la vuelta rápido y, si quieres, deja que el otro lado reciba un beso de calor muy breve.
6. Sirve la lechuga enseguida en una fuente. Reparte el aliño por encima, corona con las migas de pan, más parmesano y un poco de ralladura de limón.

Método de parrilla: cómo acertar

Aquí casi siempre es mejor la valentía que la prudencia. Una parrilla a medio calentar no hace nada divertido con la lechuga romana. Quieres calor directo fuerte para que la superficie del corte coja color enseguida mientras el interior conserva algo de mordida. Piensa más en cuando chamuscas un limón que en cuando cocinas un nabo sueco.

Yo suelo tener a mano una zona algo más fría o una parrilla superior para las migas de pan, por si necesitan mantenerse calientes. Si cocinas con barbacoa de gas, te conviene echar un vistazo a Más sabor con la barbacoa de gas para que el calor responda mejor. En una barbacoa de carbón suele bastar con que la parrilla esté bien caliente y limpia.

Temperatura, tiempo y señales de que está lista

La parrilla debería estar a unos 240–280°C cuando entra la ensalada. Parece mucho para una ensalada, y es justo ese el sentido. Tiene que estar poco tiempo, no mucho. Cuando la superficie del corte tiene rayas bien marcadas y las hojas más externas empiezan a ablandarse un poco, está lista. Rara vez lleva más de 1 min–2 min en total. Las migas de pan se tuestan mejor a calor medio, para que les dé tiempo a secarse y quedar crujientes sin que el ajo se ponga amargo.

La señal más importante es el contraste: hojas externas templadas, corazón crujiente y un aliño que sigue encima en lugar de que todo se convierta en un revoltijo cansado.

¿Qué parrilla va mejor?

Sirve cualquier parrilla que llegue a calentarse bien, pero una barbacoa de gas o una barbacoa de bola con una buena zona directa es lo más cómodo. No necesitas tapa, no necesitas temperatura baja y desde luego no necesitas mucho tiempo. Es una receta perfecta para cuando ya tienes la parrilla encendida para algo más grande y quieres echar un acompañamiento en los últimos minutos.

Si no estás seguro de cómo montar el calor, siempre es buena idea repasar lo básico en métodos de parrilla. Y si todavía enciendes la parrilla con dudas, Enciende tu barbacoa de la forma correcta sigue siendo una de las paradas más útiles de la web.

Sugerencias para servir

Esta ensalada va de maravilla con pollo a la parrilla, aguja de cerdo (cabecero de lomo), atún y, en general, con todo lo que agradece un poco de sal y acidez al lado. También me gusta servirla como parte de una mesa más grande con pan a la parrilla, cebolla encurtida y quizá alguna salsa fría. Si el plato principal es bastante contundente, esta ensalada es lo que hace que todo el plato se sienta más ligero.

Si quieres que la ensalada sea algo más saciante, puedes coronarla con un huevo poché o añadir más limón a la parrilla. Pero creo que su mayor virtud es que se mantiene en su papel de acompañamiento sin parecer tímida.

Los consejos de Björn

• No ahorres en calor, pero sí en tiempo. Demasiado rato en la parrilla mata el crujiente.
• El aliño tiene que tener bastante acidez. Cuando cae sobre la ensalada caliente, se suaviza enseguida.
• Si quieres hacer un poco de trampa, puedes tostar las migas de pan en una sartén, pero el pan hecho a la parrilla sabe claramente mejor.

Errores comunes

El error más habitual es poner la ensalada demasiado pronto, antes de que la parrilla esté realmente caliente. Entonces te quedan hojas flácidas sin sabor a parrilla. El siguiente fallo es ahogarlo todo en aliño. Tiene que ser generoso, pero no tanto como para que las migas de pan se conviertan en papilla. Un tercer error son las migas demasiado finas. Una textura algo más gruesa aporta mucho al crujiente.

Variantes y adaptaciones

Puedes cambiar el perejil por eneldo si la ensalada va a acompañar pescado, o añadir un poco de alcaparras picadas finas para más sal. Si quieres un aliño aún más suave, aumenta la cantidad de parmesano y baja un poco las anchoas, pero a mí me parece que hay que atreverse a dejar que sepa. Es precisamente ese tono adulto y salado el que hace que la ensalada se sienta más como comida de parrilla y menos como adorno.

Por qué funciona esta receta

La lechuga romana funciona sorprendentemente bien en la parrilla porque tiene un centro firme y hojas compactas que aguantan el calor fuerte durante poco tiempo. Al chamuscar la superficie del corte aparece un tono ligeramente amargo y tostado que hace la ensalada más compleja y menos aguada de sabor. El aliño de anchoas tiende después un puente entre lo caliente y lo frío: sal de la anchoa, grasa del aceite y la yema, acidez del limón y umami del parmesano. Las migas de pan a la parrilla aportan la textura que de otro modo puede faltar en una ensalada templada. Juntos forman un plato en el que cada parte tiene una función clara y en el que la sencillez es de verdad una fortaleza y no una excusa.

FAQ

¿Puedo preparar el aliño con antelación?

Sí, mejor unas horas antes. Guárdalo en frío y remuévelo justo antes de servir.

¿Qué puedo usar en lugar de anchoas?

Si quieres conservar la misma profundidad, lo mejor son las sardinas anchoadas. Sin pescado, el aliño queda rico, pero más cerca de una mayonesa de limón que de un estilo César.

¿Cuánto tiempo se mantienen crujientes las migas de pan?

Varias horas si se dejan enfriar en seco. Lo mejor es echarlas por encima justo antes de servir.

¿Puedo usar cogollos en su lugar?

Sí, funcionan muy bien. Solo hay que vigilarlos más, porque las piezas más pequeñas se hacen aún más deprisa en la parrilla.

¿Sirve la ensalada como plato único?

Como almuerzo ligero, sí. Entonces conviene añadir un huevo o un poco de pollo a la parrilla para que sacie más.

Me gustan las recetas que recuerdan que la parrilla no es solo para la carne. Esta ensalada lo hace, y lo hace sin dar ninguna charla. Simplemente está rica y es lo primero que desaparece.