Smashburgers zijn op dit moment in aller monden. Maar wat is het eigenlijk en welke voordelen heeft het vergeleken met andere methoden?
Burgerexpert Robin Edsmyr legt de begrippen uit.
Meer over Robin vind je op Instagram @edsmyrfoodstories, Facebook: Edsmyr Foodstories
Tekst: Robin Edsmyr Foto: Robin Edsmyr
WAAROM SMASH EN WAT IS HET?
Smashen is een van de technieken om hamburgers te bereiden, en als je het mij vraagt is het veruit de beste.
In grote lijnen draait het om maximaal oppervlak en smaak, ook wel crust (korst) genoemd. Omdat een correct gesmashte burger, met de juiste hand, ook van binnenuit en naar boven gaart in plaats van dat de vleessappen eruit lopen, wordt het ook een ongelooflijk sappige ervaring.
Smashen betekent dat je losjes gevormde gehaktballen met flinke druk op een hete bakplaat plat drukt. Leg je een kant-en-klaar gevormde puck op een hete plaat, dan blijven er luchtbellen en delen van het vlees zitten die geen direct contact krijgen met de hete pan en daardoor niet over het hele oppervlak dezelfde bakkorst krijgen.
Vaak is het gehakt ook te veel bewerkt. Met de smashmethode druk je het gehakt direct op de hete plaat uit, waardoor het hele oppervlak van de burger direct contact heeft met het bakoppervlak en je een maximale maillardreactie over de hele puck krijgt, magie voor smaak en textuur.
HET GEHAKT
Het gehakt en goede grondstoffen met het juiste vetgehalte zijn het belangrijkste onderdeel om een goede smashburger te krijgen. Het vetgehalte moet minimaal 20% zijn, bij voorkeur 25-30%, dus hoger dan de meeste gewone gehaktsoorten die je in de supermarkt koopt en die zelden boven de 15% uitkomen.
Dat komt doordat de smaak in het vet zit en doordat het vet in de burger helpt om hem op de juiste manier te garen en die sappige structuur te geven.
Een burger met een lager vetgehalte wordt als droog en saai ervaren en is moeilijk zo goed te krijgen als je wilt; vaak verbrand je dan het gehakt in plaats van dat je dat magische gekarameliseerde oppervlak krijgt.
Ga bij voorkeur uit van sucadelap (chuck) (diepe vleessmaak) en voeg eventueel extra rundervet toe voor de makkelijke weg.
Vind je een goed stuk chuck roll (högrevshjärta), dan kan dat soms genoeg zijn, want die heeft meestal mooie marmering en is doorregen met vet.
Anders voeg je toe wat je zelf lekker vindt; het gaat erom je eigen favoriete mix uit te proberen. Persoonlijk hou ik van chuck, ribeye en gerijpt rundervet (ca. 50/40/10). Chuck, brisket en short ribs zijn ook een favoriet. Geen kruiding in het gehakt; zout en eventueel peper tijdens het bakken is het enige wat nodig is, en bovendien trekt zout in gehakt waardevol vocht eruit en kan het zowel smaak als textuur veranderen.
Maar paneermeel en ei dan? Absoluut, als je pannbiff maakt. Niet bij burgers.
MALEN
Zorg dat het vlees goed gekoeld is. Ik leg liever zowel de onderdelen van de molen als het vlees ongeveer 30–60 minuten in de vriezer voordat ik ga malen, om het risico te verkleinen dat het vet smelt tijdens het malen en door je handen. Gebruik voor het beste resultaat een grove gatenschijf (6-8 mm) en maal het gerust twee keer. Laat het vlees tussen het malen halfbevroren worden voor het beste resultaat. Je gebruikt een grove gatenschijf zodat de burger luchtig wordt en het gehakt niet compact wordt en op vleespuree gaat lijken, en je maalt twee keer zodat de mix goed gemengd wordt en om het risico op grove stukken rundervet te verkleinen, die als rubberachtig kunnen aanvoelen.
PUCKGROOTTE
Size do matter!
In elk geval als het om smash gaat.
Natuurlijk is de ‘meat-bun-ratio’ iets om rekening mee te houden, maar een smashburger is niet groot.
Ik probeer rond de 80–100 g per ‘bal’ te blijven, afhankelijk van de diameter van het broodje, en maak in plaats daarvan dubbele pucks op de burger, in plaats van een burger van 200 gram plat te drukken; daar passen andere methoden beter bij.
Een echte smashburger druk je flink aan, tot ongeveer 1–1 ½ cm hoog, en een burger van 180 gram met 1 ½ cm hoogte wordt als een frisbee.
BAKKEN
Gebruik een bakoppervlak dat hoge temperaturen aankan en helemaal glad is, bijvoorbeeld een griddleplaat van koolstofstaal, een fijnkorrelige gietijzeren plaat of een gewone gietijzeren pan. Ik smash mijn burgers gewoonlijk buiten op de barbecue, want het walmt flink. Als de plaat of pan echt heet is (ik probeer rond de 250–280 graden Celsius op het bakoppervlak te blijven), zet je de ballen erop, die meteen flink beginnen te sissen.
Geen extra vet in de pan, want het gehakt is al vet genoeg, en te veel toegevoegd vet kan ervoor zorgen dat de burger kookt in plaats van bakt. Bovendien wil je dat het gehakt echt goed aanbakt en aan de plaat blijft kleven.
Gebruik een plat voorwerp voor het smashen zelf: de onderkant van een steelpan met platte bodem, een stevige bakspatel of een speciale smashtool (bij voorkeur met rand). Een tip is om bakpapier tussen de pers en de burger te gebruiken om het risico te verkleinen dat het gehakt aan het gereedschap blijft plakken. Anders laat je de bal een paar seconden sissen, draai je hem om en druk je op de kant die al een beetje bakkorst heeft gekregen.
Druk flink aan tot de juiste dikte en houd met een stevige druk vast. Houd minstens 10 seconden vast. Nu vormt zich het grootste deel van de crust en ontstaat de maillardreactie.
Zout en peper en laat bakken tot je de vleessappen aan de bovenkant door ziet komen, ongeveer 1–2 minuten. (Persoonlijk hou ik van mosterdgebakken burgers, de zogenaamde ‘extra fijne’; sprenkel in dit stadium, voor het omdraaien, ook wat Amerikaanse gele mosterd erover.)
Schraap de puck daarna voorzichtig los met een scherpe bakspatel of iets dergelijks en draai hem om in de pan. Je hebt echt een scherp voorwerp nodig om de burger voorzichtig los te schrapen. Als hij niet los hoeft te worden geschraapt, is het niet helemaal gelukt.
Zout en peper ook de andere kant.
Leg daarna toppings naar keuze erop, zoals kaas en ui; ik houd het meestal bij een goede cheddar en stel de burger met de rest van de toppings samen na het bakken.
Sluit daarna het deksel van de barbecue, of leg een ander deksel erop, zodat de kaas goed smelt. Bij dikkere plakken kaas is een tip om wat water in de rand van de pan te spuiten en het deksel te sluiten om de luchtvochtigheid te verhogen en het smelten te versnellen.
Schraap de pucks los (enkel of dubbel) en stel de burger samen.
BROOD
Het is een kwestie van smaak, iedereen houdt van iets anders. Persoonlijk vind ik dat het een gepaste hoeveelheid weerstand bij het kauwen moet hebben, veerkrachtig, niet te zoet, en de burger goed bij elkaar moet kunnen houden.
Een beetje zoals de Amerikaanse potato rolls, maar echt goede varianten zijn in Zweden moeilijk te vinden. Als ik niet zelf bak (er zijn veel goede recepten) koop ik meestal bij bakkerijen zoals Bröd & Salt, Bakery & Spice of vergelijkbare.
In gewone winkels vind ik een dagverse ‘La Boulangère’ goed werken, ook Garants Brioche, hoewel ik die te luchtig en poreus vind, met te weinig weerstand, zodat hij snel papperig wordt.
Rooster het in een pan of in de oven, bij voorkeur met wat ghee of gebruinde boter als je dat liever hebt.
SAMENSTELLEN
Last but not least stel je de burger samen met de toppings die je wilt. Ik probeer graag te denken aan zuur/zoet/zout/krokant/umami.
De umami krijg je er al een beetje gratis bij door het gekarameliseerde oppervlak van het vlees, maar ik ben echt zwak voor truffelmayonaise. Het vlees is hemels zoals het is, dus eigenlijk heb je niets anders nodig dan brood, vlees en kaas.
Verder zijn alleen je eigen smaakpapillen en fantasie de grens.
Met porter gekaramelliseerde zilveruitjes? Gepickelde rode ui? Gerijpte gruyère? ShakeShack-dressing? Jalapeño’s? Truffelmayonaise? Gerookt buikspek? Eidooier? Gepickelde cantharellen? Rokerige bbq-saus? Geraspte mierikswortel? Experimenteer maar lekker!
HIERONDER ENKELE EENVOUDIGE RECEPTEN VOOR KLASSIEKE EN LEKKERE TOEVOEGINGEN
Truffelmayonaise
- 2 eidooiers
- 1 ruime tl truffeldijonmosterd
- ½ el appelciderazijn
- Zout & een beetje witte peper
- Een beetje citroensap
- 3–4 dl koolzaadolie (eventueel extra truffelolie)
Zo ga je te werk:
- Klop alle ingrediënten behalve de koolzaadolie snel samen met een elektrische mixer.
- Voeg de olie in het begin druppelsgewijs toe, terwijl je op de laagste stand met een elektrische mixer klopt als je geen zin hebt om met de hand te kloppen.
- Als de emulsie op gang komt (je ziet dat het bindt), kun je de straal wat vergroten.
- Ga in een rustig tempo door tot de mayonaise de juiste consistentie heeft.
- Wordt hij te dik, dan kun je aan het eind een paar druppels water toevoegen om hem gladder te maken.
- Voeg daarna eventueel wat truffelolie toe en proef af met zout.
Met porter gekaramelliseerde zilveruitjes
- Ca. 3 zilveruitjes
- 1 dl porterbier
- 1–2 el muscovadosuiker (of bruine suiker, werkt ook met kristalsuiker)
- Een scheutje azijn
Zo ga je te werk:
- Bak de zilveruitjes in een pan (bij voorkeur gietijzer) op middelhoog vuur, zet het eventueel na een tijdje lager.
- Je wilt dat de uitjes wat kleur krijgen, maar dat ze vrij lang gebakken kunnen worden om de suikers uit de ui te halen. Voeg suiker toe, roer en bak nog even op laag vuur.
- Voeg azijn toe en daarna het bier en laat inkoken.
Eenvoudig 1-2-3 pickelen (rode ui, jalapeño’s…)
- 1 dl gedistilleerde azijn (12%)
- 2 dl kristalsuiker
- 3 dl water
Zo ga je te werk:
- Verwarm azijn, kristalsuiker en water tot het net begint te sudderen.
- Haal van het vuur en laat afkoelen.
- Snijd de rode ui in plakjes en leg ze in een glazen pot met deksel.
- Als de pekel is afgekoeld, giet je hem over de gesneden ui of wat je ook wilt pickelen en sluit je de pot af.
ShakeShack-dressing
- 1 ½ dl mayonaise (Hellmann’s werkt goed als je geen eigen hebt gemaakt)
- 4 skivor augurk (Amerikaanse dill pickles zijn favoriet)
- 1 el ketchup
- 1 el Amerikaanse gele mosterd
- ¼ tl knoflookpoeder
- ¼ tl paprikapoeder
- Een snufje cayennepeper
KOOP GRIDDLEPLAAT EN SMASHTOOL HIER
Meer lekkere burgerrecepten