Tekst & foto’s: Johnnie Lippens
Biefstuk en entrecote laat je het liefst minstens twee weken rijpen. Hoe lager de temperatuur, hoe langer het vlees kan rijpen zonder dat de houdbaarheid in gevaar komt.
Volgens wetenschappelijke tests is er geen verschil in malsheid tussen dry aging (hangend rijpen) en vacuümrijping, als het rijpen even lang heeft geduurd. Al het rundvlees moet minstens een week in de koeling rijpen, maar hoe langer, hoe malser het wordt. De houdbaarheid neemt wel af als het rijpen te lang duurt.
Voor de temperaturen waarop je het rundvlees later bereidt, kun je onze temperatuurgids voor rundvlees gebruiken.
Vleesdelen zoals sucadelap (chuck), rug
Rijpen is wanneer het vlees met behulp van zijn eigen enzymen eiwitten in cellen en bindweefsel afbreekt. Door het rijpen wordt het vlees mals, dat wil zeggen makkelijker te snijden en minder taai
Ik hou van uitdagingen in de gastronomie, en het liefst binnen BBQ en grillen
Ik kreeg zin om verschillende dry-agingmethoden uit te proberen, zoals vroeger, dus ik kocht een stuk sucadelap (chuck) van 2465 g van Tjolöholms gård in Fjärås
www.tjoloholmsgard.se en een entrecote (ribeye) van 2155 g van dezelfde boerderij
Thuis droogde ik het vlees heel zorgvuldig af en legde ik beide stukken op een rooster in een koelkast van +4 °C, gedurende 24 uur. Dat doe je omdat het vlees droog moet zijn als je het in vet dopt
Ondertussen reed ik langs de meeste winkels in de buurt om talg (vet van rundvee) te vinden, maar dat bleek helemaal onmogelijk. Ik nam ook contact op met een aantal boerderijen en vleesgroothandels; niemand had het in huis, maar ze konden het binnen 14 dagen regelen. Wat nu?
Ik gooide de vraag op Facebook en op het BBQ-Lovers-grillforum en had binnen een uur beet. Reuzel bestaat (vet van het varken), dus het was een kwestie van uitzoeken of dat zou werken. Na overleg met een vleeskoning uit de buurt ging ik aan de slag
Ik smolt de reuzel in een pan en liet die een paar uur inkoken, zette hem bij het fornuis en liet hem afkoelen. Ik mat de temperatuur en toen die op ca. 26-27 °C lag, pakte ik het vlees erbij, trok een paar zogenaamde chirurgische handschoenen aan en sneed de sucadelap doormidden; de entrecote bleef heel. Daarna waste ik zogenaamde S-haken (vleeshaken) zorgvuldig af met alcohol en hing ik de stukken eraan, dus één aan elke haak. Ik had besloten dat de sucadelap in reuzel zou rijpen en dat de entrecote alleen vrij hangend zou rijpen
Ik woog alle stukken opnieuw na en ze wogen in principe hetzelfde als 36 uur eerder. De entrecote hing ik weer in de koelkast bij +4 °C
De sucadelap doopte ik in reuzel; tussen elke dip haalde ik hem eruit en liet ik de reuzel even stollen. Ik doopte 10 – 12 keer, zodat het hele stuk vlees, het gat waar de haak hing en een deel van de haak bedekt waren met ca. 7 - 10 mm reuzel. In totaal duurde dit ca. 4-5 min, dus het temperatuurverschil tussen de reuzel en het vlees beschouwde ik als verwaarloosbaar.
Ik ging naar de rijpingskast en hing alle stukken op. Onder het vlees zette ik een roestvrijstalen bak waar eventuele reuzel in kon druipen
Om het vochtgehalte zo laag mogelijk te houden heb ik een klein ventilatortje onderin en twee gaten bovenin de kast geboord, die normaal met twee wijnkurken zijn afgesloten
De luchtvochtigheid in een rijpingskast mag maximaal 85 % zijn. Voor alle zekerheid zette ik er ook een zogeheten droogbol in. Die bevat zout en een druppelschaaltje dat al het vocht aantrekt. De eerste dagen hield ik die in de gaten, zette ik de ventilator aan en trok ik de kurken er ca. 30 min ’s ochtends en ’s avonds uit
Nu was het alleen nog wachten…
Ik keek er één keer per week naar en wilde de entrecote na 14 – 16 dagen dry aging proberen. De sucadelap wilde ik 4-5 weken laten hangen
Alles zag er perfect uit.
Het belangrijkste is dat de lucht eromheen zo droog mogelijk is en dat het in reuzel gedoopte vlees helemaal bedekt is met reuzel. Elke maandagochtend ging ik kijken, en waar de reuzel had losgelaten, smeerde ik er opnieuw reuzel op,
Na 14 dagen was het tijd om het stuk entrecote te grillen
Het was helemaal blauwpaars-zwart van kleur en een beetje hard aan het oppervlak. Ik woog het vlees, dat nu 1865 g woog. Het gewichtsverlies was 290 g, wat ik persoonlijk veel vind. Tegelijk levert het vier perfecte stukken voor de grill op
Ik deelde de entrecote en zette de grill op maximaal. Ondertussen liet ik het vlees ca. 90 minuten op kamertemperatuur liggen; ik kruidde het vooraf met zwarte peper en zeezout uit de molen en klopte de kruiden in het vlees
Toen de temperatuurmeter van de grill 275 graden Celsius bij het deksel aangaf, legde ik het vlees erop
Vier prachtige stukken van ruim 450 g per stuk
Ik telde tot 60 (ca. 1 min), draaide het vlees om en telde tot 30 (½ min)
Het doel is rare tot medium (iets rauwer in het midden, op de grens van medium)
Daarna haalde ik de plakken entrecote van de grill en liet ik ze ca. 10 - 12 min op de borden rusten voordat we er vork en mes in zetten. Het enige wat we er verder bij aten was een eenvoudige salade en stijfgeklopte ongezouten boter
De reden dat ik ze ruim 10–12 minuten liet rusten, is dat de temperatuurstijging dan stopt en de temperatuur van het vlees zich stabiliseert. Daardoor verliest het vlees zo weinig mogelijk vleessap
Het vlees was ongelooflijk mals, smaakte aanzienlijk meer naar vlees dan normaal en was erg sappig, perfect gekruid en smolt zachtjes in de mond
Een van de beste entrecotes die ik tot nu toe heb gegeten (afgezien van de Kobe-entrecote die ik nooit zal vergeten), en dat vonden de anderen ook
De conclusie
Dry aging had een flinke invloed op de entrecote: het vlees werd iets krachtiger van smaak, dat wil zeggen dat het naar vlees smaakte, terwijl de malsheid flink toenam. Het gewichtsverlies van ca. 14% vind ik persoonlijk veel, want ik had op ca. 6-7% gerekend
Waarom het zo uitpakte, kan ik alleen maar gissen
Zeker aan te raden!
Entrecote die 14 dagen bij +4 °C is gerijpt, van Tjolöholms gård – Fjärås
Voor het rijpen is het vlees van de best denkbare Zweedse kwaliteit
DE SUCADELAP (CHUCK)
Na 35 dagen was het nu tijd om de in reuzel gedoopte sucadelap te testen
Ik begon met zoveel mogelijk reuzel met mijn handen van het vlees te trekken (met chirurgische handschoenen aan)
Ik woog ze op 2260 g, het gewichtsverlies was ca. 205 g, dus 8,5 %, wat normaal aanvoelde. De methode met reuzel is te vergelijken met de vacuümmethode, maar dan met vet
Eerste stuk in reuzel gedoopte sucadelap
Hier heb ik de reuzellaag van het eerste stuk verwijderd
Tweede stuk in reuzel gedoopte sucadelap
Als laatste spoelde ik de resterende reuzel af met lauw water. Ik wilde eventuele kleurverschillen zien en wat er eigenlijk was gebeurd
Ik sneed ook beide stukken doormidden
Aan het oppervlak was de kleur zwartpaars aan de randen, de rest zag eruit als normaal vlees
Toen ik ze had doorgesneden, waren ze mooi donker gekleurd in het midden; ik voelde aan het vlees en ervoer de structuur als zacht, sappig maar toch stevig
Het ene stuk sneed ik in grotere stoofblokken en het andere verdeelde ik in drie
Het idee was om de drie stukken op dezelfde manier te grillen als de entrecote: dus hoge hitte en snel. Ze zouden alleen gekruid worden met zeezout uit de molen
De stoofblokken moesten een soort Zweedse rundvleesstoof op de grill worden
Nadat ik de eerste drie stukken bij een grilltemperatuur van 275 °C ca. 60 – 70 seconden per kant had gegrild, liet ik ze ca. 20 min rusten, sneed ze op en serveerde ze met chimichurri van koudgeperste koolzaadolie, peterselie, geperst limoensap, een beetje fijngeraspte knoflook, zwarte peper en chili
Oei… oei…. Wat een ongelooflijk sappig en smaakvol vlees, dit was een geweldige smaakervaring. Het smaakte echt zoals vlees hoort te smaken. Je merkte een duidelijk verschil. Aanbevolen!
Dan nu de volgende test: ik stak de kolengrill aan en legde de askleurig gloeiende kolen in mijn briketthouders. Daarop zette ik een gietijzeren braadpan, smolt boter en braadde het vlees aan, kruidde met zout, peper en in de vijzel gekneusde piment (het vlees was in stoofblokken gesneden), deed er ui en wortel bij en bakte die licht aan.
Ik deed er echte kalfsfond bij die ik eerder had gemaakt, plus een scheutje room van 40%. Het geheel werd afgetopt met een takje verse rozemarijn.
Daarna verdeelde ik de briketthouders en zette de gietijzeren pan ertussen. Het gietijzeren deksel erop en daarna het deksel van de grill. De bovenste ventilatieklep stond open en de onderste regelde ik tot net op een kier van halfopen.
Na ca. 5-6 min begon het behoorlijk te pruttelen in de pan en het begon naar lekker eten te ruiken. Na ca. 35 minuten tilde ik de deksels op en pakte twee vorken om te kijken hoe ver het vlees was. De stoof was klaar
Ik haalde de stoof van de grill; alleen al van de geur liep het water me in de mond. Nadat ik de stoof ca. 10 min had laten bijkomen, haalde ik het rozemarijntakje eruit. Ik testte de structuur van de wortels, die perfect was: niet te zacht, niet te hard, precies goed. De stoof werd geserveerd met gekookte of door de pers gedrukte aardappelen en Zweedse gemarineerde komkommersalade
Dit was zonder twijfel de lekkerste stoofpot die ik ooit heb gemaakt; de malsheid van het vlees was fantastisch en de sappigheid was de beste die we ooit hebben meegemaakt. Echt ongelooflijk, en wat een smaken
Conclusie
In reuzel dopen en dry agen is een methode die het vlees ongelooflijk mals maakt
De methode lijkt in grote lijnen op vacuümrijpen in een luchtledig plastic zakje
Het vet van de reuzel kapselt het vlees in, zodat de enzymen in alle rust het rijpingsproces kunnen starten. Reuzel houdt de lucht weg van het vlees zelf. Het vet wordt op zijn beurt geleidelijk tot op zekere hoogte in het vlees opgenomen (marginaal), wat waarschijnlijk de smaak van het eindresultaat beïnvloedt. Het heeft daarentegen geen invloed op het rijpingsproces zelf
Ik liet mijn stukken 35 dagen hangen, wat helemaal prima was. Ik ben supertevreden
De methode is aan te raden, ik ga haar zelf zonder aarzelen vaker doen. Sucadelap voor het feest over een maand is een gegeven, en ossenhaas en entrecote hebben er serieuze concurrentie bij gekregen. Volgende keer test ik vier weken, drie weken, maar ook de andere kant op
Veel succes
Johnnie Lippens